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Publié par Philou

Ce soir, ça sera des noix de saint-jacques ou rien ! Il ne me restait donc plus qu'à m'exécuter.

J'ai découvert récemment le CaviArt. Moi, je ne connaissais pas. Il s'agit en fait d'algues traitées de manière à ressembler à du caviar. Le goût est très bon et la texture est agréable. C'est nettement moins « gluant » que les œufs de saumon.

J'ai trouvé également en bocal des feuilles de keffir lime. J'ai profité de cette recette pour les placer aussi.

Ca a donc donné :

Hamburger de Saint-Jacques aux Algues
Semoule de chou-fleur - Condiment de citron rôti et Keffir lime
Sauce bisquée au chorizo

 stj - fini2

 

Marché pour 2 personnes

Pour les noix de saint-jacques
6 belles noix de saint-Jacques
1 feuille de nori
1 càc de caviArt
½ càc de keffir lime
huile d'olive
Poivre du moulin

Couper les noix de saint-jacques en dés.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'utilise un coupe-œufs pour avoir des dés bien réguliers.

Il suffit de mettre la noix dans le coupe oeuf, une première fois dans le sens de la hauteur, une deuxième fois dans le sens de la longueur et une troisième foir dans le sens de la largeur.

stj - coupe oeuf

Dans un saladier, mélanger les dés de saint-jacques, le keffir lime, le caviArt, un filet d'huile d'olive. Assaisonner.

stj - brunoise1


stj - brunoise2


Découper dans une feuille de nori, deux bandelettes de la même hauteur que les cercles en inox que vous allez utiliser. Chemiser les cercles avec les bandelettes.

stj - nori 1

stj - nori2


Remplir les cercles avec la préparation des saint-jacques. Réserver

Pour le condiment de citron confit
1 citron
miel
Keffir lime

Emballer le citron dans du papier alu. Le mettre au four pendant 25 min à 225°C.
Après cuisson, ouvrir le citron et récupérer la pulpe.

stj - citron confit 1

Mettre dans une casserole à fond épais avec le miel. Laisser confire 2 min. Retirer du feu et ajouter ½ càc de keffir lime. Réserver.

stj - citron confit 2


Cette préparation s'utilise comme condiment et n'est nullement un accompagnement.

Pour la semoule de chou fleur
¼ de chou-fleur
Sel, poivre
Gingembre en poudre, coriandre en poudre
Huile d'olive

Nettoyer le chou-fleur et râper les fleurs (pas les tiges) à la râpe à gros trous.

 stj - cf

Les plonger 45 sec dans de l'eau bouillante. Egoutter, passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter de nouveau très fortement.

Dans un saladier, mélanger la semoule de chou fleur avec l'huile et les épices. Réserver

Pour la sauce bisquée
1 échalote
1 gousse d'ail
150 gr de parures de crevettes (ou autre crustacé)
100 gr de chorizo
10 gr de julienne de légumes (carotte, céleri, poireau)
2 càc de concentré de tomates
5 dl de fond de crustacés ou de légumes
1 grosse càs de crème épaisse
Huile d'olive

Dans un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote ciselée et l'ail. Ajouter les parures de crevettes et le chorizo coupé en dés. Bien colorer et ajouter ensuite la julienne de légumes.
Cuire 5 minutes et ajouter ensuite le concentré de tomate et le fond.
Cuire ½ heure. Passer au chinois et remettre sur le feu. Ajouter la crème et laisser de nouveau réduire.

Finition
50 gr de chorizo
Jets de luzerne
Mycryo

Couper le chorizo en petits dés et les cuire dans la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent croquants.
Paner le fond des cercles dans le mycryo. Mettre une poêle antiadhésive à chauffer et cuire les hamburgers 3 min sur chaque face.

Démouler les hamburgers et dresser l'assiette. Décorer avec un peu de jets de luzerne et les lardons de chorizo

stj - fini1


Commenter cet article

Mark 03/02/2008 11:12


Philou, tes feuilles de limes kefir, est-ce-que par hasard ce n'est pas la même chose que les feuilles de limes de cafre. Je les ai cherché en vain hier pour faire mes moules. J'ai donc pris comme alternative des zestes de limes normales. Tu les a trouvé dans la nouvelle gamme greçque de Delhaize je suppose?

Philou 03/02/2008 10:34


Merci beaucoup
Amitiés

mickymath 03/02/2008 09:57


c'est une très belle assiette!! bises micky

Philou 03/02/2008 08:23


Merci beaucoup Mouni, c'est vrai que c'était plein de senteurs (et maintenant, je pense à faire des photos un peu plus souvent !)

Philou 03/02/2008 08:21


Merci beaucoup. Le keffir lime est la feuille d'un arbre de la variété des agrumes. Le fruit à la grosseur d'une mandarine verte et est très bosselé. On utilise que le zeste du fruit et les feuilles de l'arbre. Je l'ai trouvé au delhaize en pot
Bat

mouni 02/02/2008 23:05


hum, ça a l'air bonnnnn et les photos sont belles!!!

Mark 02/02/2008 22:31


Magnifico. Belle réalisation. Celà a dû te prendre tout de même un peu de temps. Je vois que nous avons tous les deux été créatif ce soir. Mais là tu y à mis le paquet.

Par contre le keffir lime je ne connais pas. Qu'est-ce-que c'est?

Bat,