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Publié par Philou

 

Demain double évènement pour moi.

D'abord la sortie de la troisième étape et dernière étape de notre voyage « accord mets/vins » mais aussi sortie interbloggers l' Air du Temps Chez Sang Hoon Degeimbre où nous allons participer à une journée de dégustation Sélection de vins coup de cœur ; fromages de Damien Avalosse de La Petite Ferme (Vice champion du monde des fromagers) , salaisons espagnole de la Buena Tierra.. (Journée organisée bien évidemment par Fabienne - à mon avis, elle à du être GO dans un célèbre club !)

Pour ceux qui ne connaissent pas encore Sang, voici une de ses recettes tirée de l'excellente revue « Le Guide des Connaisseurs ».

Saumon en voile d'encre de seiche, Riz Koshi I Kari,
Tartare fumé à l'instant

San Hong - saumon 1

-«  Il est impératif d'utiliser un poisson de grande qualité (sauvage de l'Adour ou label rouge au minimum) dit Sang Hoon Degeimbre. Cette faible cuisson close révèle des moindres parfums du poisson.

Le carraghénate de sodium Iota est extrait d'un type d'algues rouges utilisées en tant que gélifiant.

Le sansho est la feuille séchée d'un arbre poussant au Japon et au Vietnam. On le surnomme aussi « poivre japonais ».

Le riz Koshi i Kari est cultivé en altitude au Japon. C'est le meilleur du monde.

Le sushi su est un vinaigre de riz spécial sushis
 ».

Marché pour 4 personnes

4 portions de 100 gr chacun de saumon de qualité
2 càs de brunoise de tomates
2 càs de cébettes ciselées
1 càs d'huile d'olive vierge extra
100 gr  de verjus,
300 gr de fond de volaille
16 gr d'encre de seiche
4 gr de carraghénate de sodium Iota (Texturas)
4 gr de sel
5 tours de moulin à poivre

Couper dans chaque morceau de saumon de beaux cubes, conserver les chutes pour le tartare.

(1) Ajouter au tartare de saumon, les tomates et les cébettes, une càs de mayonnaise de ras el-hanout et une càs d'huile d'olive vierge extra

Réduire le verjus de moitié, ajouter le fond de volaille, saler et poivrer, verser l'encre de seiche et fouetter pour intégrer, ajouter la carraghénate et chauffer à 70°

(2) A l'aide d'une fourchette, plonger chaque morceau de saumon dans le mélange à l'encre et déposer délicatement su une plaque en inox, fermer d'un papier film alimentaire, de manière à ne pas toucher le saumon avec ce dernier.

Mettre dans un four vapeur à 50° pendant 20 min.

Pour le riz
100 gr de riz pour sushi (koshi i kari)
200 gr d'eau minérale
30 gr de sushi su
5 gr de pâte de wasabi
poivre sansho

Rincer le riz à l'eau froide. Dans une casserole avec couvercle, verser le riz et l'eau minérale. Porter à ébullition et cuire 5 min à feu moyen, puis 10 min à feu doux. Laisser reposer ensuite 10 min à couvert.

Mélanger le sushi su, la pâte de wasabi et le sansho.

Verser le riz dans un récipient non métallique et le brasser avec une cuiller en bois, pour le refroidir. Lorsqu'il est tiède, incorporer le mélange épicé de sushi su.

Séparer les grains avec la cuiller en bois. Tenir à température ambiante.

Pour la mayonnaise de ras el-hanout
100 gr d'huile d'olive extra
20 gr de blanc d'œuf
1 càc de ras el-hanout jaune
20 gr de sushi su
Eau

Réunir tous les ingrédients de la mayonnaise dans un bol. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, réserver au frais dans une burette à doser.

Dresser sur  une assiette, le cube de saumon, le tartare dans un emporte-pièce, le riz autour, agrémenter de quelques gouttes de mayonnaise au ras el-Hanout

(3) & (4)  Au dernier moment, recouvrir le tartare d'un verre retourné contenant la fumée de poivre de sichuan, obtenue grâce à un fumoir rotatif.

 

San Hong - saumon 2

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Philou 07/07/2008 21:47


Gros contretemps pour moi, je n'ai pas pu voir San. Mais je pense qu'Anne a pu parler du ettekeis

mark 05/07/2008 16:59


Enfonce encore le couteau un peu plus, Philou. Dis, si vous avez l'occasion de parler avec ce vice champion, demandez-lui quelques conseils au sujet du ettekeis. Anne avait déjà dit qu'elle le ferait. Amusez-vous bien.