/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Un pavé (de boeuf) dans la marre : suite
Le 24 juin, j'ai posté un billet relatif à une dégustation à l'aveugle de bœuf (cliquez ici) qui avait été organisée par le magazine « Gastronomia - Le marché des saveurs».
Je m'étais basé sur un article paru dans le quotidien « La Meuse ».
Afin de compléter l'information, voici les commentaires qui ont été relevés pour chaque viande proposée à la dégustation.
EXCELLENT 8,0 à 10/10
Hostein (8,4/10)
- « Né, élevé et abattu en France ; au départ bovin laitier ; vers cinq-six ans, la vache laitière très maigre est peu à peu convertie en bovin viandeux ; cette période dure un an de demi à deux ans, les animaux restent en général en pâture et reçoivent des compléments d'orge et de maïs ; après abattage, on laisse encore mûrir la viande pendant au moins deux semaines.
Commentaires : Texture au beau grain mais très tendre, fortement persillée, trop grasse pour certains membres du jury, très savoureuse, belle couleur foncée, excite les papilles. »
Wagyu n° 5 (8,2/10)
- « Cotation australienne de qualité de 1 à 12, en fonction des marbrures. Né, élevé et abattu en Australie ; bovin femelle de 30 mois, principalement nourri d'orge, qui renforce les marbrures du gras : courte maturation de maximum une semaine sur carcasse vu que cette viande est destinée à l'exportation.
Commentaires : Viande fortement persillée à la légère saveur rance, agréable goût légèrement salé aux notes épicées, extrêmement tendre, goût prononcé et belle richesse.
Wagyu (8,1/10)
- « Né, élevé et abattu en Australie, bovin femelle de 18 mois dégusté 75 jours après abattage ; mûri 4 jours sur carcasse ; nourri les 300 derniers jours aux céréales puis à l'herbe, au foin et à la luzerne.
Commentaires : Texture fine, très tendre, couleur rouge foncé, viande très juteuse, au goût marqué, arrière-goût très agréable ».
Rubio de Galicia (Luismi Premium) (8,1/10)
- « Né, élevé et abattu en Espagne, bovin femelle de huit ans, aucun détail sur l'alimentation et la maturité.
Commentaires : Belles marbrures, structure agréable, texture ferme, belle jutosité, couleur foncée, saveur riche ».
TRES BON : 7,0 à 7,9/10
Charolles (7,7/10)
- « Né, élevé et abattu en France, bovin femelle de trois ans ; se distingue du bœuf Charolais - qui paît aujourd'hui dans toutes les prairies du monde - par la méthode d'élevage ; un cahier des charges strict est respecté pour l'élevage dans sa région d'origine, dans les environs de Charolles (départements de Saône et Loire et de la Loire) ; ce projet vise entre autres à démontrer qu'une race bovine est également liée au terroir ; le dossier de demande d'AOC est dans sa dernière phase.
Commentaires : Goût riche de viande à l'arrière-goût épicé, texture tendre et moelleuse, belles marbrures, mais manque un peu de jutosité.»
Hereford (7,3/10)
- « Né, élevé et abattu au Royaume-Uni ; la Hereford est une race à croissance rapide et l'abattage est donc assez précoce ; bovin femelle de 20 mois ; principalement nourri en pâture.
Commentaires : Bonne viande, mais manque de corps et de jutosité, côté sucré et viande un rien trop sèche, ce qui relègue le goût au second plan ».
Salers (7,0/10)
- « Né, élevé et abattu en Belgique, taureau de 3 ans nourri exclusivement d'herbe de qualité et de foin provenant de prairies très variées et peu fertilisées : fruit d'un élevage amateur ; maturation de 10 jours.
Commentaires : Texture agréable à un peu trop ferme, riche en jus, belle saveur persistante, couleur rouge prononcée ».
BON : 6,0 à 6,9/10
Chianina (6,9/10)
- « Né, élevé et abattu en Ilalie ; taureau de trois ans ; données inconnues concernant l'alimentation et la maturation.
Commentaires : Texture très tendre, presque fondante, savoureuse et élégante, mais manque de profondeur de goût et de caractère ».
Aberdeen Angus (6,90/10)
- « Né, élevé et abattu en Ecosse ; taureau de 24 mois : maturation de trois semaines à sec.
Commentaires : Couleur foncée, viande plutôt sèche et fibreuse, a du goût, mais manque de peps. »
Black Angus (Argentine) (6,8/10)
- « Né, élevé et abattu en Argentine : bovin femelle de deux ans ; goûté deux mois après abattage ; deux jours de maturation sur carcasse ; alimentation : herbe, foin et luzerne.
Commentaires : Texture à gros grain, saveur riche mais peu de profondeur ou de finesse, juteuse, assez grasse, mais peu pou pas de marbrures. »
Black Angus (USA) (6,7/10)
-« Né, élevé et abattu aux Etats-Unis ; taureau de trois ans ; aucun détail sur l'alimentation et la maturation
Commentaires : Belle couleur soutenue, goût fade à acide, très tendre mais peu de corps »
Black Angus/Limousin (6,3/10)
- « Né, élevé et abattu en Irlande ; bovin mâle de deux ans ; goûté quinze jours après abattage et quatre jours de maturation sur carcasse.
Commentaires : saveur modérée, douce, relativement grasse à rance texture irrégulière, peu ou pas de longueur, belle couleur. »
Highlander (6,3/10)
- « Né, élevé et abattu en Ecosse ; bovin mâle de 2,5 ans ; goûté 30 jours après abattage et 3 semaines de maturation sur carcasse : alimentation : herbe, foin, betterave et luzerne
Commentaires : Un peu sèche et fibreuse, semble belle et prometteuse mais déçoit par le goût, manque de gras et de complexité. »
SUFFISANT : <6,00/10
Blanc Bleu Belge (Belgique) (5,8/10)
- « Né, élevé et abattu en Belgique ; bovin femelle de 4 ans, goûté 18 jours après abattage ; 8 jours de maturation sur carcasse ; alimentation : céréales, épeautre, orge, son, pommes de terre, maïs, herbe, foin, luzerne
Commentaires : Couleur claire, peu de goût, texture tendre et moelleuse, moyennement juteuse, pas de gras »
Blanc Bleu Belge (France) (5,8/10)
- « Né en Belgique, élevé et abattu en France (Normandie) ; génisse de 3 ans ; alimentation : est resté en hiver et en été en pâture avec un abri naturel contre l'excès de soleil, de pluie et de neige dans les bois ; en hiver, a reçu du foin et un peu de fourrage concentré biologique.
Commentaires : Belle tendreté, saveur assez pauvre, couleur terne, peu à pas de gras »
Blonde d'Aquitaine (5,8/10)
Né, élevé et abattu en Belgique : bovin femelle de cinq ans : goûté 35 jours après l'abattage et deux semaines de maturation sur carcasse ; alimentation : herbe et foins, betteraves, luzerne et pain.
Commentaires : Très tendre et fibres moelleuses, saveur superficielle à neutre, couleur de la viande de veau.
RAPPORT DU JURY
La Holstein, mondialement connue pour sa production laitière, constitue un surprenant vainqueur parmi trois races qui font pleinement honneur à leur réputation. Vu le prix de vente très avantageux du bœuf Holstein, il constitue également notre meilleur achat.
Si on observe de près la viande crue, avant cuisson, il n'est pas étonnant que la race lait !ère convertie en race viandeuse, les deux bœufs Wagyu ainsi que le Rubio de Galicia espagnol aient remporté les suffrages gustatifs. Ces quatre produits de haut rang possède en commun un fin persillé qui confère à la viande richesse de goût et jutosité. Il va de soi que le choix du morceau, l'entrecôte, contribue également au plaisir de la dégustation
La viande Holstein d'origine française provient de vaches laitières mises au repos après une période de lactation de cinq à six ans. Peu à peu et sans forcer, elles sont nourries d'orge riche, principalement, afin de développer des tissus musculaires marbrés de gras. Mais tous les bovin Holstein qui finissent comme bovin viandeux ne fournissent pas une telle qualité de viande. « Je choisis mes Holstein sur place, dans l'abattoir français, et je ne retiens que les carcasses qui présentent la plus belle viande » précise Luc Broutard qui met ce type de viande à la carte de son restaurant. « La méthode d'élevage des Holstein n'est pas une garantie de qualité en soi, mais crée les conditions pour offrir une viande exceptionnelle », relativise Luc Broutard. Il rappelle ainsi toute la complexité des qualités organoleptiques de la viande de bœuf, nourrie par une multitude d'éléments. La race, l'âge, les conditions de vie, le mode de transport, l'abattage, la maturation et surtout l'alimentation forment un cocktail qui contribue à définir la saveur et la texture du bœuf. La Holstein reconvertie en constitue une preuve délicieuse.
La catégorie des très bonnes viandes de bœuf compte trois races de haut vol. La Charolles ou le Charolais élevés de manière stricte, l'excellent Hereford et un taureau Salers élevé par un amateur plaisent moins, du fait d'un persillé nettement moins marqué mais offrent tous une viande savoureuses
Il est frappant de constater que, dans le groupe suivant qualifié de « bon », nous trouvons réunis quatre échantillons d'Angus provenant d'Ecosse, d'Argentine, d'Irlande et des Etats-Unis, ainsi qu'une autre race d'Outre-manche, la Highlander. La moins bonne cote de la fameuse race Chianina a de quoi surprendre ; nous l'attendions plutôt dans le peloton de tête.
Des viandes très tendres telle la Blanc bleu belge et la blonde d'Aquitaine clôturent le hit-parade avec encore plus de la moitié des points. Elles compensent par leur tendreté ce qui leur manque en saveur.