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Dame blanche revisitée
Est-ce le mauvais temps de cet été mais je me suis aperçu que je n'ai pas réalisé beaucoup de glaces et autres sorbets cet été.
C'est pourquoi, hier, j'ai regardé ma sorbetière dans le blanc des yeux et lui ai dit "Toi, ma belle, faut qu'on cause !"
Mes références en glace ne sont pas très nombreuses et je me délecte la plupart du temps du très classique mariage vanille/chocolat.
Lorsqu'on évoque ce mariage, une recette vient immédiatement à l'esprit : La Dame Blanche.
Glace vanille, sauce sèche chocolat et crème fraîche.
Si la recette est classique pour ne pas dire basique, il n'est pas interdit toutefois de s'amuser un peu. Il y a (et ce n'est que mon humble avis) qu'une règle à suivre. S'il est vrai qu'il est toujours préférables de travailler des produits de qualité, il l'est encore plus pour une recette basique où comme pour cette recette la vanille et le chocolat n'auront pas d'autres artifices pour les mettre en valeur. La glace doit être faite avec des produits frais et une vanille de qualité et le chocolat devra avoir les saveurs intenses qui ne pourront être exaltées par le sucre (comme la plupart des toppings chocolat par exemple) ou par des épices par exemple.
Cette recette est riche, très riche alors si le bikini est toujours de la partie, cliquez vite, très vite sur : EXIT
Crème glacée à la vanille
Sauce sèche au chocolat
Gaufrette cristalline
Marché pour +/-1 litre de crème glacée
500 gr de lait entier cru
250 gr de crème liquide
8 oeufs
3 gousses de vanille bourbon
175 gr de sucre semoule
Marché pour les gaufrettes cristallines
(Voir ici en remplaçant les spéculoos par des
gaufrettes)
Marché pour la sauce chocolat liquide
100 gr de chocolat noir à 70% de cacao
10 cl de crème fraîche.
Marché pour la sauce sèche de chocolat
50 gr de chocolat noir
20 gr de kaolin (specials Experiences Mugaritz)
Réalisation de la glace vanille
Mettre le lait à chauffer avec les gousses de vanille, coupées en deux dans le sens de la longueur et intérieur gratté avec le dos d'un couteau. Ajouter ce "caviar" de vanille au lait.
Mettre les 8 jaunes d'oeuf dans un saladier. Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter 1/3 du lait bouillant dans le mélange et et fouetter vivement
Remettre sur le feu avec le reste du lait et la crème et cuire à l'anglaise. Laisser refroidir et turbiner
Réalisation de la sauce chocolat liquide
Mettre la crème à chauffer. Y ajouter le chocolat rapé. Laisser fondre. Bien lisser. Réserver au bain marie.Et servir dans de mini carafe pour verser selon les goûts sur le chocolat
Réalisation de la sauce chocolat sèche
Au bain marie, faire fondre le chocolat.
Ajoutez petit à petit le Kaolin jusqu'à la formation de petites boules (d'aspect sableux) de tailles différentes. Réservez au froid.
(A la dégustation, cela donne un léger aspect de chewing gum ou la saveur du chocolat explose)
Dressage
Déposer un peu de sauce sèche dans le fond d'une assiette (moins que sur la photo) Y déposer une quenelle de glace vanille et garnir avec une croustille.