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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

La blogosphère, même si c’est un microcosme, est quand même un monde à part !

L’appel de la lumière, le besoin de reconnaissance, les alliances et les mésalliances, la divattiude mais surtout et heureusement les rencontres, l’envie d’apprendre, d’évoluer, la confrontation positive  de différents types de créativité, tout cela me fait parfois penser à une émission de téléréalité avec des dizaines de milliers de participants !

Une des particularités de cette blogosphère est le « pseudo » partenariat où contre un sachet de sucre ou de thé, tu ponds un article où tu expliques combien tu adooooooooores ledit sachet et que tu ne sais pas comment tu as pu vivre sans lui et surtout, tu cites 10 fois le nom de la marque au cas où le lecteur n’aurait pas compris à la première lecture

Vous l’avez compris, je n’adhère pas à ce genre de pratiques mais bon chacun fait son lit comme il se couche …

La recette que je vous propose pourrait être une caricature de ce type de partenariat mais à un détail près !

Les produits principaux que j’utilise viennent de mes partenaires « amis » puisque la viande m’a été fournie par Isabelle, les légumes par Marc Herman et la poudre de calamansi par Jacques. J’utilise également le four et le robot mixer offerts par mon partenaire principal « Mamina ». N’oublions pas les huiles et vinaigres de Vom Fass (mon employeur de tous les jours, hein !) J’aurais très bien pu citer Emmanuelle qui est mon partenaire « cookies, brownies, pain au chocolat » mais je n’en utilise pas dans la recette donc, je m’abstiendrai.

Filet mignon de marcassin en croûte d’herbes
Poire de terre au gros sel – légumes racines et autres
Fregola sarda et crème de noisettes

filet-de-marcassin-en-croute.jpg

Marché pour 4 personnes

 

 Pour le marcassin

500 gr de feuilles d’épinards
250 gr d’herbes diverses
2 blancs d’œuf
50 gr de farine
50 gr de noisettes en poudre
½ càc de poudre de calamansi
Sel et poivre du moulin
4 portions de filet mignon de marcassin de +/- 150 gr chacune
beurre pour cuisson

Pour la sauce

5 cl d’un whisky tourbé (ici Peat Monster)
50 gr de poudre de noisette
20 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
sel, poivre et grué de cacao
5 cl d’huile de noisette

Pour la poire de terre
4 belles poires de terre ou yacon
2 kgs de gros sel marin
huile de noisettes
poivre du moulin

Pour les légumes
Quelques légumes racines (ici oca blanc, oca rouge et capucine tubéreux)
Choux de Bruxelles rouges et frisé
1 échalote
beurre, sel et poivre

Pour la fregola sarda

250 gr de fregola sarda
½ litre de jus de poire
huile de noisette
sel et poivre

Marche à suivre

filet-mignon-de-marcassin 

Pour le filet mignon

  • Dans le robot mixer, verser la verdure, la farine, la poudre de noisette et les blancs d’œuf. Mixer. Le mélange doit former une pâte pouvant enrober les filets mignon.
  • Assaisonner avec sel, poivre et poudre de calamansi.
  • Etaler au rouleau
  • Colorer les morceaux de viande à feu relativement vif. Laisser reposer et envelopper avec la pâte d’herbes.
  • Enfourner pour 20 min à 160°c

Pour la sauce

  • Torréfier fortement la poudre de noisettes dans une poêle. Verser le lait et laisser infuser avec également le grué de cacao (cela peut se faire la veille). Passer au chinois très fin.
  • Dégraisser la poêle qui a servi à colorer la viande et la déglacer avec le whisky.
  • Ajouter le lait parfumé et la crème et laisser réduire. La sauce doit napper la cuillère.
  • Assaisonner et mixer avec l’huile de noisette.

Pour les poires de terre

  • Laver les poires de terre. Ne pas les peler.
  • Dans un plat, confectionner un lit de gros sel. Disposer les 4 poires de terre sans qu’elles se touchent.
  • Recouvrir de gros sel et enfourner à 180°C pendant 45 minutes.
  • Casser la croûte de sel et peler les poires de terre. Les arroser d’un peu d’huile de noisettes et les poivrer. Les conserver au chaud.

Pour les légumes

  • Les cuire à la vapeur. Juste avant le service, les réchauffer dans un peu de beurre bien mousseux avec une échalote très finement ciselée. Assaisonner

 

Pour la fregola sarda

  • Verser le jus de poire dans une casserole avec la même quantité d’eau. 
  • Saler. Y cuire la fregola pendant 10 min. Egoutter, poivrer et ajouter un peu d’huile de noisette.

légumes racines

Les ocas, les capucines tubéreux comme la poire de terre font partie des légumes racines. L'occasion est trop belle pour ne pas oublier de vous rappeler le 3ème grand concours VOM FASS LIEGE

 

 

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