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Dégustation de Vins D'Alsace à l'Air du Temps
Comme je vous l'ai expliqué dans le billet précédent, j'ai eu l'occasion de suivre un atelier sur les Vins d'Alsace avec Odile Pontillo lors du Salon du Blog Culinaire 3.
L'exercice ne consistait pas réellement en une dégustation de vins comme nous en avons tous fait mais puisqu'elle s'adressait à des cuisiniers amateurs, Odile s'est beaucoup plus focalisée sur l'accord mets et vins tout en nous apprenant à reconnaître la typicité des crus d'Alsace.
Jeudi soir, j'ai eu l'occasion en compagnie de quelques bloggeurs et journaliste d'approfondir le sujet puisque j'étais convié à une dégustation mets et vins dans le somptueux restaurant de Sang Hoon Degeimbre, L'Air du temps (2**) à Noville sur Mehaigne.
Le Maître de Cérémonie, cette fois, est Thierry Fritsch, oenologue au CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace).
C'est lui qui a concocté avec bien évidemment Sang Hoon le menu de ce soir, l'originalité étant de proposer deux vins par plat et comparer les mariages qu'ils font avec le plat. Mariage dans l'opposition (les contraires s'attirent) ou mariage dans la continuité (qui se ressemble, s'assemble).
"SAVEURS ET MODERNITE"
Les Prémices
Quelques préparations servies en petites portions pour éveiller vos envies
Crémant Cuvée Prestige de Bestheim
Crémant Prestige Domaine Muré
Couteau - Gingembre - Coriandre / Emulsion d'algues
Tempura d'ormeau - gelée Matcha - perles de sauce soja
Sardine et croquant d'anchois - citron japonais et balsamique
Bouillon de queue de boeuf - shiso et topinambours
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La Dégustation
Muscat 2008 Joggerst et fils à Ribeauvillé
Pinot blanc 2007 de Albert Mann
Saint Jacques tiédie par un dashi de Saint Jacques - Rillettes de Saint Jacques au Sansho fementé - Composition fraiche de citron et pomme granny
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Riesling 2009 de Léon Beyer
Sylvaner 2009 Domaine Ostertag
Roubet barbet rôti sur peau : Crème de persil tubéreux épicée - cholorophyle de mourron des oiseaux
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Pinot gris 2005 de Léon Beyer
Pinot gris 2005 Grand Cru Spiegel de Schlumberger
Une part de queue de Lotte - crème acidulée - jus d'oursins
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Riesling 2007 deHugel
Musat 2007 de Faller
Faisan - tubercules et racines lactofermentés - consommé vadouvan - pomme "en" terre et yuzu
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Gewurztraminer Zinnkoeplé 2004 Cavede Pfaffeheim
Pinot noir 2009 de Bott Geyl
Aiguillette de pigeonneau de Waret - Crapaudine - Kalamansi - croustillant de pattes confites
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Pinot gris grand cru Kitterlé 2005 de Schlumberger
Pomme - pomme - pomme - pomme
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Gewurttraminer vendanges tardives 1999 de Hugel
Lingot Coque Ivoire - Mousse émulsionnée de chocolat ivoire et orange
Gelée de coing- Sorbet à la rose
Que retenir de cet exercice ?
- S'il y a bien quelque chose de remarquable dans les vins d'Alsace, c'est la typicité de chaque cru. Je veux dire que même si les cépages se cotoient géographiquement, il est impossible de
confondre un riesling avec un muscat !
Je défonce une porte ouverte, je sais !!! Mais laissez moi finir.
Fort de cette constatation, je pensais puisqu'ils sont si typés, qu'ils étaient également renfermés dans un type de plat ou un type de saveur ! Que nenni !
Un exemple bien concret pour moi est le plat de pigeonneau ! Deux vins sont proposés. Un pinot noir et un gewurztraminer. Deux vins tout à fait différent pour un même plat, l'un allant rechercher l'alliance avec le pigeon et la crapaudine et l'autre le côté très acidulé du kalamansi. Après, c'est aussi une histoire de goût.
- Blog sur le vin ou blog sur la cuisine ?
Autour de la table, on retrouve deux grands types de bloggeurs. Ceux dont le blog traite de la cuisine et ceux dont le blog parle de cuisine.
J'ai constaté deux méthodes de travail diamétralement opposé qui forcément arrivaient à des résultats différents.
Le bloggeur "oenologue" considérera le vin comme le partenaire du plat, un peu comme un couple.
Le bloggeur culinaire, lui, considérera le vin comme un des accompagnements du plat. Pour schématiser, le plat est composé pour lui de viande, féculents, légumes et vins.
- Lorsque que je vais dans un restaurant gastronomique, j'ai l'habitude de me faire plaisir. C'est à dire que je pioche dans la carte ce que j'aime manger et je faisais de même pour les vins. Et pour moi, il s'agissait à chaque fois d'un mariage réussi puisque je réunissais ce que j'aime. Cet exercice m'a ouvert les yeux pour ne pas dire les papilles. J'ai essayé certains des vins proposés avant la première bouchée et tout de suite la première bouchée. Il m'est arrivé de ne plus apprécié le vin après avoir goûté le plat. L'inverse ayant été vérifié également. Ce qui prouve que le vin qui vous plaît le plus peut être "gâché" en fonction du plat ou qu'un autre qui n'aura pas forcément votre faveur pourra être magnifié par une épice par exemple.
Je clôture ce billet ici mais certainement pas le chapitre des Vins d'Alsace puisqu'aujourd'hui, je me mets de l'autre côté des fourneaux pour préparer un plat à base de crustacés et d'un vin d'Alsace