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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

On trouve sur ce blog beaucoup de recettes, un peu de blabla, des présentations de produits un peu hors du commun ou de producteurs réellement passionnés mais aussi de chefs particulièrement inspirés.

Je vais aujourd'hui vous parler de Stéphane Jego et de L'Ami Jean, rue Malar dans le 7ème à Paris.

 

 

L'Ami-Jean---rond-de-serviette

 

C'est donc au 27 de la rue Malar que l'on retrouve une des plus anciennes maisons  basques de Paris.

 

On ne peut se tromper lorsqu'on y entre. Ballons de rugby, piments    d'Espelette au plafond tout rappelle le pays basque mais pas que ...    C'est un décor totalement écclectique avec photos, dessins, tags aux    murs, comptoir, tables et chaises de style bistro, le tout agencé dans un  désordre rassurant.

 

Mais il y a les détails qui font que l'on sait que l'on est dans une grande   maison. En rentrant dans le restaurant, directement à droite, jetez un oeil  sur les flacons qui se trouvent dans le bar. A table, vous y découvrirez une vaisselle très comptemporaine de la meilleure facture.

 

Et puis il y a la carte ... cette fameuse carte qui met à l'honneur (j'ai envie de dire , enfin une !) les produits de haute qualité plutôt que la technologie  ou l'ego du restaurateur/diva parisien.

 

J'ai eu l'occasion de rencontrer plusieurs fois Stéphane Jego, dans son restaurant mais également au Salon "Saveurs" à Paris.

 

Stéphane-Jego

Stéphane est ce que l'on appelle un personnage. Au premier abord, on pourrait l'imaginer hyper actif. Non, il effectue simplement les tâches de 36 personnes en même temps car il aime que ce soit fait à sa manière.

 

C'est en fait Yves Candeborde qui le premier a cru en lui et Stéphane aime le rappeler.

 

Il est de bon ton lorsque qu'on parle d'un chef d'utiliser des termes trop souvent galvaudés tels que "partage", "amitié", "respect du produit", "générosité du coeur".

 

Je ne prétends pas connaître Stéphane mais à l'avoir côtoyer quelques fois, j'ai pu constater la présence de certaines qualités qui me sont chères.

 

Le partage : C'est simple, pendant que d'autres nous livrent leurs recettes dans des livres très chers, lui, il suffit de se rendre sur la page FB pour les découvrir.

 

L'amitié : Il suffit de voir les yeux de ceux qui sont autour de lui. La plupart de ses fournisseurs/petits producteurs sont devenus des amis.

 

Cela fait 10 ans que chaque jour, Stéphane fournit 100 couverts à chaque service. 10 ans qu'il propose avec son équipe une bistronomie (mot-valise issu de la contraction de bistrot et gastronomie) sans faille mettant en valeur des produits de saison proposés par de petits producteurs aussi passionnés que lui.

 

10 ans sera une époque charnière pour l'Ami Jean. Stéphane a décidé de réduire le nombre de couverts journaliers à 70 pour porter sa cuisine à un niveau gastronomique encore supérieur. Si la déco ne change pas, il y a cependant çà et là quelques touches de raffinement, ce sera la carte principalement qui sera remaniée.

 

L'Ami-Jean---Les-Incorruptibles

 

Gageons que l'on retrouve toujours dans les "incorruptibles" de la carte son légendaire riz au lait qu'il sert avec un caramel au beurre salé et aux noisettes caramélisées dont je vous ai livré la recette ICI

 

L'Ami-Jean---Riz-au-lait

 

C'est la raison pour laquelle, il a invité un groupe de blogueurs (sous l'oeil bienveillant de Mamina) ainsi que certains de ses fournisseurs devenus des amis comme Carlos qui livre charcuteries et viandes rassies.

 

l-ami-jean---carlos.jpg

Jambon de porc ibérique et jambon de boeuf wagyu

 

Il y avait également Jean-Luc Poinsot, viticulteur du soleil (Hyères) avec sa gamme de vin "La Badiane" qui nous a présenté un très surprenant rosé de garde.

 

Hippolyte Courty (l'Arbre à Café) quant à lui nous a parlé et présenté ses cafés d'exception ainsi que quelques chocolats et fèves de cacao (grillées ou non) à déguster lors de l'apéro et notamment avec les charcuteries proposées.

 

L-ami-Jean---l-arbre-a-cafe.jpg

L'Arbre à Café

 

J'y ai rencontré également un autre Stéphane, Stéphane Meyer, cueilleur d'herbes sauvages au travers de toute la France.

 

La cuisine étant ouverte sur le restaurant, nous avons pu assister au travail du Chef pendant tout l'après midi qui distillait tantôt son foie gras frit et thon à la vanille, tantôt une garbure exceptionnelle qui représente parfaitement la "gastronomie-confort", une impressionnante "terrine" de poulet et tomate et gelée de tomates, un velouté de foie gras et homard, du cochon de Larzac très fondant et pour terminer bien sûr, l'incorruptible riz au lait

 

L-ami-jean.jpg

Foie gras de canard avant la plongée en friture et Cuissot de porcelet du Larzac

 

J'espère avoir piqué votre curiosité et que si vous passez par Paris, vous irez rendre une petite visite à Stéphane de ma part. Voir le personnage, découvrir ses produits, craquer pour sa cuisine, se laisser surprendre par l'atmosphère du restaurant sera une expérience très agréable, j'en suis convaincu.

 

L-Ami-Jean-deco.jpg

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mamina 27/09/2012 14:32


Que dire de plus et comment vais-je pouvoir parler encore de Stéphane... tu as tout dit. Merci.