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Speculoos au safran et sorbet aux zestes d'orange et yaourt de brebis
A chaque blog, son … blogueur !
Il est difficile de parler objectivement de son blog, difficile d’expliquer comment on le vit.
Chacun a des attentes, des objectifs et des moyens pour les atteindre différents.
Plutôt qu’un carnet de recettes quotidiennes, j’ai choisi de présenter des recettes un peu plus inédites qui pour la plupart ont un point commun : Elles seront certainement, lors de la publication, la seule et unique fois que je les réaliserai.
Pour les recettes que l’on retrouve sur mon blog, l’inspiration provient généralement soit d’un visuel, c’est-à-dire une présentation de plat qui m’a frappé mais sans plus pouvoir dire ce de quoi il est composé. Cela peut être également agencement de l’étal de mon légumier où simplement de peintures vues dans un magazine. Il s’agit là d’une inspiration uniquement visuelle qui reste « coincée » dans un coin du cerveau et puis qui revient à la surface selon son bon vouloir.
Et puis il y a, et ce de plus en plus fréquemment, les rencontres virtuelles ou non au gré de la vie de mon blog.
Je ne peux pas ne pas citer Anthony Florio dont j’admire depuis longtemps le travail et qui lorsqu’il photographia une recette de Clément Petitjean me donna certainement envie de reproduire un dessert du « même type ». Sur cette photo, Clément met en valeur les produits d’une des rares bergeries de Belgique : La Bergerie d’Acremont.
Merci Anthony pour l'autorisation de publication
Je pense également à Pascal l’Or Rouge des Trois rivières, producteur d’un safran bio à Entrechaux au pied du Mont Ventoux pour ce billet. Une rencontre virtuelle certes mais constructive. Entendez par là, une rencontre qui donne envie de partager un savoir, une passion.
Je vous invite vraiment à découvrir ce producteur passionné par son métier, passionné par la gastronomie et par son terroir en cliquant sur ce lien.
Pascal m’a fait parvenir un échantillon de sa production et m’a proposé d’imaginer une recette avec son produit phare.
Je te propose donc, Pascal, un dessert sucré/amer mariant si bien le froid de mon Nord et ses spéculoos à la douce chaleur de ton safran du Sud de la France. Et pour balancer cela un sorbet très frais et très parfumé
Sorbet aux zestes d’orange et yaourt de brebis
Spéculoos au safran de l’Or Rouge des Trois Rivières
Ingrédients
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Pour le sorbet 4 yaourts de brebis
1 blanc d’œuf
5 cl d’huile d’olive (au goût fruité noir)
Pour les spéculoos 4 pistils de safran (soit 12 stigmates) ½ càc de mélange d'épices à spéculoos ½ càc de gingembre en poudre |
Marche à suivre
Pour la glace
- Zester l’orange avec une râpe microplane.
- Monter le blanc en neige et le serrer avec la moitié du sucre semoule.
- Mettre la crème à chauffer avec les zestes, la racine de curcuma râpée et le reste du sucre
- Porter à ébullition et laisser infuser. Réserver au frigo.Fouetter les yaourts dans un saladier avec la crème aromatisée préalablement passée au chinois et l’huile d’olive.
- Incorporer délicatement la meringue.
- Turbiner.
(J’ai ajouté une pointe de couteau de colorant orange pour la photo mais facultatif)
Pour les spéculoos
- Mettre les pistils de safran à infuser dans l’eau tiède.
- Dans le bol du robot, crémer la cassonade avec le beurre.
- Ajouter les épices à spéculoos ainsi que le gingembre en poudre et le bicarbonate de soude
- Verser petit à petit (en saupoudrant) la farine. Terminer avec la fleur de sel et l’eau parfumée au safran.
- Filmer la boule de pâte et la réserver au frigo pendant au moins deux heures.
- Etaler la pâte au rouleau (+/- ½ cm) et la découper en rectangles de +/- 8cm sur 4.
- Enfourner pendant 10 min à four préchauffé à 180°C.
- Retirer du four et laisser refroidir sur grille.
Dressage
- Emietter trois spéculoos par personne et y déposer une quenelle de glace.
- Terminer le dressage avec un morceau de gingembre confit ainsi qu’un quartier d’orange (confit au sirop épicé).