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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Est-ce le mauvais temps de cet été mais je me suis aperçu que je n'ai pas réalisé beaucoup de glaces et autres sorbets cet été.

 

C'est pourquoi, hier, j'ai regardé ma sorbetière dans le blanc des yeux et lui ai dit "Toi, ma belle, faut qu'on cause !"

 

Mes références en glace ne sont pas très nombreuses et je me délecte la plupart du temps du très classique mariage vanille/chocolat.

 

Lorsqu'on évoque ce mariage, une recette vient immédiatement à l'esprit : La Dame Blanche.

 

Glace vanille, sauce sèche chocolat et crème fraîche.

 

Si la recette est classique pour ne pas dire basique, il n'est pas interdit toutefois de s'amuser un peu. Il y a (et ce n'est que mon humble avis) qu'une règle à suivre. S'il est vrai qu'il est toujours préférables de travailler des produits de qualité, il l'est encore plus pour une recette basique où comme pour cette recette la vanille et le chocolat n'auront pas d'autres artifices pour les mettre en valeur. La glace doit être faite avec des produits frais et une vanille de qualité et le chocolat devra avoir les saveurs intenses qui ne pourront être exaltées par le sucre (comme la plupart des toppings chocolat par exemple) ou par des épices par exemple.

 

Cette recette est riche, très riche alors si le bikini est toujours de la partie, cliquez vite, très vite sur : EXIT

 

Crème glacée à la vanille

Sauce sèche  au chocolat

Gaufrette cristalline

Dame-2.JPG

 

Marché pour +/-1 litre de crème glacée

500 gr de lait entier cru

250 gr de crème liquide 

8 oeufs

3 gousses de vanille bourbon

175 gr de sucre semoule

 

Marché pour les gaufrettes cristallines

(Voir ici en remplaçant les spéculoos par des gaufrettes)

 

Marché pour la sauce chocolat liquide

100 gr de chocolat noir à 70% de cacao

10 cl de crème fraîche.

 

Marché pour la sauce sèche de chocolat

50 gr de chocolat noir

20 gr de kaolin (specials Experiences Mugaritz)

 

Réalisation de la glace vanille

Mettre le lait à chauffer avec les gousses de vanille, coupées en deux dans le sens de la longueur et intérieur gratté avec le dos d'un couteau. Ajouter ce "caviar" de vanille au lait.

 

Mettre les 8 jaunes d'oeuf dans un saladier. Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter 1/3 du lait bouillant dans le mélange et et fouetter vivement

 

Remettre sur le feu  avec le reste du lait et la crème et cuire à l'anglaise. Laisser refroidir et turbiner 

 

Réalisation de la sauce chocolat liquide

Mettre la crème à chauffer. Y ajouter le chocolat rapé. Laisser fondre. Bien lisser. Réserver au bain marie.Et servir dans de mini carafe pour verser selon les goûts sur le chocolat

 

Réalisation de la sauce chocolat sèche 

Au bain marie, faire fondre le chocolat.

Ajoutez petit à petit le Kaolin jusqu'à la formation de petites boules (d'aspect sableux) de tailles différentes. Réservez au froid.

(A la dégustation, cela donne un léger aspect de chewing gum ou la saveur du chocolat explose)

 

Dame-1.JPG

 

Dressage

Déposer un peu de sauce sèche dans le fond d'une assiette (moins que sur la photo) Y déposer une quenelle de glace vanille et garnir avec une croustille.

Commenter cet article

tiuscha 12/09/2011 19:56



Très créatif et gourmand, quel talent ! j'espère que la réponse attendue sera positive !



madame chocolat 07/09/2011 07:53



j'aime beaucoup cette glace revisitée, merci !



Isa-Marie 06/09/2011 16:08



J'adore cette sauce sèche et tout ce qui l'accompagne...


A propos de dessert glacé je me souviens de cette terrine parfumée au géraminum délicieuse que tu avais préparée au pique-nique de Soissons !


Amitiés d'Isa-Marie



Nuage de Lait 06/09/2011 13:40



Qu'elle est originale cette Dame Blanche ;-)


bises


jojo



Salima 06/09/2011 09:21



Je suis comme toi, qunad je pense glace je pense d'abord vanille. J'adore! Merci pour cette belle création!



Cricridam 06/09/2011 08:40



ça me parait bien compliquer pour moi mais je veux bien une petite part


Bonne journée Philou



CLquipopotte 06/09/2011 08:36



J'aime aussi quand tu revisites ...


Belle journée ...


♥♥♥



amaryves 06/09/2011 08:29



Je veux être sorbetière chez toi...pour que tu me regardes dans les yeux et qu'on cause !!!!!



PHILO 06/09/2011 08:07



Le bikini est au placard donc je me délecte de ton beau dessert



moniqueJ 06/09/2011 07:49



Toujours autant de créativité! Je fais ma glace vanille exactement comme toi. Bonne journée. Bisous.