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Carbonnades au stout ou histoire d'un mariage belgo-irlandais
C'est le 17 mars que l'Irlande ainsi que chaque coins de la planète qui compte un ou une irlandais(e) que l'on fête la Saint-Patrick, saint-patron de ce pays à couleur d'émeraude.
Si je dois être honnête, c'est grâce à Bord Bia que j'ai découvert l'Irlande. Cette découverte s'est faite au travers de quelques voyages ou d'ateliers mettant en avant les produits de ce pays. Je pense à la viande d'agneau, de boeuf, les huîtres (à déguster au Galway International Oyster Festival), au whiskey, etc, ...
ll est clair qu'une fois que l'on a mis les pieds sur le sol irlandais, on ne peut pas s'empêcher, chaque 17 mars de porter un trèfle à la boutonnière ou tout au moins de porter du vert.
Tout au long de l'année, je vais distiller sur mon blog quelques recettes, telles de petites piqûres de rappel pour partager avec vous l'incroyable affection que j'ai pour ce pays si vert.
Cette semaine trois recettes, ni tout à fait irlandaises, ni tout à fait belges mais trois recettes qu'un Belge fait lorsqu'il pense à l'Irlande.
Aujourd'hui, à Liège, il fait gris, le ciel est chargé et il pleut, il "drache" comme on dit dans la cité ardente. Je peux très facilement, juste en fermant les yeux, imaginer un autre décor très verdoyant, là-bas dans le Connemara, dont ce temps pourrait être le trait d'union.
Je peux donc très bien imaginer, en ce moment, une famille frissonnant comme moi et ayant envie de préparer un plat ultra réconfortant.
Carbonnades de boeuf irlandais au stout (*)
Vraies frites belges
(*) Le stout est une bière contenant des malts fortement torréfiés (blacks malts). Ces malts lui confèrent sa couleur si sombre et ses arômes torréfiés (chocolat, café, etc,...)
Marché pour 1 kg de carbonnades
Pour le bouillon (peut être réalisé à l'avance et être congelé)
1 poireau - 2 branches de céleri - 3 carottes - 2 oignons - 1 gousse d'ail - 1 kg d'os de veau - bouquet garni
- Déposer les os de veau sur la lèche-frite du four et les colorer fortement à four très chaud pendant 15 à 20 min.
- Détailler les légumes en mirepoix et les ajouter après le 1/4 d'heure de cuisson des os. Faire suer pendant 15 min au four.
- Débarrasser dans une marmite. Ajouter le bouquet garnir et 2 litres d'eau. Porter à frémissement pendant 2 heures. Ecumer régulièrement.
- Passer au chinois étamine. Laisser refroidir et dégraisser.
Pour les carbonnades (**)
(**) Choisir une viande suffisamment persillée ou ayant encore un peu de "gras" comme la bavette, la culotte, le paleron ...
1 kg de viande pour carbonnade - 4 gros oignons - 2 gousses d'ail - 1 litre de bouillon - 1 bouteille de stout - 2 tranches de pain d'épices - vinaigre de bière (ou de vin) moutarde forte - sel et poivre du moulin - 50 gr de beurre
- Détailler la viande en gros cubes (70 gr).
- Dans une cocotte ou une casserole en cuivre, faire fondre le beurre. Y rissoler la viande. Débarrasser.
- Peler et ciseler les oignons. Les ajouter dans la cocotte (sans l'avoir rincée après la cuisson de la viande. Laisser fondre les oignons et les colorer légèrement.
- Ajouter la viande et déglacer avec un trait de vinaigre. Mouiller avec la bière et couvrir avec le bouillon. Saler (légèrement). Poivrer généreusement.
- Déposer les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde et laisser cuire 3 heures à petits frémissements.
- Retirer la viande et une partie des oignons et mixer (cela permet de lier la sauce sans avoir à singer en début de cuisson).
- Remettre la viande dans la cocotte.
Et bien évidemment puisque ce blog est belge, je peux que vous donner la recette de nos extraordinaires frites qui accompagneront ces carbonnades.
Pour 1 kg de frites
1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintjes, agria, blue bell, etc,...), blanc de boeuf, sel fin
- Couper les pommes de terre en gros bâtonnets de +/- 1 cm d'intersection. Les sécher grossièrement (mais ne plus les laver pour garder l'amidon qui aidera à la caramélisation)
- Chauffer la graisse à 160°C pour une première cuisson. Y plonger les frites et laisser cuire +/- 5 min
- Déposer les frites sur un papier absorbant et laisser reposer au moins 30 min.
- Porter la graisse à 185 °C et y plonger à nouveau les frites pendant au moins 1 min afin de les souffler et de les dorer.
- Bien les secouer et les verser dans un plat garni d'un autre papier absorbant et saler.
le Connemara