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Croustilles, dentelles, tuiles and co
Croustilles, dentelles, tuiles and co mais pourquoi est-ce que j'en utilise aussi souvent dans le dressage de mes assiettes ?
En fait, je sais très bien pourquoi mais je ne me rendais pas compte que cela devenait quasiment systématique.
J'y trouve énormément d'avantages.
- Cela apporte un très joli effet visuel
- Elles apportent un côté croquant indispensable dans un plat
- Elles sont déclinables et surtout adaptables à tous types de recettes
- C'est d'une simplicité déconcertante et très rapide à faire
Je vous propose un petit retour en arrière sur quelques recettes pour vous expliquer quelques types de croustilles et comme dirait mon présentateur préféré : « Magnéto, Serge ! »
Les croustilles de seigle
J'utilise cette recette lorsque je veux réaliser des « bâtonnets ». La pâte est très légère et est dressée sur un silpat à l'aide d'une poche et d'une douille de très faible diamètre comme dans ce crémeux d'oursin
Vous pouvez également lui donnée la forme que vous souhaitez comme avec cette huître et sa tartine liquide
Comme je l'ai mentionné plus haut, ces croustilles sont déclinables à souhait.
Vous pouvez remplacer le sucre par de l'isomalt pour un effet moins « sucré » (pour des recettes salées par exemple). Vous pouvez également y ajouter les épices que vous aimez ou qui sont les plus judicieuses pour accompagner votre recette. Mais vous pouvez aussi remplacer la farine de seigle par de la farine de pistache, de la farine de noisette, de maïs, etc, ...
Recette de base
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50 gr de farine de seigle 2 blancs d'œufs 25 gr de sucre semoule |
- Torréfier au four la farine de seigle jusqu'à avoir une teinte beige relativement soutenue
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
- Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille ronde de petit diamètre
- Déposer un sitlpat sur votre plaque allant au four et à l'aide de la poche, dresser quelques « bandes » de pâte. Enfourner à 180°C pendant 10 min
Les tuiles
Ah les tuiles !
Elles ont été pendant très longtemps ma bête noire en cuisine. Jusqu'à ce que je passe une journée avec Philippe Conticini dans son atelier parisien.
C'est la recette et le tour de main de ses tuiles aux pistaches que je vous livre ici
Tuiles aux pistaches
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15 gr de farine 30 gr de sucre glace 30 gr de sucre demerara 35 gr de pâte de pistache non sucrée 15 gr de beurre fondu 1 oeuf entier |
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger intimement les différents ingrédients
- Dresser une très fine couche de pâte sur un silpat. Saupoudrer de quelques pistaches et passer 4 min au four.
- Surveiller la coloration.
- Retirer du four et laisser refroidir
Ces tuiles sont délicieuses nature mais également pour accompagner une salade de fruits, un foie gras ou comme ici un brocciu
Tuiles au lait
Ici c'est vers un autre grand personnage que je me tourne puisque c'est dans un livre de Michel Bras que j'avais trouvé la recette. Ne pas hésiter à ajouter de la poudre de cacao ou du thé vert pour adapter la tuile à vos goûts
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2 blancs d'oeufs 75 gr de lait en poudre 30 gr de sucre semoule 50 gr de beurre 1 pincée de fleur de sel |
- Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre légèrement (pour les casser).
- Verser le lait en poudre et ensuite le beurre fondu.
- Terminer par le sucre et la fleur de sel. Laisser reposer une heure à température ambiante.
- A l'aide d'un pinceau, dessiner de longues bandes sur un silpat et enfourner dans un four préchauffé à température moyenne.
- Retirer dès coloration et mettre en forme.
Tuile au lait pour une mousse basmati/jasmin
Tuile au lait et chocolat pour une mousse matcha
Une troisième recette de tuile de chef. Ici, c'est une recette de Thierry Schwartz qui propose une Tuile façon « Tarte flambée », idéale pour l'apéro
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Pour la pâte 100 gr de crème épaisse 100 gr de farine 50 gr de beurre fondu 100 gr de blanc d'oeuf(soit 3 oeufs de poules qui courent) Muscade, sel et poivre
Pour la garniture 200 gr de lard très finement coupé 1 gros oignon doux très finement ciselé |
- Dans un saladier, verser la crème épaisse et bien mélanger à la farine.
- Délayer avec le beurre fondu (versé en deux fois) et bien amalgamer.
- Fouetter en ajoutant les blancs d'oeuf également en deux fois.
- Assaisonner.
- Etaler à l'aide d'une petite spatule coudée ou le dos d'une cuillère un peu de pâte sur une plaque à pâtisserie revêtue d'un silpat.
- Saupoudrer d'un peu d'oignon et de lard.
- Enfourner à 150°C pendant 15 min.
Thierry Schwartz à l'oeuvre
Et puis, il y a ces tuiles que j'affectionne tout particulièrement.
Le principe est très simple.
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4 tranches de pain de mie écroutées 7 à 12 cl de mouillement (*) 20 gr de beurre fondu épices |
- Mixer les ingrédients ensemble jusqu'à avoir la consistance d'une pâte à crêpe légèrement épaisse.
- Etaler sur un silpat à l'aide d'une spatule coudée et cuire 10 min à four chaud.
(*) le mouillement dépend en fait de la recette.
Avec ce magret, le mouillement est gigondas + fond de canard
Avec ce consommé, ce sera bouillon de coquillages + jus d'huîtres
Avec un jus de canard et noix pour un foie gras
On peut également utiliser d'autres recettes. Le but restant le même à savoir obtenir une pâte de bonne consistance à étaler sur une plaque pour aller au four
Tuiles de pommes de terre aux cèpes
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1 sachet de flocon de pomme de terre 50 cl d’eau 25 cl de lait entier 2 càs d’huile d’amandes 15 gr de cèpes séchés Sel et poivre |
- Mettre les champignons dans l’eau et laisser infuser. Récupérer l’eau et la mettre à bouillir avec l’huile. Assaisonner. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter le lait froid.
- Verser les flocons de pommes de terre en pluie et mélanger.
- Étaler sur une plaque allant au four revêtue d’un silpat et dessécher à 120°c pendant une demi heure
Pour accompagner un velouté de topinambours
Tuiles aux petits pois épicés
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40 gr de petits pois épicés 20 gr de farine 50 gr de beurre 1 blanc d'oeuf fleur de sel |
- Passer les petits pois secs au mortier afin de le réduire en poudre
- Y mélanger la farine
- Faire fondre le beurre et l'incorporer avec le blanc d'oeuf au mélange de farines
- Etaler très finement l'appareil sur une feuille de silicone, saupoudrer d'un peu de fleur de sel et enfourner 5 m dans un four préchauffé à 150°C
Pour accompagner une crème de petits pois frais et mascarpone
Tuiles à la vodka noire
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50 gr de sucre glace 10 gr de farine (pour pâtisserie) 1 pincée de sel 2,5 cl de vodka noire 25 gr de beurre fondu 1 pointe de couteau de colorant noir |
- Mixer les différents ingrédients ensemble et laisser prendre 1 heure au frigo.
- Etaler très finement un peu d'appareil à l'aide d'une spatule plate coudée de petit format ou le dos d'une cuillère.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180° pdt 6 min. Décoller délicatement. Attention TRES fragile.
Pour accompagner une pomme de
terre galet et du caviar
Les tuiles, croustilles, dentelles and co sont bien évidemment déclinables dans les desserts à l'assiette et ma croustillemania sévit également dans ce domaine. Je vous en avais déjà levé une partie du voile il y a quelques temps (clic sur la photo) mais je ne me suis pas arrêté à cela et vous expliquerai dans un prochain billet comment utiliser le mélange glucose/fondant pour des dentelles transparentes.
