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Tagliata de boeuf irlandais en basse température - gratin de gnocchi de potiron
L'automne est bien là ! Si si, je vous l'assure ... !
Trois indices, que dis-je trois preuves, me permettent de l'affirmer haut et fort.
- la foire (fête foraine) et son cortège de kiglouss (*) s'installent sous mes fenêtres,
- l'envie de cuisiner revient. Je sais que cela peut paraître étrange mais les produits d'été ne m'ont jamais beaucoup inspiré. Nulle doute que le fait de ne pas être un grand "légumophage" y est pour quelque chose.
- J'ai faim de plats roboratifs (et celui-ci en est un), en sauce ou de confort food
Un beau morceau de boeuf irlandais et un beau potiron sont entrés dans ma cuisine pour une belle recette automnale pour Bord Bia - L'Irlande côté cuisine
Ce beau morceau de viande, je l'ai cuit à basse température pour une température à coeur de 52°C et ensuite saisi à la poêle pour le croûter (terminé au chalumeau pour une belle uniformisation).
Même si ce merveilleux morceau de viande irlandaise est bien persillée, j'aime lui ajouter une (petite) touche de "gras". Cela peut-être simplement un morceau de beurre (aromatisé ou non) ou comme ici une huile parfumée.
(*) Terme que j'utilise pour définir un(e) jeune ado pré-pubère qui glousse, crie, hurle avant, pendant ou après être monté(e) sur une attraction foraine
Tagliata de boeuf irlandais en basse température - Gnocchi de potiron - sauce parmesan
Marché pour 4 personnes
Pour l'huile parfumée
1/2 l d'huile d'olive de qualité - le zeste râpé d'une orange bio - deux branches de thym - une feuille de combawa - 1 càc de poivre de Timut concassé - 1 càc de poivre de Chiloé concassé - 1 càc de poivre du plateau des Bolovens
- Dans un récipient en verre, verser l'huile d'olive, la feuille de combawa finement ciselée, le thym effeuillé ainsi que les poivres.
- Fermer hermétiquement et conserver 1 semaine à l'abri de la lumière
Pour la viande
800 gr de filet de boeuf irlandais - fleur de sel
Saisir la viande sans matière grasse dans une poêle en inox très chaude (**). Le but est de caraméliser toute la surface de la viande et non de la cuire.
Préchauffer votre four à 70°C. Placer la viande avec une sonde et la laisser dans le four jusqu'à atteindre une température à coeur de 52°C pour une viande saignante et jusqu'à 62°C pour une viande bien cuite. Ici, je suis allé jusqu'à 57°C
Sortir la viande du four et la déposer sur un plat en inox. Uniformiser la couleur de la croûte à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Laisser reposer 10 min. La découper en tranche de 2 cm d'épaisseur
(**) Comment reconnaître une poêle suffisamment chaude ?
"Étape 1: Faites chauffer la poêle à une température relativement élevée.
Étape 2: Faites le test de la goutte d'eau laissez tomber quelques gouttes d'eau dans la poêle, lorsque celles-ci forment de petites billes qui dansent dans votre poêle, la bonne température de cuisson est atteinte. Lors de ce test, il est important de savoir que la première goutte qui tombe devra former une petite bille qui dansera dans la poêle. Lorsque la bonne température de cuisson est atteinte, réduisez le feu de 20 à 30 %, selon les cuisinières et la puissance.
Étape 3: Déposez maintenant les ingrédients à cuire "
Source : www.demeyere-online.com
Pour les gnocchi
600 gr de potiron - 1 pomme de terre farineuse - 150 gr de farine - 50 gr de poudre d'amande - le zeste râpé d'une orange bio - poivre et sel du moulin
Détailler le potiron et la pomme de terre en dés. Les cuire à la vapeur.
Réduire les légumes en purée et les déposer dans une casserole. Faire chauffer afin d'assécher la pulpe.
Dans un saladier, verser les pulpes (légèrement refroidie), ajouter la farine, la poudre d'amande, l'oeuf et assaisonner généreusement de sel, de poivre et du zeste d'orange. Mélanger intimement et laisser reposer 1/4 d'heure.
Dresser à la poche à douille et rouler sur une fourchette (***)
Amener à frémissement une casserole d'eau. Y pocher les gnocchi (dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits).
Les égoutter.
Déposer les gnocchi dans un plat à gratin et couvrir de crème de parmesan. Gratiner à la salamandre ou au chalumeau
(***) Vous découvrirez le "coup de main" sur la petite vidéo. Il est important pour y arriver de choisir une fourchette qui soit légèrement courbe et à dents longues et fines
Pour la crème de parmesan
35 cl de crème épaisse - 100 gr de parmesan râpé - poivre du moulin
Faire chauffer la crème et ajouter le parmesan. Assaisonner.