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Petit pâté de poisson en feuille de sakura - harenga et oeuf de caille
Les feuilles de sakura sont en fait des feuilles de cerisier japonais conservées en saumure. Un léger parfum suave de ... fèves tonka s'en dégage. Je vous en avais parlé déjà ICI.
J'ai eu envie non plus de leur donner un rôle uniquement de décoration mais de les travailler un peu comme les feuilles de vignes, de les farcir pour une cuisson à la vapeur .
Alors, je vous propose une recette très légère, riche en saveur avec un p'tit air faussement japonisant.
Pâté de poisson en feuille de sakura cuit à la vapeur
Cube d'harenga et oeuf de caille
Marché pour 4 personnes
Pour le pâté de poisson
300 gr de poisson (du cabillaud ici)
1 bergamote (ou citron vert)
1 morceau de gingembre
1 blanc d'oeuf
2 feuilles de sakura
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre blanc du moulin
12 feuilles de sakura + 2
Dans le bol du mixer, déposer le poisson en gros dés, le zeste de la bergamote, le gingembre haché, le blanc d'oeuf et la crème. Mixer finement (pas trop longtemps pour ne pas chauffer le poisson). Ajouter 2 feuilles de sakura finement ciselées.
Déposer la farce dans un saladier, Assaisonner avec sel poivre et vinaigre de sakura.
Diviser la farce en 12 portions
Farcir chaque feuille de sakura à l'instar d'une feuille de vigne.
Cuire 7 minutes à la vapeur
Pour le harenga
2 pots de harenga
15 cl de bouillon de légumes
1 càs de saké
1/2 cuillère à thé de agar agar
Chauffer le bouillon et y ajouter l'agar agar, donner un petit bouillon et retirer du feu.
Ajouter le saké et quelques tours de moulin à poivre. Laisser refroidir légèrement.
Ajouter le harenga et laisser prendre dans le moule (4 petits individuels ou 1 gros à couper en 4 parts).
Cela doit rester tiède
Pour les oeufs de caille
4 oeufs de caille
beurre
sel et poivre
Cuire les oeufs au plat dans un beurre mousseux. Réserver au chaud.
Pour la vinaigrette
1 pointe de couteau de cristaux d'huile essentielle de bergamote
1 pointe de couteau de cristaux d'huile essentielle de citronnelle
3 càs d'huile neutre
1 càs de vinaigre de sakura
Sel et poivre
Mélanger le tout ensemble
