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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il y a longtemps que cette idée me trotte dans la tête !

Lorsque je vais manger un couscous, je suis irrémédiablement attiré par le bouillon que l'on ajoute sur la semoule.
Ce bouillon, pour moi, est certainement l'élément déterminant de cette recette.

Il en va de même pour les fonds et fumets. Je pense qu'on doit leur apporter un soin particulier car ils sont la base du goût de vos recettes, de vos sauces.

Non seulement, je suis contre les bouillons en tablettes car trop peu de saveurs pour un maximum de sel alors qu'un fond ou un fumet ne doit pas être salé.

C'est pourquoi, je customise toujours mes fonds en fonction de ma recette.

Je ne suis pas un ardent défenseur de la cuisine aigre-douce ni des fruits dans la cuisine salée à la seule exception des recettes où j'utilise du curry. Je trouve que le curry appelle les fruits ! Allez comprendre pourquoi !

Une banane et une mangue restée un peu trop longtemps dans le frigo. Vite, il faut songer à les cuisiner.

Direction le poissonnier pour acheter une belle queue de lotte et zou, derrière les fourneaux pour préparer une :

Queue de lotte pochée dans une crème de curry
Quinoa cuit dans un bouillon de fruits
Banane épicée en coque et purée de chutney de mangue au yaourt



Marché pour 4 personnes

Pour le bouillon de fruits
1 grosse carotte
1 tomate
1/2 d'ananas
1  mangue
1 orange
1 pomme
1 papaye
2 fruits de la passion


Passer les fruits et légumes à la centrifugeuse. Placer le mélange de jus dans un saladier et laisser reposer.
Le reste de pulpe tombera dans le fond du saladier et ne laissera surnager qu'une "eau" de fruits quasiment transparente. C'est cette eau qu'il faut utiliser.

Pour le quinoa
200 gr de quinoa
1/2 piment rouge
1/2 piment vert
1/2 piment jaune
1 oignon vert


Cuire le quinoa dans 2 fois son volume de bouillon de fruits. Saler et poivrer en fin de cuisson
Tailler en très très fine brunoise les piments et l'oignon et ajouter en dernier lieu au quinoa



Pour le chutney de mangue
1 échalote
5 cl d'huile d'olive
1 mangue
10 cl de bouillon de fruits
1 filet de vinaigre balsamique blanc
1 piment jaune
1 yaourt

Tomber l'échalote et le piment haché dans l'huile d'olive. Ajouter la mangue coupée en dés et faire revenir.
Déglacer avec le vinaigre et le bouillon de fruits. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mixer très fortement avec le yaourt. Rectifier l'assaisonnement

Pour la queue de lotte
560 gr de lotte
25 cl de crème fraîche
25 cl de bouillon de fruits (*)
pâte de curry jaune (quantité suivant votre goût ou votre résistance)


Délayer le curry dans la crème, ajouter le bouillon et laisser cuire pendant 5 min.
Peler correctement les queues de lotte et les pocher 8 minutes.
Retirer et réserver au chaud et laisser réduire la crème de moitié

Pour les bananes en coques
3 bananes
1 noix de gingembre
1 citron vert
1/4 de piment jaune
1/2 échalote
5 cl d'huile d'olive

50 gr de beurre pommade
50 gr de chapelure
1 càc de curry


Mélanger le beurre, la chapelure et le curry ensemble. Placer la masse entre deux feuilles de papier aluminium et aplatir à l'aide du rouleau à pâtisserie. Réserver au grand froid.

Dans une casserole, faire suer l'échalote, la noix de gingembre et le piment finement ciselé dans l'huile d'olive.
Couper les bananes en huit tronçons et les évider.
Ecraser la chair de la banane avec le jus d'un citron vert. Assaisonner avec un peu de poivre et de sel. Mélanger la pulpe de banane avec le hachis d'échalote. Remplir les peaux des tronçons de banane avec l'appareil et remettre au four pendant 20 minutes.
Sortir le mélange chapelure/beurre/curry du congélateur et découper 8 cercles de la taille des bananes. 5 minutes avant la fin de cuisson les déposer sur les bananes.


Dresser suivant votre inspiration



Commenter cet article

Cricridam 25/04/2009 23:18

je découvre ton blog ce jour !!! incroyablement magnifique je vais revenir souvent je pense

michette 25/04/2009 19:25

Elle est superbe cette assiette, j'essaie au maximum aussi d'utiliser mes propres fonds.
Tes bananes m'interpellent particulièrement.

trinidad 20/04/2009 21:39

ça a l'air furieusement bon !

gourmandenise 17/04/2009 10:19

Finalement, il manque le début... Je disait, bravo pour votre blog. Les recettes et les photos sont magnifiques. A bientôt pour de nouveaux échanges.

gourmandenise 17/04/2009 10:17

... suite. En faisant retour à la ligne, mon commentaire est parti, et je n'avais pas fini... Tout ça pour vous dire que je vous ai référencé dans ma blogothèque http://blogotheque.gourmandenise.fr A bientôt. Cordialement

gourmandenise 17/04/2009 10:15

Bravo pour votre blog. Les recettes et les photos sont magnifiques.

diane 17/04/2009 08:35

j'adore l'idée de cette eau de fruits exotiques dans un plat salé

Nadine 16/04/2009 11:41

superbe .. ça donne envie de vite la réaliser

Petite question sinon Philou : je vais organiser un buffet et le thème sera "retour en enfance" .. je compte faire des macarons et autres pâtisseries à base d'arômes de pomme d'amour entre autre, fleurs etc ... où puis je trouver à Liège des arômes comme ceux là ?? merci bcp

nadine 16/04/2009 11:39

ouh làlà .. ça a l'air super bon

fabienne 16/04/2009 11:04

et en plus tu nous mets des photos! Trop trop beau tout ça frérot! BIz

MARK 15/04/2009 22:56

Philou,
J'adore la recette, la présentation, la photo et surtout le titre assez long qui me fait penser à quelqu'un que je connais bien. :)
Ton bouillon de fruits est très intéressant, je n'y avais encore jamais pensé.
Bravo, très créatif.

Sandrine 15/04/2009 21:08

Et bien mon cher Philou, on pourrait croire une assiette de grand restaurant....beaucoup d'originalité et de créativité qui me surprennent à chaque visite sur ton blog....textures, couleurs, saveurs, joli dressage...c'est sublime !!!!
Je t'embrasse

Marielle 15/04/2009 18:44

Ton assiette est magnifique Philou, et le tout me tente bien. Sauf la banane (chuis pas trop banane cuite).

Bisous.

lolo B 15/04/2009 17:03

Du grand art culinaire Philou!!!!

mickymath 15/04/2009 15:21

c'est une magnifique assiette! biises micky

mamina 15/04/2009 13:29

Une recette de plus dans cette très belle assiette (gnark, j'ai les mêmes!) qui mêle un nombre d'ingrédients qui me ravissent. Je reste juste sceptique sur la banane qui est une des rares choses que je n'aime pas, mais comme ça, je ne demande qu'à goûter.

Lydia 15/04/2009 13:19

Tu as raison, le fond de sauce est la base de toute bonne sauce. Je congèle en portion mes fonds de cuisson afin de les utiliser dans mes recettes plus tard. J'aime ta présentation bien que pour moi, le tube à essai est très familier (je travaille en recherche pharmaceutique).