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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Chaque année, c’est la même rengaine !

 

Avec l’arrivée de l’automne, l’envie de recommencer à cuisiner des petits plats un chouya plus élaborés me titille. En fait, c’est assez paradoxal dans la mesure où j’aime cuisiner les légumes, j’arrive à satiété un peu avant la fin de l’été, au moment où il y a profusion de merveilleux légumes gorges de soleil sur les étals !

 

Ici rien de bien élaboré (il faut que je me dérouille), juste une poêlée de champignons avec quelques associations de saveurs quelque peu audacieuses je vous le concède mais je sais que vous aussi, vous aimez cela.

 

D’abord, une association terre-mer, des champignons à la couleur improbable, des pieds-bleus, confortés dans leur statut terrestre par un jus court de poulet rôti, de l’huile de noisette et la langoustine, star marine, toute en saveurs, en délicatesse. Elle parviendra à s’imposer grâce à quelques algues et oeufs de poissons.

 

Et le trait d’union entre ces deux saveurs me direz vous ?

 

Un trait, un simple trait d’un whisky un peu spécial certes, un Islay – Big Peat.   Un blended réalisé à partir des meilleurs Ardberg, Bowmore, Caol Ila, Port Ellen, … tout en opulence et sans agressivité aucune. Il est fruité, iodé, boisé et surtout  … tourbé ; quatre flagrances qui mettent en avant aussi bien la terre que la mer

 

… et s’il fallait un détonateur, un élément perturbateur, quelques baies de sureau, juste présentes pour « pepser » l’ensemble ...

Poêlée de pieds-bleus et de langoustines
Big Peat

poelee-de-pieds-bleus-2.jpg

 

Marché pour 4 personnes (entrée)

 

 

Pour la poêlée

  • 800 gr de pieds-bleus
  • 12 langoustines (déjà cuites pour moi malheureusement)
  • ½ gousse d’ail
  • 20 gr de beurre
  • 20 cl de jus de poulet 
  • 5 cl de Big Peat
  • 10 cl de lait entier
  • 5 cl d’huile de noisettes
  • Sel et poivre du moulin

 

  • 150 gr d’algues wakamé
  • œufs de poissons volants
  • baies de sureau

 

Pour le massepain de persil plat

  • 200 gr de poudre d’amandes
  • ½ bouquet de persil plat
  • 1 càs de blanc d’œuf en poudre
  • 25 gr de beurre demi sel fondu
  • un peu de jus de cuisson des champignons
  • Sel et poivre du moulin

 

Marche à suivre

Pour la poêlée

  • Nettoyer et tailler les champignons.
  • Frotter une poêle avec la demi gousse d’ail. La mettre sur le feu et faire mousser le beurre.
  • Ajouter les champignons et les sauter vivement avec les baies de sureau. Assaisonner. Retirer les champignons (garder au chaud) et réserver le jus de cuisson.
  • Verser la moitié du jus de cuisson des champignons dans une casserole avec le jus de poulet, le lait et le Big peat. Laisser réduire de moitié, ajouter l’huile de noisette et mixer. Assaisonner.

Pour le massepain

  • Mixer l’ensemble des ingrédients. Etaler sur un silpat à l’aide d’une spatule coudée et enfourner à four chaud 8 minutes.

Pour le dressage

  • Mélanger les champignons avec les langoustines et les algues.
  • Arroser avec un peu de sauce. Déposer le massepain délicatement et terminer avec les œufs de poissons.

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