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Entrecôte irlandaise laquée - fregola sarda aux porcini
Est-ce que ce sont ces films de gangster hollywoodiens tels que "Le Parrain" ou "Les Infiltrés" qui m'ont inspiré cette recette ?
Une chose est certaine, c'est que c'est depuis que j'ai croisé le chemin de Bord Bia - l'Irlande côté cuisine que mon dévolu s'est jeté sur la viande de boeuf irlandaise.
Je vous propose une recette qui aurait pu être imaginée par Martin Scorcese himself puisque sur l'assiette, je vous propose un combat entre une entrecôte irlandaise associée à des parfums d'un Nero d'Avola.
Installez-vous confortablement dans votre fauteuil, coupez le téléphone et plongez vous dans le film
Entrecôte irlandaise laquée au Nero d'Avola
Fregola sarda aux porcini
Marché pour 4 personnes
Pour les steaks
2 entrecôtes de 450g chacune de boeuf irlandais - fleur de sel et poivre du moulin
- Faire chauffer une poêle en inox à feu vif. Lorsque celle-ci est suffisamment chaude (voir la vidéo en fin de billet), déposer la viande et la croûter sur toutes ses faces.
- Après caramélisation de la viande, la laisser reposer 1h sur une grille.
- Laquer une première fois les morceaux de viande et la déposer sous la salamandre ou sous le grill. Laisser "sécher" et recommencer l'opération plusieurs fois.
Pour la laque
1/2 bouteille de Nero d'Avola - 10 cl de vinaigre balsamique - 1càs de moutarde forte - 10 cl de miel liquide - 1/2 càc de fécule de maïs
- Faire réduire le vin au 3/4.
- Ajouter le vinaigre, le miel et la moutarde. Laisser réduire de moitié et terminer par la fécule.
- La consistance doit être sirupeuse
Pour la fregola
400 gr de fregola sarda - 1,5 l de bouillon de légumes - 400 gr de cèpes - 1 échalote - 1/2 kg de noix (non décortiquée) - 1/3 bouquet de persil - 1/2 bouquet de ciboulette - 25 gr de beurre - poivre du moulin.
- Détailler les cèpes en brunoise. Ciseler l'échalote finement. Concasser les noix.
- Faire chauffer le bouillon de légumes avec les parures de cèpes (enfermées dans une étamine). Y cuire la fregola.
- Dans une poêle anti-adhésive, mettre le beurre à mousser. Y faire tomber l'échalote, les noix et les cèpes.
- Retirer du feu, Assaisonner.
- Mélanger à la fregola. Ajouter persil et ciboulette hachés.
Pour la sauce
50 cl de fond de veau - 1/2 bouteille de Nero d'Avola - 5 cl de grappa - 40 gr de beurre - sel et poivre du moulin
- Déglacer la poêle avec la grappa. Ajouter le fond de veau et le vin. Laisser réduire à consistance sirupeuse. S'il reste un peu de laque, l'ajouter à la sauce.
- Laisser réduire. Assaisonner et monter au beurre
Pour la fregola
400 gr de fregola sarda - 1,5 l de bouillon de légumes - 400 gr de cèpes - 1 échalote - 1/2 kg de noix (non décortiquée) - 1/3 bouquet de persil - 1/2 bouquet de ciboulette - 25 gr de beurre - poivre du moulin.
- Détailler les cèpes en brunoise. Ciseler l'échalote finement. Concasser les noix.
- Faire chauffer le bouillon de légumes avec les parures de cèpes (enfermées dans une étamine). Y cuire la fregola.
- Dans une poêle anti-adhésive, mettre le beurre à mousser. Y faire tomber l'échalote, les noix et les cèpes.
- Retirer du feu, Assaisonner.
- Mélanger à la fregola. Ajouter persil et ciboulette hachés.
Pour la sauce
50 cl de fond de veau - 1/2 bouteille de Nero d'Avola - 5 cl de grappa - 40 gr de beurre - sel et poivre du moulin
- Déglacer la poêle avec la grappa. Ajouter le fond de veau et le vin. Laisser réduire à consistance sirupeuse. S'il reste un peu de laque, l'ajouter à la sauce.
- Laisser réduire. Assaisonner et monter au beurre