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Cake aux fleurs, pomme aux herbes et St Jacques au sureau
Pour qui s'en souvient, l'année passée, la cueillette des fleurs de sureau fût une grande aventure pour le pov' citadin que je suis ! C'est ici si vous voulez comprendre !
Cette année, je m'y suis pris autrement, outre le seau et le couteau, je me suis armé de bottes, pantalon long, pare buffle, taille haie, chapeau, armure en titane (contre les orties), visite
chez le psy pour vaincre ma phobie des araignées (ça n'a pas marché), entrainement chez les para (pour survivre en milieu hostile - ça n'a pas marché non plus), stage en milieu rural - pour
comprendre pourquoi les vaches ne m'aiment pas !) et j'ai même dragué la fermière pour accéder à la haie qui jouxte son champs (ça non plus, ça n'a pas marché !!!! - je dois avoir perdu de mon
sex appeal !!!!).
Malgré tout, j'y suis arrivééééééééééééééé ! J'ai mon sureau et pas qu'un peu. Suffisamment, pour préparer 25 litres d'apéro, des cakes, et cette p'tite recette.
Tartare de granny smith aux herbes
Cake aux pommes et aux fleurs
Saint-Jacques crues/cuites et crème de fleurs de sureau
Marché pour 4 personnes
Pour le cake
3 oeufs
200 gr de farine
1 sachet de levure
50 gr de beurre salé
2 pommes
1 càs de sucre semoule
1 càs de fleurs de lavande
1 càs de fleurs de souci
1 càs de fleurs d'hibiscus
1 grosse poignée de fleurs de sureau
1 càs d'aneth haché
1 càs de menthe hachée
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter petit à petit la farine et ensuite la levure.
Faire fondre le beurre et ajouter au mélange précédent. Peler la pomme et la couper en brunoise.
Incorporer la pomme, les herbes et les fleurs à la pâte.
Enfourner à 180°C pendant 35'. Démouler à chaud.
Pour le tartare de granny smith
1 granny smith
1/4 de bouquet de coriandre
1/4 d'aneth
1/4 d'estragon
1/4 de menthe
1 càs d'huile d'olive
2 càs de fleur de sureau
Peler la pomme et en faire une brunoise très fine. Ciseler les herbes. Mélanger les herbes et la pomme, ajouter un peu d'huile d'olive
Pour les saint-jacques
16 noix de saint-jacques
1 peu d'huile d'olive
1 càs de mélange de fleurs
Beurre
15 cl de crème fraîche
1 grosse poignée de fleurs de sureau
Mettre la crème à bouillir et y ajouter les fleurs de sureau. Retirer du feu et laisser infuser. Passer dans un chinois.
Tailler 4 noix de saint jacques en petits dés. Y ajouter les fleurs et l'huile. Assaisonner
Poêler les noix restantes dans du beurre. Réserver. Dégraisser, déglacer avec un peu de bouillon fruits/légumes (voir ici). Laisser réduire et ajouter la crème aromatisée. Laisser réduire à nouveau.
Couper les noix de saint jacques en deux dans l'épaisseur et les farcir d'un peu de tartare.
Dresser les noix sur sur tranche de cake et terminer avec la pomme aux herbes et la sauce.
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