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Brochette de poissons - pommes de terre "galet" - salade aux algues
Voilà une petite recette qui est née d'une de mes nombreuses ballades à l'ISPC (ma caverne d'Ali Baba préférée) ainsi que chez Marc du potager retrouvé.
De l'ISPC, j'ai ramené du kaolin (voir ici) et de chez Marc des épinards de Malabar.
Je vous propose aujourd'hui une recette de poisson avec cabillaud, saumon et thon préalablement marinés et grillés. La "vraie vérité' est que j'ai acheté des brochettes préparées chez mon poissonnier et que je les ai un peu ré-arangées
Brochette de poissons marinés et grillés
Pommes de terre en croûte d'argile
Salade épinards/algues et citron confit
Marché pour 4 personnes
Pour les brochettes
4 brochettes de poissons
(ou des cubes de votre poisson préféré)
huile d'olive
Sel et poivre
mélange de paillettes d'algue, sésame et wasabi
ou plus simplement de graines de sésame
Marinade (huile d'olive, jus de citron, herbes diverses, échalote)
Pour la salade d'algues
200 gr d'algues wakamé
100 gr d'épinards de Malabar
le zeste d'un citron
huile de sésame grillé
1/2 échalote
Sel et poivre
fleurs de bourrache
Pour le condiment citron confit/fenouil
1/2 fenouil
1/2 citron confit
1/2 échalote
1 cl de pastis
1 jaune d'oeuf
20 cl d'huile d'olive
fleur de fenouil
Pour les pommes de terre "galet"
(suivant recette de Mugaritz)
16 petites pomme de terre
60 gr de kaolin (produit Mugaritz)
40 gr de lactose (produit Mugaritz)
8 cl d'eau
Sel
pâte végétale noire colorant noir
Réalisation des brochettes
Préparer la marinade. Ciseler échalote et herbes. Mélanger avec huile et jus de citron.
Laisser mariner les cubes de poisson dans ce mélange pendant une heure.
Eponger les cubes de poisson et les griller. Assaisonner. Passer certains cubes dans le mélange de graines de sésame.
Réalisation de la salade
Ciseler les feuilles d'épinard et l'échalote. Les mélanger avec les algues. Râper à l'aide d'une microplane le zeste d'un citron. Assaisonner et ajouter un peu d'huile de sésame grillé. Garnir avec quelques fleurs de bourrache.
Epinard de Malabar
Réalisation du condiment
Cuire sans coloration dans un peu d'huile d'olive, le fenouil et l'échalote.
Mixer ensemble, fenouil, échalote, pastis, jaune d'oeuf. Monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise. (Le mélange doit rester un peu liquide pour verser sur les cubes de poissons). Assaisonner et décorer avec les fleurs de fenouil.
Réalisation des pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe de chambre
Dans un saladier, mélanger le kaolin et le lactose. Ajouter le sel et les 3/4 du colorant.
Ajouter petit à petit l'eau et bien melanger afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser reposer pendant une heure.
Ajouter le reste du colorant et donner un tout petit coup de fouet. (Il doit rester des zébrures).
Embrocher chaque pomme de terre sur un pique en bois. Les tremper rapidement dans la pâte. Tapoter la baguette afin d'enlever le surplus de pâte. Faire sécher dans un four à 60°C pendant 30 min
