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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Lorsqu'on habite comme moi Liège et que l'on a un train à prendre en Gare de Lyon à Paris à 7h23, deux solutions s'offrent à nous d'emblée. Soit on utilise un téléporteur ménager soit on se rend à Paris le jour précédent et on loge à l'hôtel !

 

Est-il utile que je vous précise que c'est la seconde solution que j'ai choisie lorsque je me suis rendu à Malbuisson pour le concours du Mont-d'or.

 

C'est à peu près le même problème qu'a du rencontrer Mamina venant de Bourges. Alors autant faire les choses bien et se donner rendez vous le jour précédent à Paris et découvrir une table dont elle me parlait depuis longtemps, à savoir : Chez l'ami Jean. Stéphane Jego en maître absolu dans sa cuisine ouverte propose une cuisine gastronomique/terroir dans un cadre et une ambiance bistro. Ce fût une bien belle soirée !

 

Si le décor kitsch oscille entre le rugby et les clichés sud-ouest, vous mangerez tout de même dans de la vaisselle bernardaud avec des couverts Christofle.

 

Il y va de même de sa cuisine assez hétéroclite qui joue aussi bien le registre de la cuisine façon haute-couture que dans celle du terroir voire de la cuisine familiale.

 

J'en veux pour preuve son riz au lait qui est servi dans un saladier avec une cuillère en bois. Il nous suffit de remplir nos bols jusqu'à plus faim pour découvrir un riz d'une légèreté incroyable. Rien à voir avec les riz cuits au four aussi lourds qu'une pelletée de mortier !

 

Mamina et moi-même, nous sommes pris au jeu et vous proposons ce riz au lait. Vous pouvez également retrouver la vidéo de la recette sur la page facebook de Chez l'Ami Jean.

 

Je n'ai jamais caché mon intérêt pour une cuisine sophistiquée voire très sophistiquée et heureusement, je suis parfois en pleine extase devant une recette simplissime telle la purée de pomme de terre de Joël Robuchon par exemple. Ce riz au lait est de la même veine .

 

Alors merci Stéphane pour me rappeler qu'il y a aussi ce type de recette et merci Mamina pour cette charmante soirée.

 


 

Riz au lait façon L'Ami Jean

 

  riz au lait de l'Ami Jean

 

Marché pour +/- 1,5 kg de riz au lait

 

Ingrédients

 

200 gr de riz rond (arborio pour l'Ami Jean et donc pour moi)

200 gr de sucre semoule

1 litre de lait demi écrémé

20 cl de crème anglaise (*)

25 cl de crème liquide à 40%

 

Marche à suivre

 

Cuire le riz dans le lait avec le sucre pendant deux heures. Le laisser refroidir complétement. Cette opération peut être faite la veille.

 

Détendre le riz avec la crème anglaise.

 

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au riz. Et puis c'est tout !!!

 

Le fait d'ajouter en dernier minute une crème montée en chantilly au riz au lait est certainement une partie de son succès car outre le fait d'amener de l'onctuosité fait qu'il y a un contraste en bouche entre cette texture moelleuse non sucrée et arrive après cette saveur de riz sucré et vanillé.

 

  (*) Crème anglaise

 

Marché pour 1L de crème anglaise

 

Ingrédients

1 l de lait demi écrémé

8 jaunes d'oeufs

3 gousses de vanille

150 gr de sucre semoule

 

Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et bien gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur. Mettre les grains ainsi que les gousses dans une casserole avec le lait. Amener à ébullition et ensuite laisser infuser pendant 1 heure.

 

Marche à suivre

 

Retirer les gousses et amener à nouveau le lait parfumé à frémissement.

 

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

 

Verser 1/3 du lait sur les jaunes d'oeuf et mélanger énergiquement. Ajouter le reste du lait et remettre sur feu très doux.

 

A ce moment, le mélange ne peut absolument plus bouillir pour éviter que les oeufs ne coagule.

 

Mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

 

riz au lait de l'Ami Jean

 


Ardoise du jour de Chez l'Ami Jean

 

Ami Jean

 

Commenter cet article

mamina 27/01/2012


Si le tien était aussi bon que celui de Stéphane Jego et le mien... il va faire partie de la carte des desserts de chez nous maintenant. Bises.

lustine 27/01/2012


une super recette comme celle de Mamina!! Vous me faites craquer là !!merci 

isabelle 27/01/2012


Une super idée à transposer sur un fond de tarte fin et léger pour remplacer le "pavé crémeux" de mes amateurs de tarte au riz ...  proximité Tancrémont oblige !! ;-)  

Miamana 27/01/2012


Pardon de ton contredire, mais avec tes proportions pour la crème anlaise il me semble que tu en obtiendras plus d'un litre, à moins que le cuistot ne la goute avec une gourmandise marquée....
Lol. Quoi qu'il en soit, cette version de riz au lait aérienne me plait bien, l'idée de la crème montée sublimera sans doute le côté immaculé et "comfort food" de ce dessert de mamie.... Merci!

Jess 27/01/2012


Je fais du riz au lait toutes les semaines pour mon papa qui adore ca, ta recette a l'air aérienne et crémeuse a souhait. Je prends note

Nuage de Lait 27/01/2012


Comme je viens de le dire chez Mamina, j'adore le riz au lait mais je ne suis presque jamais satisfaite lorsque j'en fait


il faut que je conserve cette recette pour tester


merci pour le partage


bises


jojo

afaurore 27/01/2012


je raffole du riz au lait

Nadji 28/01/2012


Le riz au lait fait partie de mes desserts préférés. Cette version me semble des plus savoureuses.


A tester très vite.
A très bientôt

Neige 29/01/2012


Ce doit etre très aérien, une nouvelle sensation gourmande !

texmex 30/01/2012


J'adore le riz au lait mais je ne dois pas etre gourmet parce que je le fais au four, et sans sucre.... Je rajoute au choix suivant les personnes, du sucre, de la cannelle, ou de la confiture.
Par contre mettre de la creme anglaise dans le riz au lait doit clairement etre un delice.

Nadège 31/01/2012


2 heures de cuisson poru le riz....waouh! pas courant, mais si tu dis que c'est bon, je retiens l'adresse.

seb 15/02/2012


Salut mon petit Philou 


C'est encore moi, le roi des bêtes questions! Enfin, il n'y as jamais de bête question! Et puis comme tu es sympa tu me répondras avec ta joie habituel! Comment tu fais pour cuire le riz avec le
sucre pendant deux heures! Faut que j'essaye ta recette et comme je suis un novice  qui apprends grâce a de superbe
site comme le tien ben je sais pas tout! Je dirais même plus je ne sais pas grand chose 


En te remerciant Philou