/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Terrine de vitelottes et amandes - crabes
Une terrine de pomme de terre à déguster tiède ou froide.
J'ai beaucoup aimé la petite terrine de légumes que j'ai présentée en compagnie de Mamina lors du Salon du Blog culinaire de Soissons. Elle était crunchy, flashy, acidulé et hypervitaminée
Un des avantages de ce type de préparation est que l'on peut l'adapter ou la moduler selon nos souhaits, les saisons ou simplement selon ce qu'il y a dans notre placard.
Un autre avantage certain est que l'on peut la préparer à l'avance. Pensez-y pour vos réveillons qui arrivent à grands pas !
Cette terrine (qui n'en a que le nom en fait) est tout le contraire de la précédente. Elle est suave, très douce en couleurs et en saveurs. J'avais imaginé une sauce avec du corail d'oursin mais
je suis arrivé trop tard à l'étal. Je me suis rabattu sur des pinces de crabes.
En voici la recette.
Terrine de vitelottes aux amandes
Tourteau
Marché pour 4 personnes.
|
Pour la terrine
3/4 litre de lait entier
Pour la salade de crabe |
Marche à suivre
Pour la terrine
- Enfourner à four chaud les pommes de terre et les châtaignes pendant 50 minutes.
- Evider les pommes de terre et peler les châtaignes. Les réduire en purée.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre. Ajouter la feuille de gélatine réhydratée. Verser sur les pommes de terre.
- Bien mélanger, assaisonner et étendre sur un silpat. Laisser refroidir et découper des « bandes » de purée
- Dans une casserole, torréfier à sec la poudre d'amande avec l'ail. Verser le lait et laisser infuser une heure. Passer au chinois et récupérer au moins 1/2 litre de lait d'amande.
- Mettre le lait à chauffer avec l'huile d'amande, assaisonner. Ajouter l'agar agar et porter 2 min à frémissement.
- Dans une terrine, verser un peu de lait d'amande et déposer ensuite quelques bandes de purée. Laisser légèrement prendre et recommencer l'opération jusqu'à ce que la terrine soit entièrement montée.
- Laisser prendre au frigo. La sortir au moins une heure avant le service.
Pour le crabe
- Récupérer la chair des pinces.
- Dans une casserole, verser le bouillon et la crème et faire réduire de moitié.
- Assaisonner.
- Dans un saladier, mélanger le crabe, la cressonnette et l'estragon finement ciselé ainsi que le zeste de citron en très fine brunoise. Lier avec la réduction.
Et pourquoi pas un champagne de vignerons pour
accompagner cette terrine.
|
Pour cette recette, David Bourdaire (Champagne Bourdaire-Gallois) vous propose le choix entre deux de ses champagnes.
1/ le brut tradition, 100% Meunier (base 2009) car on retrouve de façon discrète la violette sur les vins clair de
Meunier. Ensuite, le côté amande du Meunier avec un peu de maturité s’associerait bien, et enfin, la fraîcheur due à la silice de nos sols serait très bien avec les crustacés
|