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Le riz au lait de l'Ami Jean
Lorsqu'on habite comme moi Liège et que l'on a un train à prendre en Gare de Lyon à Paris à 7h23, deux solutions s'offrent à nous d'emblée. Soit on utilise un téléporteur ménager soit on se rend à Paris le jour précédent et on loge à l'hôtel !
Est-il utile que je vous précise que c'est la seconde solution que j'ai choisie lorsque je me suis rendu à Malbuisson pour le concours du Mont-d'or.
C'est à peu près le même problème qu'a du rencontrer Mamina venant de Bourges. Alors autant faire les choses bien et se donner rendez vous le jour précédent à Paris et découvrir une table dont elle me parlait depuis longtemps, à savoir : Chez l'ami Jean. Stéphane Jego en maître absolu dans sa cuisine ouverte propose une cuisine gastronomique/terroir dans un cadre et une ambiance bistro. Ce fût une bien belle soirée !
Si le décor kitsch oscille entre le rugby et les clichés sud-ouest, vous mangerez tout de même dans de la vaisselle bernardaud avec des couverts Christofle.
Il y va de même de sa cuisine assez hétéroclite qui joue aussi bien le registre de la cuisine façon haute-couture que dans celle du terroir voire de la cuisine familiale.
J'en veux pour preuve son riz au lait qui est servi dans un saladier avec une cuillère en bois. Il nous suffit de remplir nos bols jusqu'à plus faim pour découvrir un riz d'une légèreté incroyable. Rien à voir avec les riz cuits au four aussi lourds qu'une pelletée de mortier !
Mamina et moi-même, nous sommes pris au jeu et vous proposons ce riz au lait. Vous pouvez également retrouver la vidéo de la recette sur la page facebook de Chez l'Ami Jean.
Je n'ai jamais caché mon intérêt pour une cuisine sophistiquée voire très sophistiquée et heureusement, je suis parfois en pleine extase devant une recette simplissime telle la purée de pomme de terre de Joël Robuchon par exemple. Ce riz au lait est de la même veine .
Alors merci Stéphane pour me rappeler qu'il y a aussi ce type de recette et merci Mamina pour cette charmante soirée.
Riz au lait façon L'Ami Jean
Marché pour +/- 1,5 kg de riz au lait
Ingrédients
200 gr de riz rond (arborio pour l'Ami Jean et donc pour moi)
200 gr de sucre semoule
1 litre de lait demi écrémé
20 cl de crème anglaise (*)
25 cl de crème liquide à 40%
Marche à suivre
Cuire le riz dans le lait avec le sucre pendant deux heures. Le laisser refroidir complétement. Cette opération peut être faite la veille.
Détendre le riz avec la crème anglaise.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au riz. Et puis c'est tout !!!
Le fait d'ajouter en dernier minute une crème montée en chantilly au riz au lait est certainement une partie de son succès car outre le fait d'amener de l'onctuosité fait qu'il y a un contraste en bouche entre cette texture moelleuse non sucrée et arrive après cette saveur de riz sucré et vanillé.
(*) Crème anglaise
Marché pour 1L de crème anglaise
Ingrédients
1 l de lait demi écrémé
8 jaunes d'oeufs
3 gousses de vanille
150 gr de sucre semoule
Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et bien gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur. Mettre les grains ainsi que les gousses dans une casserole avec le lait. Amener à ébullition et ensuite laisser infuser pendant 1 heure.
Marche à suivre
Retirer les gousses et amener à nouveau le lait parfumé à frémissement.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Verser 1/3 du lait sur les jaunes d'oeuf et mélanger énergiquement. Ajouter le reste du lait et remettre sur feu très doux.
A ce moment, le mélange ne peut absolument plus bouillir pour éviter que les oeufs ne coagule.
Mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
Ardoise du jour de Chez l'Ami Jean
