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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

♫♪♫♪♫♪♫ Quand je fais de la purée Mousseline, je suis sûr que tout le monde en reprend,… ♫♪♫♪♫♪♫

 

Non, non, ne vous tracassez pas, je ne vais pas vous faire une purée Mousseline, je préfère de loin la purée Robuchon mais je me souviens d’avoir lu dans un magazine une recette de Juan Mari et Elena Arzak où ils utilisaient des flocons de pommes de terre pour en faire des croustilles.

 

Alors, je fais de même. Voici ma recette pour le potage que je servirai pour ce réveillon de Noël.

 


Crème mousseuse de topinambours

Croustilles pommes de terre « Saveurs de cèpes »

 

crème mousseuse aux topinambours

 

Marché pour 4 personnes

 

Pour la crème mousseuse
250 gr net de topinambours

25 cl de lait entier

25 cl de bouillon de légumes

15 cl de crème
Sel et poivre (blanc du Penja)

Pour la croustille

1 sachet de flocon de pomme de terre

50 cl d’eau

25 cl de lait entier

2 càs d’huile d’amandes

15 gr de cèpes séchés

Sel et poivre

 

Pour le dressage

Huile de truffe

Perles de truffes

 

 

Pour la crème mousseuse
Dans une casserole, verser le lait et le bouillon de légumes. Y cuire fortement les topinambours. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la crème et assaisonner.
Mettre dans le siphon.

 

Pour les croustilles

Mettre les champignons dans l’eau et laisser infuser. Récupérer l’eau et la mettre à bouillir avec l’huile. Assaisonner. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter le lait froid.

Verser les flocons de pommes de terre en pluie et mélanger.

Étaler sur une plaque allant au four revêtue d’un silpat et dessécher à 120°c pendant une demi heure.

 

Pour le dressage.

Déposer un peu de crème dans une assiette profonde, servir avec la croustille bien dorée.

Mettre un peu d’huile de truffe dans une fiole et servir avec un peu de « perles parfumées à la truffe »

 


Commenter cet article

Orangette 23/01/2012 13:46


Cèpes et topinambours... ça m'inspire !

Créa'Délices 21/12/2011 19:39


Mmmmmmmm, un petit délice pour ce réveillon !! Tu m'invites ?!


Bisous et bonne soirée

Nuage de Lait 20/12/2011 23:12


Très très belle recette, comme toujours Philou


je sens que je vais tester tes croustilles saveur cèpes ;-)


bises


jojo

Vèb 19/12/2011 23:14


Elle est superbe ton interprétation PHilou, je te souhaite de bonnes fêtes de fin d'année et bien cordialement

Clémence 19/12/2011 21:38


etonnantes ces tuiles. L'idee me plaît !

sab 19/12/2011 19:19


un delice

Crokmou 19/12/2011 16:35


Hum je tremperais bien mon doigts dans la crème de topinambours et puis je croquerai biend ans la tuile aussi =D