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Velouté de betteraves - espuma de raifort
Voici une recette d'une simplicité extrême.
Même si ce n'est plus vraiment la saison des betteraves, on en trouve quasiment toute l'année déjà cuite et emballées sous vide. Moi je ne peux pas m'en privé. Son goût terreux et suave ainsi que sa couleur très profonde en font toujours un plat très parfumé et très "visuel".
La dernière fois que je l'ai cuisinée, c'était dans ce sponge cake.
Il y a quelques temps déjà, je me suis rendu en Alsace pour un atelier de cuisine à Colmar avec Isabelle Sipp "Cardamome"
pour préparer un velouté de betterave et espuma de raifort, filet de sandre sur choucroute, crème fumée et shiitakés et enfin une torche aux marrons.
J'ai tellement aimé ce velouté que j'ai voulu en faire ma version.
Velouté aux betteraves et à la pomme
Chantilly de raifort
Marché pour 4 personnes
1 kg de betteraves
1 pomme granny smith
1 litre de bouillon de légumes dégraissé
Sel, poivre
1pot de crème de raifort
10 cl de crème liquide
10 cl de lait
sel
Délayer le raifort dans le lait et la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un siphon et gazer
Peler les betteraves (mettre des gants) et la pomme. Couper en gros cubes. Mettre dans une marmite couvrir avec le bouillon et laisser cuire pendant +/- 35 min (les betteraves doivent être très fondantes).
Verser dans un blender et mixer (très fortement). Assaisonner.
Verser dans un bol ou une assiette et terminer avec la crème et un peu d'huile de persil.