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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

 

Comme je vous l'ai expliqué dans le billet précédent, j'ai eu l'occasion de suivre un atelier sur les Vins d'Alsace avec Odile Pontillo lors du Salon du Blog Culinaire 3.

 

L'exercice ne consistait pas réellement en une dégustation de vins comme nous en avons tous fait mais puisqu'elle s'adressait à des cuisiniers amateurs, Odile s'est beaucoup plus focalisée sur l'accord mets et vins tout en nous apprenant à reconnaître la typicité des crus d'Alsace.

 

Logo Vins d'Alsace FR

 

Jeudi soir, j'ai eu l'occasion en compagnie de quelques bloggeurs et journaliste d'approfondir le sujet puisque j'étais convié à une dégustation mets et vins dans le somptueux restaurant de Sang Hoon Degeimbre, L'Air du temps (2**) à Noville sur Mehaigne.

 

sopexa-air-du-temps1-copie-1.jpg

 

 

Le Maître de Cérémonie, cette fois, est Thierry Fritsch, oenologue au CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace).

 

C'est lui qui a concocté avec bien évidemment Sang Hoon le menu de ce soir, l'originalité étant de proposer deux vins par plat et comparer les mariages qu'ils font avec le plat. Mariage dans l'opposition (les contraires s'attirent) ou mariage dans la continuité (qui se ressemble, s'assemble).

 

 

 

"SAVEURS ET MODERNITE"

Les Prémices

Quelques préparations servies en petites portions pour éveiller vos envies


Crémant Cuvée Prestige de Bestheim

Crémant Prestige Domaine Muré

 

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Couteau - Gingembre - Coriandre / Emulsion d'algues

 

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Tempura d'ormeau - gelée Matcha - perles de sauce soja

 

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Sardine et croquant d'anchois - citron japonais et balsamique

 

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Bouillon de queue de boeuf - shiso et topinambours

 

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La Dégustation


Muscat 2008 Joggerst et fils à Ribeauvillé

Pinot blanc 2007 de Albert Mann

 

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Saint Jacques tiédie par un dashi de Saint Jacques - Rillettes de Saint Jacques au Sansho fementé - Composition fraiche de citron et pomme granny

 

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Riesling 2009 de Léon Beyer

Sylvaner 2009 Domaine Ostertag

 

 

Roubet barbet rôti sur peau : Crème de persil tubéreux épicée - cholorophyle de mourron des oiseaux

 

sopexa-air-du-temps3.jpg

 

 

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Pinot gris 2005 de Léon Beyer

Pinot gris 2005 Grand Cru Spiegel de Schlumberger

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Une part de queue de Lotte - crème acidulée - jus d'oursins

 

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Riesling 2007 deHugel

Musat 2007 de Faller

sopexa-air-du-temps5.jpg

 

 

 

Faisan - tubercules et racines lactofermentés - consommé vadouvan - pomme "en" terre et yuzu

 

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Gewurztraminer Zinnkoeplé 2004 Cavede Pfaffeheim

Pinot noir 2009 de Bott Geyl

 

 

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Aiguillette de pigeonneau de Waret - Crapaudine - Kalamansi - croustillant de pattes confites

 

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Pinot gris grand cru Kitterlé 2005 de Schlumberger

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Pomme - pomme - pomme - pomme

 

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Gewurttraminer vendanges tardives 1999 de Hugel

 

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Lingot Coque Ivoire - Mousse émulsionnée de chocolat ivoire et orange

Gelée de coing- Sorbet à la rose

 

Que retenir de cet exercice ?

 

  1. S'il y a bien quelque chose de remarquable dans les vins d'Alsace, c'est la typicité de chaque cru. Je veux dire que même si les cépages se cotoient géographiquement, il est impossible de confondre un riesling avec un muscat !
    Je défonce une porte ouverte, je sais !!! Mais laissez moi finir.
    Fort de cette constatation, je pensais puisqu'ils sont si typés, qu'ils étaient également renfermés dans un type de plat ou un type de saveur ! Que nenni !

    Un exemple bien concret pour moi est le plat de pigeonneau ! Deux vins sont proposés. Un pinot noir et un gewurztraminer. Deux vins tout à fait différent pour un même plat, l'un allant rechercher l'alliance avec le pigeon et la crapaudine et l'autre le côté très acidulé du kalamansi. Après, c'est aussi une histoire de goût.
  2. Blog sur le vin ou blog sur la cuisine ?
    Autour de la table, on retrouve deux grands types de bloggeurs. Ceux dont le blog traite de la cuisine et ceux dont le blog parle de cuisine.

    J'ai constaté deux méthodes de travail diamétralement opposé qui forcément arrivaient à des résultats différents.

    Le bloggeur "oenologue" considérera le vin comme le partenaire du plat, un peu comme un couple.

    Le bloggeur culinaire, lui, considérera le vin comme un des accompagnements du plat. Pour schématiser, le plat est composé pour lui de viande, féculents, légumes et vins.

  3. Lorsque que je vais dans un restaurant gastronomique, j'ai l'habitude de me faire plaisir. C'est à dire que je pioche dans la carte ce que j'aime manger et je faisais de même pour les vins. Et pour moi, il s'agissait à chaque fois d'un mariage réussi puisque je réunissais ce que j'aime. Cet exercice m'a ouvert les yeux pour ne pas dire les papilles. J'ai essayé certains des vins proposés avant la première bouchée et tout de suite la première bouchée. Il m'est arrivé de ne plus apprécié le vin après avoir goûté le plat. L'inverse ayant été vérifié également. Ce qui prouve que le vin qui vous plaît le plus peut être "gâché" en fonction du plat ou qu'un autre qui n'aura pas forcément votre faveur pourra être magnifié par une épice par exemple.

Je clôture ce billet ici mais certainement pas le chapitre des  Vins d'Alsace puisqu'aujourd'hui, je me mets de l'autre côté des fourneaux pour préparer un plat à base de crustacés et d'un vin d'Alsace

 

Logo Vins d'Alsace FR

Commenter cet article

samia 04/12/2010 22:59



je suis émerveillée par tant de raffinement.


biz,samia



Isa-Marie 04/12/2010 20:00



Coucou cher Philou,


Quel délice de te lire... ! Je guette la suite pour me régaler encore !


Amitiés d'Isa-Marie, tellement ravie de t'avoir rencontré (trop brievement) à Soissons, et qui avait adoré les Boulets que tu avais concoctés...



Cocopassions 01/12/2010 17:30



Ety bien, tu y étais aussi !!! M' étonnes pas, ils t'ont repérés avec ta bouteille de peket


 


Bonne soirée



domi 29/11/2010 09:26



oh ben si j'avais su j'aurais pu te donner les clés de la caravane pour aller dormir, elle est à peine à 3km mais je pense que t'aurais pas eu très chaud lolll


dommage vous n'avez pas goûté de vin de glace, c'est du délire ce truc !


bizzz



Le Nem à la Choucroute 28/11/2010 19:13



Les vins alsaciens sont ceux que je préfère... pour leur typicité justement.


Merci pour cet agréable article.



tiuscha 28/11/2010 10:51



J'oubliais, je m'essaie à un repas complet autour d'un Pinot gris ce midi !



Philou - Un Cuisinier chez Vous 28/11/2010 10:55



Je me réjouis déjà de te lire car ce genre d'exercice me plaît énormément ! J'ai toujours choisi le vin en fonction du plat. Demain, ce sera le plat en fonction d'un riesling qui nous a été
présenté



tiuscha 28/11/2010 10:50



Typicité et en même temps éclectisme, effet terroir et vigneron aboslument incroyable, si bien qu'avant de dégustation, on ne sait pas ce que rendra un Riseling d'un tel ou un Pinot gris de tel
autre. Ce qui rend les accords mets vins encore plus complexe que dans d'autres régions. On retrouve ici le phénomène sur les Chateauneuf Blancs... J'aurais évidemment adoré assister à cet
exercice de haute volée, tant pour les vins que pour les plats !



cojocano 27/11/2010 20:40



mon dieu comme cette soirée a du être fantastique! (au fait à soissons il y a eu confusion, j'ai confondu philo et philou , en fait je vais rencontrer philo chez Sandra; mais j'espère bien
pouvoir aller en belgique un de ces jours !)



Philou - Un Cuisinier chez Vous 28/11/2010 09:53



En effet, la soirée était impeccable. Ne te tracasse pas pour la confusion


Amitiés



chefdidier 27/11/2010 20:37



Bravo pour ce chapitre sur les accords. Tout est dit ! J'attends maintenant la recette, que j'imagine déjà savoureuse...



boljo 27/11/2010 17:21



Après ce billet on ne peut plus regarder un plat sans penser au vin et un vin sans penser au met qu'il va accompagner. Très belle dégustation qui fait rêver.



amaryves 27/11/2010 13:56



Tu es l'enseignant à toi tout seul.... on ne pourra plus dire qu'on n'y connait rien sur l'accord des vins et des mets et réciproquement....



mamina 27/11/2010 12:56



Mes pailles sont totalement folles et à la lecture du menu et à la lecture des noms des vins que vous avez dégusté. Les photos me parlent aussi. Waouf!


Quel repas, quel chef... une adresse à faire quand on va se revoir dans TON pays.