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Risotto au cime di rapa - noix et ricotta
Aaaaah le risotto ....
Un plat que beaucoup aiment mais qui fait parfois encore un peu peur à réaliser pour certain(e)s. Pourtant si on respecte quelques règles, c'est plutôt facile à préparer et adaptable à souhait en fonction de vos goûts, des saisons ou de votre panier.
Bien choisir son riz :
Un riz rond avec beaucoup d'amidon qui participera à la liaison de votre risotto. Idéalement, un arborio, un carnaroli ou un vialone nano
Quelques règles :
N'oublions pas que le risotto vient du nord de l'Italie. La matière grasse à utiliser est donc le beurre et non l'huile d'olive
Il est impératif de "tostare" le riz, c'est à dire de le mettre à chauffer dans la matière grasse jusqu'à ce que le grain devienne au minimum translucide
Il faut arroser votre riz de bouillon. Le bouillon sera choisi en fonction de la garniture du riz et il faut l'ajouter louche après louche en prenant soin qui le riz ait totalement absorbé le bouillon avant de mettre la louche suivante.
Il faut compter approximativement 17' de cuisson (très variable en fonction de votre marmite, du riz ou de la puissance de votre feu) et +/- 1,5l de bouillon chaud pour 400 gr de riz
Après cuisson, il faut "mantecare" le riz, c'est-à-dire le lier. Pour cela, il vous faudra beurre et/ou fromage.
La cuisson parfaite :
Idéalement, un risotto se déguste également "al dente". Le centre du grain de riz doit être encore croquant
Vous êtes maintenant prêts, on démarre
Risotto au cime di rapa - noix et ricotta
Marché pour 4 personnes
Pour le risotto :
350 gr de riz "vialone nano" - 35 gr de beurre - 2 échalotes - 75 gr de cerneaux de noix grossièrement concassés - 12 cl de vin blanc sec - 1,2 l de bouillon de légumes maison - 1 kg de cime di rapa - sel et poivre du moulin
- Nettoyer les cime di rapa. Retirer les grosses feuilles. Les ciseler et les ajouter au bouillon. Amener à frémissement et laisser infuser une heure. Passer le bouillon
- Détailler les côtes, les fleurs (qui ressemblent à de petits brocolis) en brunoise et les blanchir fortement dans une eau (départ eau chaude) fortement salée. Rincer immédiatement dans une eau glacée
- Dans une risotteria, mettre le beurre à mousser avec les échalotes finement ciselées. Les laisser fondre.Ajouter les noix, le riz et les "toastare".
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
- Verser le bouillon, louche après louche en attendant la complète absorption avant d'ajouter la louche suivante. Terminer en ajoutant la brunoise de cime di rapa. Assaisonner (attention, la mantecatura est salée)
Pour la mantecatura :
75 gr de parmesan "vache rouge" fraîchement râpé - 200 gr de ricotta
Lorsque le risotto est cuit. Ajouter les fromages et bien mélanger sans trop insister sur la ricotta dont on doit retrouver encore des morceaux dans le risotto
Finition :
J'ai ajouter un filet d'huile d'olive parfumée aux herbes sur chaque assiette. (Facultatif)