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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Une terrine de pomme de terre à déguster tiède ou froide.


J'ai beaucoup aimé la petite terrine de légumes que j'ai présentée en compagnie de Mamina lors du Salon du Blog culinaire de Soissons. Elle était crunchy, flashy, acidulé et hypervitaminée


Un des avantages de ce type de préparation est que l'on peut l'adapter ou la moduler selon nos souhaits, les saisons ou simplement selon ce qu'il y a dans notre placard.

Un autre avantage certain est que l'on peut la préparer à l'avance. Pensez-y pour vos réveillons qui arrivent à grands pas !

Cette terrine (qui n'en a que le nom en fait) est tout le contraire de la précédente. Elle est suave, très douce en couleurs et en saveurs. J'avais imaginé une sauce avec du corail d'oursin mais je suis arrivé trop tard à l'étal. Je me suis rabattu sur des pinces de crabes.


En voici la recette.


Terrine de vitelottes aux amandes

Tourteau

terrine-de-vitelotte-et-crabe

Marché pour 4 personnes.

 

Pour la terrine
10 pommes de terre vitelottes
10 châtaignes
10 cl de crème liquide
25 gr de beurre
1 feuille de gélatine


3/4 litre de lait entier
100 gr d'amande en poudre
2 cl d'huile d'amande
2 gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
2,5 gr d'agar agar


Pour la salade de crabe
8 pinces de crabes
10 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
le zeste d'un citron confit
Cressonnette et estragon
Sel et poivre

 

Marche à suivre

Pour la terrine

  • Enfourner à four chaud les pommes de terre et les châtaignes pendant 50 minutes.
  • Evider les pommes de terre et peler les châtaignes. Les réduire en purée.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre. Ajouter la feuille de gélatine réhydratée. Verser sur les pommes de terre.
  • Bien mélanger, assaisonner et étendre sur un silpat. Laisser refroidir et découper des « bandes » de purée
  • Dans une casserole, torréfier à sec la poudre d'amande avec l'ail. Verser le lait et laisser infuser une heure. Passer au chinois et récupérer au moins 1/2 litre de lait d'amande.
  • Mettre le lait à chauffer avec l'huile d'amande, assaisonner. Ajouter l'agar agar et porter 2 min à frémissement.
  • Dans une terrine, verser un peu de lait d'amande et déposer ensuite quelques bandes de purée. Laisser légèrement prendre et recommencer l'opération jusqu'à ce que la terrine soit entièrement montée.
  • Laisser prendre au frigo. La sortir au moins une heure avant le service.

Pour le crabe

  • Récupérer la chair des pinces.
  • Dans une casserole, verser le bouillon et la crème et faire réduire de moitié.
  • Assaisonner.
  • Dans un saladier, mélanger le crabe, la cressonnette et l'estragon finement ciselé ainsi que le zeste de citron en très fine brunoise. Lier avec la réduction.


Et pourquoi pas un champagne de vignerons pour accompagner cette terrine.

 

 

Pour cette recette, David Bourdaire (Champagne Bourdaire-Gallois) vous propose le choix entre deux de ses champagnes.



1/ le brut tradition, 100% Meunier (base 2009) car on retrouve de façon discrète la violette sur les vins clair de Meunier. Ensuite, le côté amande du Meunier avec un peu de maturité s’associerait bien, et enfin, la fraîcheur due à la silice de nos sols serait très bien avec les crustacés

2/ Ma cuvée Prestige (base 2008) 40% Meunier, 20% Pinot Noir et 40% Chardonnay, car les Meunier auront encore plus d'affinités (côté amande) et les chardonnay apporteront encore plus de fraîcheur et de longueurs avec les fruits de mer.





Commenter cet article

Culinaire Amoula 13/12/2012 03:30


Oh lala quelle beauté! Bravo ma belle!

lustine 11/12/2012 20:29


superbe

isabelle 11/12/2012 19:38


Suis sur le c..
terrine superbe, rendu magnifique !!  Et cet accord champagne, j’en ai l’eau à la bouche ...    Bravo
Philou     :-)

mamina 11/12/2012 19:12


Et puis, quelle bonne idée de demander à David Bourdaire. Génial, je sens que je vais te copier!

mamina 11/12/2012 19:11


Bon, ben je peux plus rien dire parce que c'est, c'est enfin quoi, c'est trop beau.