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Canon d'agneau laqué - saveurs maltées
Le malt ou orge malté, ce merveilleux trait d'union entre la Belgique et l'Irlande ...
On retrouve ce malt aussi bien dans nos bières que dans le fier whiskey irlandais. Il sera également un peu le fil rouge dans la recette que je vous propose.
Une recette pour vous parler un peu de l'agneau irlandais que l'on commence à trouver dans nos étals. L'Irlande avec une surface de pâturage de 80% de son territoire se partage entre l'élevage bovin et ovin. On peut même considérer que ces pâturages sont l'or vert de l'Irlande.
Cet or vert, j'ai pu le voir, le toucher, le humer lors de ce petit voyage de presse organisé par Bord Bia dont le thème principal était d'abord ce fameux agneau irlandais et où l'accent était posé sur l'élevage extensif de développement durable.
Si la taille et la gestion des pâturages permettent d'obtenir la mention IGP pour les agneaux, elles permettent également d'avoir des agneaux de "terroirs".
Entendez par-là, que certains agneaux élevés en plaine bénéficient d'une herbe très grasse alors que ceux de collines (appelées montagnes dans le Connemara) bénéficient d'une herbe moins dense mais riche d'une trentaine de plantes différentes.
On pourrait imaginer une concurrence commerciale entre les produits des plaines et ceux des collines mais non ... le vêlage se passe à deux moments différents de l'année selon que ce soit de collines ou de plaines. Il y a donc de l'agneau irlandais toute l'année sur nos étals.
Elevage de brebis chez Gordon Johnston
Elevage de plaine sur 52 hectares comptant 540 têtes que l'on retrouve sur nos étals
Elevage de Brendan Joyce dans le Connemera
Crédit photo - Jeff Harvey : http://pictures.hrphoto.ie/
Moins de 1000 têtes s'ébattent sur plus de 1200 hectares ... ! Chez Brendan Joyce, ce sont des Scottish Black Face (ou Connemara Hill Lamb) qui se nourrissent de bruyères et d'une trentaine d'autres plantes ...
A noter qui si l'agneau des plaines lors de sa commercialisation pèse +/- 22 kg sur carcasse, on ne dépasse pas les 15 kgs pour un Connemara Hill Lamb)
Je vous parlerai très prochainement d'autres passionnés rencontrés dans la région ainsi qu'à diverses institutions gastronomique Je pense à James Mc Geogh, Jimmy Griffins mais aussi à la crèmerie Sheridans, etc,...Je ne peux terminer ce billet sans une petite recette qui est un clin d'oeil à l'Irlande de ma Belgique tant aimée.
Canon d'agneau d'Irlande laqué à la Lienne noire
Orge à la ciboule - poêlée d'automne
Marché pour 4 personnes
Pour l'agneau
4 filets d'agneau
1/2 bouteille de Lienne noire
1/2 litre de fond de veau (très peu salé)
6 càs de miel liquide
1 branche de thym citron
sel et poivre du moulin
- Dans une casserole, faire réduire des 2/3 la bière, le fond de veau, le miel avec le thym citron.
- Dans une poêle très chaude, colorer les filets d'agneau sur toutes les faces. Assaisonner
- Arroser avec le fond réduit et laisser à nouveau réduire jusqu'à consitance sirupeuse.
Pour l'orge
300 gr d'orge
75 cl de fond de légumes
1 bouquet de ciboule
50 gr de beurre
Sel et poivre du moulin
- Cuire l'orge dans le fond de légumes. Passer au travers d'un chinois.
- Ajouter la ciboule ciselée. Lier avec le beurre.
Pour la poêlée
400 gr de cèpes de Bordeaux
1 grappe de chasselas
1 grosse poignée de noisettes fraîches
beurre
1 échalote, une gousse d'ail
Sel, poivre
- Faire tomber l'échalote et l'ail ciseler dans le beurre. Ajouter les noisettes fraîches.
- Ajouter ensuite les cèpes (garder croquants) ainsi que le chasselas. Assaisonner
Dresser dans une jolie assiette.