J'ai été très surpris de la texture de la courge de Siam lorsque je l'ai préparée en confiture de cheveux d'ange (voir ICI).

Ces longs filaments blancs restent bien fermes malgré une cuisson longue. Il me restait une demi courge (déjà précuite). J'ai eu envie de le préparer version salée. J'ai bien fait, c'est absolument délicieux et inattendu.

C'était également l'occasion d'utiliser une partie de la betterave mammouth et des ocas que m'a donnés Marc.

Une introduction un peu courte, je le conçois, pour vous présenter une recette avec des produits d'hiver mais résolument tournée vers le printemps avec sa luminosité, son soleil, ses températures qui me manquent tant.

Courge de Siam préparée façon 'choucroute"

Chips de betterave mammouth et Ocas

Filet de perdreau simplement poêlé

Marché pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la choucroute

1/2 courge du siam

25 gr de beurre

10 cl de vin blanc

2 baies de genévrier

1 clou de girofle

1 feuille de laurier

1 càc de graine de moutarde

10 cl de fond de volaille

Pour les chips de betterave

1 betterave mammouth

Huile de friture

Fleur de sel

Pour les ocas

12 ocas

(kaolin et lactose) - facultatif

Pour le chutney sec

2 gousses d'ail

50 gr de poudre d'amande

50 gr de poudre de noisettes

1 bouquet d'estragon

1/ bouquet de persil plat

le zeste d'un citron jaune

Sel et poivre noir

Pour le dressage

Quelques ocas détaillés très finement en tranches.
Une petite betterave chioggia détaillée en bâtonnets très fins.

Marche à suivre

Pour la choucroute

Voir ICI pour la pré-cuisson de la courge.

Concasser grossièrement les baies de genévrier et le clou de girofle.

Faire mousser le beurre avec les épices. Ajouter la courge et laisser revenir 5min.

Déglacer avec le vin blanc. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter le fond de volaille et laisser mijoter très doucement pendant 10 min.

Pour les chips de betterave

Peler la betterave et la couper très finement à l'aide d'une mandoline.
Chauffer l'huile de friture. Y jeter en plusieurs fois les fines tranches de betterave.

Les débarrasser sur du sopalin et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.

Pour les ocas

Cuire les ocas à l'anglaise comme pour les pommes de terre.

Ici, ils sont présentés façon galet comme pour les pommes de terre de cette recette.

Pour le chutney sec

Mixer l'ensemble des ingrédients très finement. Etaler sur une plaque anti-adhésive et laisser sécher deux heures à four très doux. Mixer à nouveau après refroidissement.

Pour le dressage

Déposer le chutney sec au centre de l'assiette. Déposer sur le chutney, les filets de perdreaux poêlés. la choucroute de courges, les chips de betterave et les galets de ocas.

Décorer avec les fines tranches d'ocas et la chioggia en bâtonnets.

J'ai servi à part une vinaigrette chaude très simple. Faire réduire un peu de fond de volaille avec un peu de vinaigre d'estragon. Réduire à glace et allonger avec un peu de crème liquide. Assaisonner.