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Des huîtres pour Soissons
Je râle ! Je râle ! Je râle ! Je râle ! Je râle ! Je râle
15 longs jours où je n’ai plus rien publié ! J’aurais aimé que ce soit à cause de vacances prolongées dans les Maldives ou d’un stage chez Pierre Gagnaire ou encore d’une idylle passionnée avec ce célèbre mannequin brésilien !
Mais que nenni, mes braves gens, ce n’est qu’une panne, une simple panne d’ordinateur et apparemment, rien ne sera réparé avant le 17 juillet 09
Mon dieu, j’ai beau triturer ce mot (panne) dans tous les sens, pas moyen d’en tirer un peu de glamour, voire même de bling bling.
J’ai donc beaucoup de retard à rattraper en publication et surtout en visite sur vos blogs respectifs. J’espère bien le résorber très vite. Je tiens également à vous remercier pour tous vos petits messages d’encouragement.
Enfin, trèves de blabla, il est temps de passer à la recette du jour car mes p’tits prob persos, on s’en fiche un peu !
Je voudrais revenir sur Ze événement du mois de novembre. J’ai nommé le salon du blog culinaire de Soissons.
La plupart des participants ont déjà dévoilé la recette qu’ils allaient présenter lors de ce week-end qui sera génial, n’en doutons pas.
Cette année, j’ai la chance, que dis-je, l’honneur de participer à un duo avec Mamina.
Le thème que nous avons choisi est l’huître.
Hourra me suis-je exclamé lorsque Mamina m’en a parlé ! Ensuite, une fois encore le gros doute s’installe car l’huître, c’est nature (juste un coup de moulin à poivre) avec du pain de seigle et du beurre que je la préfère.
J’ai eu beau me creuser les méninges (si si, j’en ai !!!) rien d’évident ne me sautait aux yeux ! Alors, j’ai décidé de vous faire une simple interprétation de ma tartine de beurre accompagnant quelques huîtres.
Tartare d’huître – nuage de
farine de seigle brûlée
Gelée de mostardelle et croustilles
Marché pour 8 pièces
Pour le tartare
8 huîtres
Un peu de pèkèt de Liège
Poivre du moulin
Ouvrir les huîtres, retirer la chair et réserver l’eau.
Tailler les huîtres en brunoise. Poivrer et ajouter quelques gouttes de pèkèt. Laisser mariner quelques minutes.
Pour la gelée de mostardelle (à préparer la veille)
1 pomme
1 poivron jaune
1 mangue
1 oignon
2 rondelles d’ananas
1 verre de vin blanc sec
1 càs de graines de moutarde jaune
10 grains de poivre
75 gr de sucre semoule
6 feuilles de gélatine
Mettre à chauffer ½ litre d’eau avec le sucre semoule, le vin blanc et les graines de moutarde jaune et les grains de poivre
Ajouter fruits et légumes taillés en brunoise. Laisser mijoter pendant ½ heure. Le mélange ne doit pas bouillir sous peine de voir votre gelée légèrement troublée)
Laisser infuser 24 heures. Passer sans fouler et remettre à chauffer.
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée et bien mélanger.
Passer au chinois et laisser prendre au frigo. Détailler en petits cubes.
Pour le nuage de farine de seigle brûlée
3 dl d’eau
3 dl de lait
6 gr d’agar agar
4 feuilles de gélatine
55 gr de farine de seigle
200 gr de beurre demi sel
Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et
devenir d'un beige assez soutenu.
Faire chauffer le lait mélangé avec l’eau avec l’agar agar. Lorsque le mélange est en ébullition, ajouter
la gélatine et retirer du feu.
Incorporer la farine brûlée et mixer. Monter au beurre salé. Verser dans un siphon et conserver au
frigo.
Pour les croustilles de
seigle
50 gr de farine de seigle
2 blancs d'œufs
25 gr de sucre
Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.
Monter les blancs en neige et les serrer
avec le sucre.
Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille ronde de petit diamètre
Déposer un sitlpat sur votre plaque allant au four et à l'aide de la poche, dresser quelques « bandes » d'appareil au pain de seigle. Enfourner à 180°C pendant 15 min
Dressage
Déposer le tartare d’huître au fond d’une verrine ou d’une coquille d’huître.
Déposer quelques cubes de gelée et surmonter avec la mousse de seigle.
Décorer avec quelques croustilles