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Ca sera des saint-jacques ou rien !!
Ce soir, ça sera des noix de saint-jacques ou rien ! Il ne me restait donc plus qu'à m'exécuter.
J'ai découvert récemment le CaviArt. Moi, je ne connaissais pas. Il s'agit en fait d'algues traitées de manière à ressembler à du caviar. Le goût est très bon et la texture est agréable. C'est nettement moins « gluant » que les œufs de saumon.
J'ai trouvé également en bocal des feuilles de keffir lime. J'ai profité de cette recette pour les placer aussi.
Ca a donc donné :
Hamburger de Saint-Jacques aux Algues
Semoule de chou-fleur - Condiment de citron rôti et Keffir lime
Sauce bisquée au chorizo
Marché pour 2 personnes
Pour les noix de saint-jacques
6 belles noix de saint-Jacques
1 feuille de nori
1 càc de caviArt
½ càc de keffir lime
huile d'olive
Poivre du moulin
Couper les noix de saint-jacques en dés.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'utilise un coupe-œufs pour avoir des dés bien réguliers.
Il suffit de mettre la noix dans le coupe oeuf, une première fois dans le sens de la hauteur, une deuxième fois dans le sens de la longueur et une troisième foir dans le sens de la largeur.
Dans un saladier, mélanger les dés de saint-jacques, le keffir lime, le caviArt, un filet d'huile d'olive. Assaisonner.
Découper dans une feuille de nori, deux bandelettes de la même hauteur que les cercles en inox que vous allez utiliser. Chemiser les cercles avec les bandelettes.
Remplir les cercles avec la préparation des saint-jacques. Réserver
Pour le condiment de citron confit
1 citron
miel
Keffir lime
Emballer le citron dans du papier alu. Le mettre au four pendant 25 min à 225°C.
Après cuisson, ouvrir le citron et récupérer la pulpe.
Mettre dans une casserole à fond épais avec le miel. Laisser confire 2 min. Retirer du feu et ajouter ½ càc de keffir lime. Réserver.
Cette préparation s'utilise comme condiment et n'est nullement un accompagnement.
Pour la semoule de chou fleur
¼ de chou-fleur
Sel, poivre
Gingembre en poudre, coriandre en poudre
Huile d'olive
Nettoyer le chou-fleur et râper les fleurs (pas les tiges) à la râpe à gros trous.
Les plonger 45 sec dans de l'eau bouillante. Egoutter, passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter de nouveau très fortement.
Dans un saladier, mélanger la semoule de chou fleur avec l'huile et les épices. Réserver
Pour la sauce bisquée
1 échalote
1 gousse d'ail
150 gr de parures de crevettes (ou autre crustacé)
100 gr de chorizo
10 gr de julienne de légumes (carotte, céleri, poireau)
2 càc de concentré de tomates
5 dl de fond de crustacés ou de légumes
1 grosse càs de crème épaisse
Huile d'olive
Dans un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote ciselée et l'ail. Ajouter les parures de crevettes et le chorizo coupé en dés. Bien colorer et ajouter ensuite la julienne de légumes.
Cuire 5 minutes et ajouter ensuite le concentré de tomate et le fond.
Cuire ½ heure. Passer au chinois et remettre sur le feu. Ajouter la crème et laisser de nouveau réduire.
Finition
50 gr de chorizo
Jets de luzerne
Mycryo
Couper le chorizo en petits dés et les cuire dans la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent croquants.
Paner le fond des cercles dans le mycryo. Mettre une poêle antiadhésive à chauffer et cuire les hamburgers 3 min sur chaque face.
Démouler les hamburgers et dresser l'assiette. Décorer avec un peu de jets de luzerne et les lardons de chorizo
