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Queue de homard à la plancha pour Soissons
Le Salon du Blog Culinaire n°4 de Soissons s'approche à très grands pas !
Le planning est prêt. Votre choix pourra se porter sur un nombre incroyable de démonstrations dans le lycée hôtelier de Soissons ou dans la ville même. Vous découvrirez ce planning en cliquant ICI et ICI.
Comme j'ai déjà eu l'occasion de vous le dire, cette année encore, j'effectuerai ma démo en compagnie de Mamina.
Après les huîtres, les saint-jacques, le foie gras, quoi que de plus naturel de penser au homard. Des goûts de luxe, me direz-vous !? P'tet que oui, p'tet que non. Ce qui est certain, c'est que nous approchons également des fêtes de fin d'année et que même si cela n'est pas la meilleure saison du homard, il y en aura quand même sur les tables.
Voici donc la recette que nous allons vous présenter.
Queue de homard à la plancha
Puri de carottes et agrumes - Condiment de burrata et à la mangue
Marché pour 4 personnes
2 ou 4 homards selon la taille
Pour le condiment burrata:
1/2 boule de burrata (ou mozzarella)
10 cl de crème fraîche
1/2 mangue pas trop mûre
1 c.à café de moutarde
piment d'Espelette
Pour la garniture des puris:
1 ou 2 puris par personne
1 carotte jaune
1 carotte orange
le zeste d'un combawa
1 orange
2 c.à soupe de laitue de mer au sésame ou persil plat ciselé
Pour le condiment citron:
1/2 citron confit au sel
12 cl d'huile d'olive
3 c.à soupe de persil ciselé
poutargue, herbes ou fleurs (facultati)
sel et poivre
Le homard :
Dans une grande marmite d’eau salée, ébouillanter les homards 1 minute après la reprise de l’ébullition.
Les égoutter, enlever les pinces et les remettre à cuire 2 minutes.
Fendre la tête des homards et les suspendre par la queue pour qu’ils s’égouttent et soient bien droits.
Lorsqu’ils sont froids, détacher les coffres et les réserver pour une autre préparation.
Couper la queue des homards en rouelles en les fendant au niveau des jointures.
Tailler les carottes de couleur en fine brunoise. Les cuire dans une eau salée (les garder croquantes).
Détailler les pinces et les segments d’orange en brunoise également. Lier avec un peu de condiment burrata. Assaisonner et réserver.
Le condiment citron :
Dans un petit mixer, émulsionner l’huile d’olive et le citron confit coupé en morceaux, jusqu’à l !obtention d’une sauce assez épaisse. Réserver.
Réaliser les puris selon la recette de base (lien).
Le condiment burrata:
Mixer très finement la burrata avec la crème.
Peler la mangue. La couper en morceau et mixer légèrement (il peu subsister des morceaux.
Assaisonner avec moutarde, sel et piment d’Espelette.
Finition et dressage:
Remplir les puris avec le mélange.
Juste avant le service poêler les rouelles vivement dans une huile parfumée à la citronnelle.
Dresser l'assiette en tenant compte de sa forme.
Conscients que le dressage d'assiette dépend principalement de la sensibilité de chacun, nous inviterons une troisième personne prise dans le public à dresser également une assiette avec les mêmes ingrédients que nous.
Voici l'assiette dressée par Mamina.
P'tite info de dernière minute, j'aurai l'occasion d'effectuer également une seconde démo le dimanche à 14h30 au Stand bord bia. Je vous y présenterai un tataki "minute" de boeuf avec une salade de poire de terre ou yakon aux fines herbes.