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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

J’ai malheureusement de moins en moins de temps à consacrer aux divers ateliers mais quand Mamina m’invite à l’un deux : 1) je ne refuse jamais. 2) j’en profite pour y associer d’autres activités.

C’est donc à un Atelier « Tripiers »  chez 750g que m’a convié Mamina mais aussi Isabelle, Diane et Brigitte pour une battle autour des produits tripiers.

atelier-tripier-notre-team

La battle verra une ou deux recettes trôner dans un food trucks entièrement dédié aux produits tripiers avec Yoni Saada aux commandes.

 

 Yoni-Saada

Yoni Saada et son sourire qui ne l'a jamais quitté de la soirée 

Mais commençons par le commencement soit la veille !

 

Une erreur de planning de la part de mon boss adoré à fait qu’alors que j’étais à Paris, 40 personnes devaient rejoindre le magasin pour un apéro dinatoire.  Donc le mercredi dès 8 heures du mat, direction l’ISPC pour les courses et ensuite direction la cuisine pour la préparation de cet apéro dinatoire. Mot d’ordre du client « Soyez très créatif comme d’hab ! »

23 heures les 400 verrines sont terminées et acheminées au magasin. Manue prendra le relais le lendemain pour le dressage et le service.

Nettoyage de fond en comble de la cuisine et enfin au lit à 2heures du mat.

 

Isabelle qui m’accompagne dans cette aventure parisienne avait en charge l’achat des billets de train.  Voulant prendre le premier train en direction de la capitale française, le départ était à … 5h51 ! Donc, 2h30 de sommeil avant de me préparer pour rejoindre la gare.

 

Les yeux encore endoloris par le manque de sommeil, je distincte quand même le sourire d’Isa lorsqu’elle m’accueille. Un sourire qui se fige et se transforme rapidement en grimace pour m’annoncer que notre train est supprimé et que nous devons nous rendre d’abord à Bruxelles pour prendre une correspondance vers Paris.

 

Et que se passe-t-il lorsque deux trains sont réunis en un seul !? C’est simple, on fait tout le trajet debout !  Mon humeur vacillait entre le « Rogntudju de b****l de train de m***e » et « chouette, une belle journée à Paris ».

 

Ce que j’avais également mal jaugé, c’est l’hyper activité d’Isabelle, l’hyper sportivité d’Isabelle, et bien évidemment le sourire hyper convaincant d’Isabelle !
… ou comment je suis passé d’1m78 à 1m77 (ouaip, je sais comme Johnny Depp, trop la classe !) en 4 heures … !


Bref, quand elle m’a dit « On marche un peu ? ». Je n’imaginais pas un seul instant ce qui m’attendait !

 

Donc arrivée à la gare du nord pour se rendre à « Lafayette gourmet » dans un premier temps ensuite rue Rambuteau dans le Marais pour découvrir la Pistacherie ainsi que d'autres lieux sympathico-gourmands.

 hure.jpg

Ensuite rendez-vous rue Malar dans le 7ème pour rejoindre Mamina et Serge dans mon restaurant chouchou « L’Ami Jean ».
Bref j’ai pu constater qu’en quelques heures de marche, j’ai perdu une épaisseur ½ cm de semelle de chaussure et ½ cm de peau plantaire !

 

« Alors, mon cher Stéphane Jego, on voudrait simplement un plat et un dessert car nous sommes assez pressés mais tu nous fais selon tes goûts du moment » !

 

Voici donc le plat et le dessert du chef.

 

Avec l’apéro, quelques saucissons et autres boudins ainsi qu’une terrine de viande

Bouillon de morilles au foie gras

Ventrêche de thon cru – boudin noir et chou mariné

Tataki de thon et pétales de radis

Bar, haricot de Paimpol et chorizo

Foie gras entier frit et poché dans un bouillon de lièvre – carré de porc fondant en cocotte – piment d’Anglet

L’incontournable riz au lait et son caramel au beurre vraiment salé

Deux  desserts supplémentaires, l’un à base de chocolat et l’autre à base de myrtilles.

 stephane-Jego-copie-1.jpg

Ensuite de belles discutions sur la cuisine et notre Breton préféré revient avec un exemplaire dédicacé pour chacun de son livre : "À peine cru"  (éditions Kéribus - recettes de Stéphane Jego, textes de Sophie Brissaud et photographies de Pierre Javelle)

 jego-copie-1.JPG

 

« Le cru, c’est l’état naturel du produit, la simplicité même. Si préparer des carottes râpées ne pose pas de problème, il en est autrement quand nous pensons au cru pour la viande ou le poisson. Vous hésitez ? Le cru vous rend perplexe ? Pourtant, il suffit de gestes simples pour réaliser un carpaccio de veau, un tataki de selle d’agneau, un tartare aux huîtres ou un ceviche de maquereau. Qui mieux que le chef Stéphane Jego, capable de préparer un produit de dix façons différentes, pouvait nous initier à l’art du cru ? »


Il n’y a malheureusement de bonne compagnie qui ne se quitte. Direction l’Atelier 750g pour retrouver mes camarades de jeux.

 atelier-tripiers-equipes.jpg

Parce que novembre, c’est le mois des produits tripiers !

 les-produits-tripiers.jpg

 

Le comité « Les produits tripiers » a spécialement affrété un « Tripes truck » qui sillonnera Paris pour présenter une street food mettant en scène … les produits tripiers.

Pour faire écho à cet événement, une battle entre 4 équipes de blogueurs a été orchestrée afin de trouver « The Sandwich » qui retrouvera Yoni Saada dans le Tripes truck.

4 produits à savoir : cœur de veau, foie d’agneau, joue de porc confite et rognon de génisse

 

Rapide coup d’œil dans l’équipe pour très vite tomber d’accord sur la joue de porc qui avait très longuement mijoté dans un bouillon.

 

Les contraintes : Imaginer que le cuisinier a très peu de place, le sandwich doit être facilement réalisable et mangeable et ne contenir pas plus de 4 ingrédients (hormis les ingrédients de base). Nous avons opté pour :



Sandwich à la joue de porc, comme une sauce tartare à la poire et fenouil

 

 sandwich-à-la-joue-de-porc

 

• 2 baguettes de pain croustillant

• 20 joues de porcs cuites dans un bouillon bien relevé

• 1 bol de mayonnaise (huile neutre, 1 jaune d’œuf, 1 c.à soupe de moutarde)

• 7 poires

• 2 bulbes de fenouil

• 1 morceau de gingembre frais (2 cm environ) râpé très finement

• Le jus d’un citron

• 1 bouquet de coriandre ciselée

• 1 échalote émincée

• Sel et piment d’Espelette

 

  • Éplucher et épépiner les poires.
  • En tailler 2 en duxelles et les citronner.
  • Couper les poires restantes en dés et les faire compoter avec une partie du  gingembre jusqu’à ce que la compote soit lisse. Laisser refroidir.
  • Effilocher les joues de porc entre les doigts en ôtant les petits morceaux de gras.
  • Saler et assaisonner la viande avec le piment d’Espelette. Réserver.
  • Ôter les premières feuilles des bulbes de fenouil. En tailler un en duxelles et trancher l’autre très finement réserver.
  • Mélanger la compotée de poires refroidie à la mayonnaise, ajouter les duxelles de fenouil et de poire, la coriandre et l’échalote, mélanger et assaisonner de haut goût : sel, piment d’Espelette, incorporer le gingembre. Réserver.
  • Couper le pain dans le sens de la longueur en faisant 2/3-1/3.
  • Ôter une partie de la mie de la base du sandwich et tailler autant de sandwiches que souhaité.
  • Garnir généreusement le pain de sauce tartare à la poire, recouvrir avec la joue de porc effilochée et les lamelles de fenouil cru.
  • Fermer avec l’autre morceau de baguette.

 

Ce sandwich est très goutu et grâce à l’effilochage de la joue de porc très facile à manger. La tartare de poire et fenouil apporte un sucré salé qui en fait un véritable régal.

 
Et l'ambiance me direz vous ? 
atelier-tripiers-ambiance.jpg

Vous l'aurez compris, une journée bien remplie et très gourmande mais terriblement fatigante


 rip

Commenter cet article

cuisinebouchra 08/10/2013 12:09


ravie de connaitre ton superbe blog 

isabelle 01/10/2013 21:06


Nan mais hé, n'importe quoi .... Gaan met zijn voet qu'il a dit le gars !!    ;-)   Hihihiiiiiii

La médecine passe par la cuisine 01/10/2013 20:09


Mon Philou, Isabelle a pensé à ta ligne. Elle savait que Stéphane Jego vous ferait une menu gargantuesque. J'ai été RA-VIE de t'embrasser sur la joue un peu rapeuse. A très bientôt à Soissons.


ps: ton huile à l'orange est un pur bonheur. En injectable, tu n'as pas? BISOUS

Philou - Un Cuisinier chez Vous 01/10/2013 20:53



Bises ! ;-)