/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
crème mousseuse de topinambours - tuile "saveurs de cèpes"
♫♪♫♪♫♪♫ Quand je fais de la purée Mousseline, je suis sûr que tout le monde en reprend,… ♫♪♫♪♫♪♫
Non, non, ne vous tracassez pas, je ne vais pas vous faire une purée Mousseline, je préfère de loin la purée Robuchon mais je me souviens d’avoir lu dans un magazine une recette de Juan Mari et Elena Arzak où ils utilisaient des flocons de pommes de terre pour en faire des croustilles.
Alors, je fais de même. Voici ma recette pour le potage que je servirai pour ce réveillon de Noël.
Crème mousseuse de topinambours
Croustilles pommes de terre « Saveurs de cèpes »
Marché pour 4 personnes
Pour la crème mousseuse
250 gr net de topinambours
25 cl de lait entier
25 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème
Sel et poivre (blanc du Penja)
Pour la croustille
1 sachet de flocon de pomme de terre
50 cl d’eau
25 cl de lait entier
2 càs d’huile d’amandes
15 gr de cèpes séchés
Sel et poivre
Pour le dressage
Huile de truffe
Perles de truffes
Pour la crème mousseuse
Dans une casserole, verser le lait et le bouillon de légumes. Y cuire fortement les topinambours. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la crème et assaisonner.
Mettre dans le siphon.
Pour les croustilles
Mettre les champignons dans l’eau et laisser infuser. Récupérer l’eau et la mettre à bouillir avec l’huile. Assaisonner. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter le lait froid.
Verser les flocons de pommes de terre en pluie et mélanger.
Étaler sur une plaque allant au four revêtue d’un silpat et dessécher à 120°c pendant une demi heure.
Pour le dressage.
Déposer un peu de crème dans une assiette profonde, servir avec la croustille bien dorée.
Mettre un peu d’huile de truffe dans une fiole et servir avec un peu de « perles parfumées à la truffe »