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Poissons marinés aux agrumes rares et chioggia
Je dois bien vous avouer que ce mois de décembre a été une véritable course pour moi puisque en sept jours de prestation, j'ai effectué +/- 45 démos/ateliers à Paris à l'occasion des 2 salon Saveurs.
C'était absolument génial ! Parfois cela tenait quasiment de l'impro puisqu'il fallait que je cuisine les produits que me proposaient les producteurs sur place.
La fatigue, le trop plein de bonnes choses ont eu raison de moi pendant quelques jours. Alors, dans ces cas-là, il n'y a qu'une seule solution en ce qui me concerne : Une visite de mes cavernes d'Ali-Baba s'imposait de toute urgence.
Alors comme d'habitude, j'ai pris la voiture et je me suis rendu à l'ISPC.
Je suis revenu avec mes agrumes préférés (bergamote, yuzu et main de bouddha). J'y ai également un peu de poissons et de saint-jacques.
Voici donc une assiette haute en couleurs et surtout adaptable à souhait.
Poissons marinés aux agrumes rares et chioggia
Marché pour 4 personnes
Saumon au sésame noir et au yuzu
8 "cubes" de saumon
5 cl de jus de yuzu
5 cl d'huile de sésame grillé
poivre de sansho
oeufs de poissons volants "gold"
graines de sésame noir
Mélanger les liquides avec le poivre légèrement concassé.
Laisser mariner le poisson pendant une heure.
Sortir le poisson de la marinade et l'essuyer.
Raper le zeste de yuzu à la microplane. Le mélanger avec les graines de sésames et un peu de fleur de sel.
Terminer avec une cuillerée d'oeufs de poissons volants.
Tartare de noix de Saint Jacques "Main de bouddah" et citronnelle
4 noix de
saint-jacques
main de bouddha
gingembre
huile d'arachide
mirin
sauce soja claire
graines germées
Sel et poivre
Mélanger les liquides ( 1 càs d'huile et de mirin et 1 càc de soja) et le poivre.
Détailler les saint jacques en brunoise. Les aromatiser avec la vinaigrette. Raper généreusement un morceau de main de bouddha et de gingembre. Terminer avec des graines germées.
Tranchettes de bar au combawa
100 gr de filet de bar (ou autre poisson blanc)
1 combawa
Ciboulette thaï (en fleur blanche ici)
huile d'olive
Découper le bar en fines tranchettes. Les badigeonner d'huile et raper le zeste du combawa. Filmer et réserver au frais pendant 1 heure. Assaisonner avant de servir et garnir avec le borage cress et la ciboulette thaï.
Tranchettes de thon rouge à la bergamote
100 gr de thon rouge
1 citron bergamote
1 betterave chioggia
poivre sansho en saumure
Couper le thon en fines tranchettes. Assaisonner les tranchettes avec un peu de saumure du poivre ainsi que le zeste du citron-bergamote. Détailler une tanche de betterave chioggia en bâtonnets.
Décorer avec le borage cress.
Il suffit de répéter les opérations en permutant les marinades et les poissons et de les déposer sur des fines tranches de betteraves rouges cuites ou de betteraves chioggia.
Il est clair qu'il n'est pas évident de trouver tous ces agrumes ou herbes. Alors n'hésitez pas à utiliser, citron, lime, clémentine, etc...