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Courge façon choucroute - perdreau, betterave mammouth et ocas
J'ai été très surpris de la texture de la courge de Siam lorsque je l'ai préparée en confiture de cheveux d'ange (voir ICI).
Ces longs filaments blancs restent bien fermes malgré une cuisson longue. Il me restait une demi courge (déjà précuite). J'ai eu envie de le préparer version salée. J'ai bien fait, c'est absolument délicieux et inattendu.
C'était également l'occasion d'utiliser une partie de la betterave mammouth et des ocas que m'a donnés Marc.
Une introduction un peu courte, je le conçois, pour vous présenter une recette avec des produits d'hiver mais résolument tournée vers le printemps avec sa luminosité, son soleil, ses températures qui me manquent tant.
Courge de Siam préparée façon 'choucroute"
Chips de betterave mammouth et Ocas
Filet de perdreau simplement poêlé
Marché pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la choucroute
1/2 courge du siam
25 gr de beurre
10 cl de vin blanc
2 baies de genévrier
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 càc de graine de moutarde
10 cl de fond de volaille
Pour les chips de betterave
1 betterave mammouth
Huile de friture
Fleur de sel
Pour les ocas
12 ocas
(kaolin et lactose) - facultatif
Pour le chutney sec
2 gousses d'ail
50 gr de poudre d'amande
50 gr de poudre de noisettes
1 bouquet d'estragon
1/ bouquet de persil plat
le zeste d'un citron jaune
Sel et poivre noir
Pour le dressage
Quelques ocas détaillés très finement en tranches.
Une petite betterave chioggia détaillée en bâtonnets très fins.
Marche à suivre
Pour la choucroute
Voir ICI pour la pré-cuisson de la courge.
Concasser grossièrement les baies de genévrier et le clou de girofle.
Faire mousser le beurre avec les épices. Ajouter la courge et laisser revenir 5min.
Déglacer avec le vin blanc. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter le fond de volaille et laisser mijoter très doucement pendant 10 min.
Pour les chips de betterave
Peler la betterave et la couper très finement à l'aide d'une mandoline.
Chauffer l'huile de friture. Y jeter en plusieurs fois les fines tranches de betterave.
Les débarrasser sur du sopalin et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Pour les ocas
Cuire les ocas à l'anglaise comme pour les pommes de terre.
Ici, ils sont présentés façon galet comme pour les pommes de terre de cette recette.
Pour le chutney sec
Mixer l'ensemble des ingrédients très finement. Etaler sur une plaque anti-adhésive et laisser sécher deux heures à four très doux. Mixer à nouveau après refroidissement.
Pour le dressage
Déposer le chutney sec au centre de l'assiette. Déposer sur le chutney, les filets de perdreaux poêlés. la choucroute de courges, les chips de betterave et les galets de ocas.
Décorer avec les fines tranches d'ocas et la chioggia en bâtonnets.
J'ai servi à part une vinaigrette chaude très simple. Faire réduire un peu de fond de volaille avec un peu de vinaigre d'estragon. Réduire à glace et allonger avec un peu de crème liquide. Assaisonner.
