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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Les oursins : Est-ce que je peux dire que je les aime ou dois je résolument dire "Halte là !"

 

Il m'est totalement impossible d'en manger comme cela juste après avoir coupé la bestiole en deux. Trop iodé, beaucoup trop iodé pour moi et aussi un peu répupu ! 

 

Par contre, en préparation comme lors de mon dernier passage à l'Air du temps (voir ICI), j'avais adoré.

 

C'est pourquoi, j'ai décidé de préparer les quelques oursins que j'ai ramené du Marché de Noël de Liège plutôt que de les consommer sur place.

 

Comme souvent lorsque je cuisine les fruits de mer et les crustacés, ce sera un mariage terre/mer. (Euh, j'me suis un peu aidé d'une recette tirée d'un livre d'Eric Frechon qui m'a été offert par Mamina pour le crémeux).

 

Crémeux d'Oursin et Saint Jacques snackée

Pomme confite à l'hibiscus

Croustilles de seigle aux épices

 

Crémeux d'Oursin

 

Marché pour 4 personnes

 

Pour le crémeux d'oursin

8 oursins

20 cl de crème fraîche

5 cl de vodka

5 cl de jus de citron

poivre (généreux)

 

Ouvrir et nettoyer les oursins. Récupérer les parties oranges et crémeuses.

Les mettre dans le mixeur avec le reste des ingrédients. Mixer et passer au chinois

Verser dans un siphon et gazer une fois

 

Pour les pommes

1 pomme (type boskop)

30 cl de jus de pomme frais

20 gr de fleurs d'hibiscus séchées

50 gr de sucre

cardamome, girofle, rondelle d'orange, poivre

 

Préparer un sirop avec tous les ingrédients sauf la pomme

Peler la pomme et à l'aide d'un couteau à pommes parisiennes, détailler des "boules" de pommes.

Confire à feu très doux pendant 45 minutes

 

Pour les saint jacques

4 (ou 8 selon l'appétit) saint jacques

sel poivre

Wakamé

 

Mettre chauffer à 'blanc' une poêle et snacker les saint jacques

Saler et poivrer

 

Verser à l'aide du syphon, la crème d'oursin dans une carapace d'oursin

Dresser à côté une saint jacques surmontée d'une bille de pomme

Servir un peu de sauce d'hibiscus et de wakamé.

Garnir avec quelques croustilles (voir ICI)

 

Crémeux d'Oursin

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Mumukouski 27/12/2010 14:28



Ignare que je suis j'avoue n'avoir moi non plus jamais mangé d'oursin... Va falloir remédier à ce manque flagrant de culture!



chefdidier 23/12/2010 22:35



Amateur d'oursins, j'ai eu le bonheur de pouvoir en pêcher dans ma jeunesse (il y a longtemps !) et d'en déguster, crus , mais aussi en soufflé. Voila une nouvelle recette et une nouvelle raison
pour en manger encore ! 



pascal 22/12/2010 19:05



Hello philou!.


J adore tout ce qui est st jaques et ta recette avec oursins.


Hummm!!.


Ca serat pour quand on passera a la maison.


 



tiuscha 22/12/2010 09:23



Très chouette recette, je me rappelle bien des croustilles de seigle "escargots", les miennes ne sont pas la même recette (pas de sucre, du beurre fondu) et elles sont de sarrasin...



Vèb 22/12/2010 00:03



Superbe recette festive à souhait. Je te souhaite un agréable réveillon de Noel et continue à émoustiller nos papilles et pupilles comme tu le fais. Bien cordialement



Ema la Créatrice 21/12/2010 23:23



J'en connais un qui va se régaler pendant les fêtes ! J'en profite d'ailleurs pour te souhaiter de très bonne fêtes ! Et merci de partager avec nous ces merveilleuses recettes dignes d'un grand
chef ;)



Cricridam 21/12/2010 21:58



Tu es comptable ou cuisto ?


c'est magnifique et je serais curieuse de gouter !



Mélanie Ma P'tite Campagne 21/12/2010 21:55



Bonsoir,


je n'ai jamais eut la chance de gouter à des oursins mais présenté comme ça cela me semble tout à fait sublime!


bonne soirée,


Mélanie