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Risotto aux algues et coquillages - Crème de céleri - Absinthe
Vous savez tous que j'aime passionnément Liège ma ville. Mais il m'arrive parfois de lui faire quelques infidélités.
J'aime jouer au touriste à Bruxelles et me retrouver le temps d'une Trappiste de Westvleteren dans un des estaminets qui se trouvnte entre la Bourse et la Grand Place - dépaysement garanti.
Mais c'est surtout à Paris que j'aime flaner. Je pense même y retourner très prochainement pour répondre à une invitation pour aller visiter la cave à vanille d'Olivier Roellinger et pourquoi pas rendre visite à Stéphane Jego à l'Ami Jean.
Je suis déjà allé quelques fois chez Stéphane - Cuisine hors norme pour un Chef hors du commun - et à chaque fois, je suis bluffé par sa cuisine de terroir contemporain, ses mariages "terre-mer". Mais sans que cela ne soit réducteur, on ne peut pas parler de Stéphane sans évoquer son riz au lait.
C'est le côté crémeux de ce riz au lait que j'ai voulu rendre à mon risotto mais sans trop l'alourdir. Je pense que c'est dans l'un des excellents "Culinaire Saisonnier" que j'avais vu une recette de riz lié avec une crème de céleri. J'avais trouvé l'idée très bonne. En voici ma version.
Risotto de coquillages au bouillon d'absinthe
Crème de céleri
Marché pour 4 personnes
250 gr de riz arborio
1 litre de bouillon de légumes (corsé)
10 cl d'absinthe (7 cl + 3 cl)
1 étoile de badiane
le zeste d'un citron jaune
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
Sel et poivre - huile d'olive
1 litre de lait entier
1/2 boule de céleri rave
1 grosse càs de hikari miso (miso blanc)
700 gr praires
12 couteaux
100 gr de kombu royal
100 gr de
Marche à suivre
- Eplucher et parer la boule de céleri rave et la tailler en brunoise. La faire cuire dans le lait jusqu'à ce que le céleri soit très tendre. Mixer le tout avec le miso, passer au chinois très fin et verser dans un siphon. Garder au chaud
- Faire ouvrir à feu vif les praires, les décortiquer aussi tôt et réserver
- Recommencer l'opération avec les couteaux mais déglacer avec 3 cl d'absinthe. Parer et Couper les couteaux et réserver
- Dans un peu d'huile d'olive, faire suer l'échalote finement ciselée.
- Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le zeste de citron râpé à la microplane ainsi que les algues ciselées.
- Chauffer le bouillon de légumes
- Déglacer le riz avec le vin blanc et l'absinthe (7cl). Réduire à sec.
- Mouiller le riz avec le bouillon, louche après louche en veillant à ce que le bouillon d'une louche soit absorbé avant de verser la suivante. Cuire jusqu'à ce que le riz soit al dente (environ 17 min).
- Mélanger le risotto avec la crème de céleri (le siphon va la rendre très onctueuse)
- Terminer en ajoutant les praires. Garnir avec une tuile aux algues et les couteaux.
Vous pouvez bien évidemment remplacer les praires par d'autres coquillages. Et pourquoi de l'absinthe dans ce plat me direz-vous !? Tout simplement pour amener à ce risotto un petit côté anisé qui convient si bien aux coquillages. Si vous n'avez pas d'absinthe sous la main, pas de panique, un peu de pastis conviendra également et si vraiment vous voulez pas d'alcool dans la recette, vous pouvez toujours ajouter du fenouil à votre bouillon de légumes
C'est bien évidemment au moment de prendre la photo que je m'aperçois que j'ai laissé la carte de mon APN au boulot. Alors désolé pour la piètre qualité de la photo car je l'ai prise avec mon smartphone.