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Crémeux d'oursin, Saint-Jacques snackée, pomme, hisbiscus et wakamé
Les oursins : Est-ce que je peux dire que je les aime ou dois je résolument dire "Halte là !"
Il m'est totalement impossible d'en manger comme cela juste après avoir coupé la bestiole en deux. Trop iodé, beaucoup trop iodé pour moi et aussi un peu répupu !
Par contre, en préparation comme lors de mon dernier passage à l'Air du temps (voir ICI), j'avais adoré.
C'est pourquoi, j'ai décidé de préparer les quelques oursins que j'ai ramené du Marché de Noël de Liège plutôt que de les consommer sur place.
Comme souvent lorsque je cuisine les fruits de mer et les crustacés, ce sera un mariage terre/mer. (Euh, j'me suis un peu aidé d'une recette tirée d'un livre d'Eric Frechon qui m'a été offert par Mamina pour le crémeux).
Crémeux d'Oursin et Saint Jacques snackée
Pomme confite à l'hibiscus
Croustilles de seigle aux épices
Marché pour 4 personnes
Pour le crémeux d'oursin
8 oursins
20 cl de crème fraîche
5 cl de vodka
5 cl de jus de citron
poivre (généreux)
Ouvrir et nettoyer les oursins. Récupérer les parties oranges et crémeuses.
Les mettre dans le mixeur avec le reste des ingrédients. Mixer et passer au chinois
Verser dans un siphon et gazer une fois
Pour les pommes
1 pomme (type boskop)
30 cl de jus de pomme frais
20 gr de fleurs d'hibiscus séchées
50 gr de sucre
cardamome, girofle, rondelle d'orange, poivre
Préparer un sirop avec tous les ingrédients sauf la pomme
Peler la pomme et à l'aide d'un couteau à pommes parisiennes, détailler des "boules" de pommes.
Confire à feu très doux pendant 45 minutes
Pour les saint jacques
4 (ou 8 selon l'appétit) saint jacques
sel poivre
Wakamé
Mettre chauffer à 'blanc' une poêle et snacker les saint jacques
Saler et poivrer
Verser à l'aide du syphon, la crème d'oursin dans une carapace d'oursin
Dresser à côté une saint jacques surmontée d'une bille de pomme
Servir un peu de sauce d'hibiscus et de wakamé.
Garnir avec quelques croustilles (voir ICI)
