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Asperges vertes - jus de cochon vinaigré - croustilles et jaune d'oeuf séché
Dans le cochon, tout est bon ... !
Lorsqu'on est liégeois comme moi, on connaît les charcuteries André. De toutes petites charcuteries au charme désuet avec comme spécialité, le jambon à l'os, découpé à la minute et au couteau. Les tranches sont assez épaisses et bien juteuses. L'idéal pour un bon sandwich.
Quand je commence mon billet par "Dans le cochon, tout est bon...", je l'applique également à cette tranche de jambon. Entendez par là, que c'est normal qu'il y ait de la couenne et du gras et que bien évidemment on les mange.
Malgré tout, pour faire de jolies tranches, la première (que l'on appelle l’entame ou le capuchon) qui comporte principalement de la couenne et du gras n'est pas vendue.
Donc lorsque la charmante vendeuse de la charcuterie André m'a proposé + de 750 gr de couenne à titre gracieux, je ne me suis pas fait prier pour les emporter.
Ces couennes m'ont permis de faire cette jolie recette.
Poêlée d'asperges vertes - Jus de cochon vinaigré – Jaune d’œuf séché et croustilles
Marché pour 4 personnes
Pour la poêlée d'asperges
12 belles asperges vertes (ou 24 plus fines) - 1 échalote – 1 branche de thym - 300 gr de couenne de jambon - 25 cl de fond de légumes - poivre du moulin
- Parer les asperges (réserver les parures)
- Peler et ciseler l'échalote. Tailler la couenne en fins bâtonnets.
- Dans une sauteuse bien chaude, faites sauter la couenne avec le thym.
- Ajouter l'échalote, les asperges. Les colorer vivement.
- Retirer et réserver les asperges.
Pour la sauce
1 carotte - 1 blanc de poireau - 2 branches de céleri - 1 bouquet d'herbes aromatiques (ici marjolaine, basilic, estragon, cerfeuil) - vinaigre de xérès – poivre du moulin
- Peler et émincer finement les légumes. Remettre la sauteuse à chauffer.
- Sauter les légumes ainsi que les parures des asperges rapidement. Mouiller à hauteur de fond de légumes et laisser mijoter 15 minutes.
- Passer la sauce au chinois. Vinaigrer et assaisonner.
- Ajouter les herbes concassées et réchauffer asperges et morilles dans ce jus.
Pour les croustilles
250 gr de couenne de porc - poivre du moulin
- Préchauffer le four à 200°C.
- Emincer très finement la couenne. Déposer dans une lèche-frite
- Enfourner jusqu'à ce que la couenne devienne croustillante.
- Donner un tour de moulin à poivre
Finalisation
2 jaunes d’œufs séchés – poivre du moulin
- Dresser les asperges sur une assiette. Napper de sauce
- Ajouter les croustilles et râper la moitié d’un jaune d’œuf sur les asperges
- Donner un tour de moulin à poivre.
