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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Cela fait longtemps que je me dis …

J’me lance, j’me lance pas, plus tard peut-être, trop chaud aujourd’hui, pas assez de vent, les chicons sont pas bô, c’est pas la couleur que j’veux …

Bref, toujours une excuse pour ne pas franchir le pas du miso. En fait, l’ignorance en cuisine (et pas qu’en cuisine) est une ennemie redoutable et perverse. Je ne connaissais pas du tout ce produit. J’ignorais jusque si c’était un aliment, un condiment, est-ce que cela se cuit ou non, quel goût est-ce que ça a, etc, … Jusqu’à ce que j’en parle à Jacques Louis.

Il me faut donc prendre le taureau par les cornes puisque dès le lendemain, Jacques est venu avec un miso blanc et un miso rouge

Je n’ai pas trouvé vraiment de recettes qui me convenaient (mais je n’ai certes pas non plus les bouquins les plus adaptés) alors une fois de plus, je me suis fié à mon intuition. Enfin, ce n’est pas tout à fait correct car Jacques m’avait fait la confidence qu’il appréciait le miso blanc avec les … chicons.

En fait, le miso (ou devrais-je dire les misos tant ils sont nombreux et variés) est un condiment réalisé à base de fèves de soja et de sel auxquels on ajoute une céréale. Le tout est cuit à la vapeur et ensuite on l’ensemence à l’aide d’une levure « aspergillus oryzae). Le temps de fermentation et de maturation donneront (grâce à la fameuse réaction de Maillard) sa couleur au miso.

Pour les meilleurs, cette maturation se passe dans des fûts de cèdre. On peut aussi y adjoindre une notion de … terroir.

OKA04052013__7.JPG

crédit photo internet

 

Ma première recette utilisant du miso rouge sera assez puissante au goût puisqu’on y retrouvera du chicon (endive pour mes amis français qui ne parle pas le belge) et des amandes. Le miso sera présent autant dans l’accompagnement principal que dans la sauce.

Chicon farci au massepain
Confit et crème de lapin

  Chicon-au-massepain

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour le confit (à réaliser idéalement en grosse quantité un mois à l’avance)
20 épaules de lapin
1 kg de graisse de canard
5 gousses d’ail
poivre en grains
sel de mer
thym et romarin
le zeste d’une orange râpé

Pour la crème de lapin
4 épaules de lapin confites
20 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème fraîche
1 càs de miso blanc
Quelques curry leaves
Poivre du moulin
Un combawa

Pour les chicons
2 chicons
200 gr de poudre d’amandes
2 blancs d’oeuf
sel et poivre du moulin
1 orange

Marche à suivre

Pour le confit

  • Dans un premier temps, frotter les épaules de lapin avec les aromates et réserver une nuit au réfrigérateur.
  • Chauffer dans une cocotte la graisse de canard jusqu’à 90°C. Nettoyer les épaules de lapin et les plonger avec les gousses d’ail dans la graisse. Enfourner dans un four chauffé à 90 °C pendant 3 heures.
  • Mettre en bocal et recouvrir de graisse. Avoir le courage de rester 1 mois avant de déguster.
  • Le jour même, sortir 8 épaules de lapin et les dégraisser. En poêler 4.

 

Pour la crème de lapin au miso

  • Désosser les épaules de lapin. Faire revenir la chair dans un peu de beurre. Déglacer avec le bouillon de légumes. Retirer du feu et y laisser infuser les curry leaves et le zeste de combawa.
  • Mixer fortement l’ensemble avec la crème. Passer au chinois fin et lier parfumer avec le miso blanc.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Pour les chicons

  • Nettoyer et parer les chicons. Les cuire à la vapeur (ou à l’eau).
  • Les effeuiller.
  • Torréfier dans une poêle anti-adhésive, la poudre d’amande avec le zeste râpé de l’orange.
  • Verser la poudre dans un saladier, mouiller avec le jus de l’orange. Ajouter les blancs d’œufs.
  • Chemiser un ramequin ou un emporte-pièce beurré avec les feuilles de chicons. Remplir avec les amandes. Enfourner pendant 15 min.

chicon-au-massepain-2.jpg

Comme souvent, j’aime ajouter une petite note croquante (souvent sous forme de tuiles d’ailleurs).

Celle-ci est un peu spéciale dans la mesure où j’utilise de la « poudre de poire ».

En fait, cette poudre de poire est de la poire lyophilisée et réduite en poudre. C’est le CTA de Liège (je vous en ai déjà parlé ICI) qui a accepté de préparer cette poudre pour que je fasse quelques essais.

Pour la réalisation de la tuile, rien de plus simple. Blanc d’œuf déshydraté, poudre de poire, sucre glace et un peu d’eau, on étale à la spatule et 8 min à four doux. Un goût puissant de poire voire de pâte de fruits



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