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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Voilà une petite recette qui est née d'une de mes nombreuses ballades à l'ISPC (ma caverne d'Ali Baba préférée) ainsi que chez Marc du potager retrouvé.

 

De l'ISPC, j'ai ramené du kaolin (voir ici) et de chez Marc des épinards de Malabar.

 

Je vous propose aujourd'hui une recette de poisson avec cabillaud, saumon et thon  préalablement marinés et grillés. La "vraie vérité' est que j'ai acheté des brochettes préparées chez mon poissonnier et que je les ai un peu ré-arangées

 

Brochette de poissons marinés et grillés

Pommes de terre en croûte d'argile

Salade épinards/algues et citron confit

 

brochette de poisson

 

Marché pour 4 personnes

 

Pour les brochettes

4 brochettes de poissons

(ou des cubes de votre poisson préféré)

huile d'olive

Sel et poivre

mélange de paillettes d'algue, sésame et wasabi

ou plus simplement de graines de sésame

Marinade (huile d'olive, jus de citron, herbes diverses, échalote)

 

Pour la salade d'algues

200 gr d'algues wakamé

100 gr d'épinards de Malabar

le zeste d'un citron

huile de sésame grillé

1/2 échalote

Sel et poivre

fleurs de bourrache

 

 

Pour le condiment citron confit/fenouil

1/2 fenouil

1/2 citron confit

1/2 échalote

1 cl de pastis

1 jaune d'oeuf

20 cl d'huile d'olive

fleur de fenouil

 

 

Pour les pommes de terre "galet"

(suivant recette de Mugaritz)

16 petites pomme de terre

60 gr de kaolin (produit Mugaritz)

40 gr de lactose (produit Mugaritz)

8 cl d'eau

Sel

pâte végétale noire colorant noir

 

Réalisation des brochettes

Préparer la marinade. Ciseler échalote et herbes. Mélanger avec huile et jus de citron.

Laisser mariner les cubes de poisson dans ce mélange pendant une heure.

Eponger les cubes de poisson et les griller. Assaisonner. Passer certains cubes dans le mélange de graines de sésame.

 

Réalisation de la salade

Ciseler les feuilles d'épinard et l'échalote. Les mélanger avec les algues. Râper à l'aide d'une microplane le zeste d'un citron. Assaisonner et ajouter un peu d'huile de sésame grillé. Garnir avec quelques fleurs de bourrache.

 

épinard de Malabar

Epinard de Malabar

 

brochette de poisson

 

Réalisation du condiment

Cuire sans coloration dans un peu d'huile d'olive, le fenouil et l'échalote.

Mixer ensemble, fenouil, échalote, pastis, jaune d'oeuf. Monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise. (Le mélange doit rester un peu liquide pour verser sur les cubes de poissons). Assaisonner et décorer avec les fleurs de fenouil.

 

Réalisation des pommes de terre

Cuire les pommes de terre en robe de chambre

Dans un saladier, mélanger le kaolin et le lactose. Ajouter le sel et les 3/4 du colorant.

Ajouter petit à petit l'eau et bien melanger afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser reposer pendant une heure.

Ajouter le reste du colorant et donner un tout petit coup de fouet. (Il doit rester des zébrures).

 

Embrocher chaque pomme de terre sur un pique en bois. Les tremper rapidement dans la pâte. Tapoter la baguette afin d'enlever le surplus de pâte. Faire sécher dans un four à 60°C pendant 30 min

 

pomme de terre

 

brochette de poisson

Commenter cet article

mtv 05/09/2011 21:21



Ah ça Philou ! Je conaissais  le kaolin dans la porcelaine mais sur des patates pour réaliser des oeuvres de bouche...Fallait être toi !Les épinards de malabar que j'ai achetés chez Marc
sont aussi en fleurs, c'est joli et c'est bon...J'en ai mis dans une salade qui accompagnait des rougets, nous nous sommes régalés.


Pour tes cavernes d'ali baba je suis partante pour une petite razia le jour ou tu prononces les mots magiques 'sesame ouvre toi'.


Amicalement de la vallée



Véb 05/09/2011 14:49



Et dire que je pensais que tu parlais des autres malabars !


Wouah l'assiette, elle ne jette est pour le goût et pour le visuel. Bravo l'artiste. Bien cordialement



Nuage de Lait 04/09/2011 23:16



Quelle classe cette assiette!


bises


jojo



Isa-Marie 04/09/2011 20:27



Comme Anne-Marie je veux faire partie de ces expéditions, où est le car affrêté pour nous ?


Comme Anne-Marie je trouve que c'est inouinesque issime...


J'avais remarqué les pommes de terre galet sur le blog de Chef Damien et avais acheté les ingrédients (pas si faciles à trouver).


C'est sublime. Tu es sublime Philou (qui rime avec toutouyoutou)...


Amitiés d'Isa-Marie



CLquipopotte 04/09/2011 20:08



C'est sublime ... J'aurai des scrupules à planter ma fourchette , c'est très joliement coloré ...


Je suis sous le charme ...


Bonne soirée !


♥♥♥



amaryves 04/09/2011 18:58



Je veux faire partie de la prochaine expédition à l'ISPC pour faire ces plats inouïesques* !!!


* ce mot n'existe pas, mais c'est ce que je pense hihi



moniqueJ 04/09/2011 18:33



C'est MAGNIFIQUE de créativité...c'est digne d'un (très) grand CHEF! Waouhhhhh...je suis conquise et d'après ce que je lis ça doit être délicieux. BRAVO mon Philou! Bisous.