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Pasta aux asperges et morilles - pesto de silène enflé et ricotta
Ceux qui me suivent sur Instagram le savent ...
Depuis 4 ou 5 ans maintenant, je cultive sur mon balcon mes herbes aromatiques. Ce sont Marc et Isabelle qui m'ont poussé à voir si je pouvais faire grandir quelque chose sur cette petite terrasse.
Résultat des courses, à ce jour, une cinquantaines de plantes différentes s'épanouissent en pot ou en jardinières.
On y retrouve les classiques basilic, estragon ou persil plat mais aussi d'autres moins connues telles que l'herbe à sucre des aztèques, la plante champignon ou le thé de l'Aubrac.
Une des premières à s'être installée est le silène enflé. Si sa fleur est principalement décorative, ses jeunes pousses peuvent être mangées crues ou cuites et ont une saveur entre le petit pois et le haricot. Cette saveur très verte est très printanière. Je vais donc la marier avec deux légumes du printemps comme l'asperge et la morille.
Pasta aux asperges – pesto au silène enflé
Morilles au vin jaune - ricotta
Marché pour 4 personnes
Pour les pâtes
300 gr de farine type « 00 » - 100 gr de farine de noix déshuilée – 4 œufs – sel
- Dans le bol du robot avec le crochet, verser les farines. Ajouter les œufs et le sel.
- Mettre le robot en marche, vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu’elle adhère complètement au crochet.
- Enfermer la pâte dans un film étirable et réserver au frigo pendant 1 heure minimum.
- Etaler la pâte finement au laminoir. La découper à l’aide d’une roulette à mafaldine
Pour les asperges
1 grosse botte d’asperges blanches – 1 noix de beurre – sel et poivre du moulin – une rondelle de citron.
- Peler les asperges et les parer. Conserver les bases et les pelures.
- Détailler les asperges en sifflets. Les déposer dans un sachet cuisson avec une noix de beurre, sel et poivre. Mettre sous vide.
- Dans un autre sachet, verser les épluchures et les bases des asperges, sel, poivre et rondelle de citron. Mettre sous vide
- Cuire les deux sachets à la vapeur douce pendant 35 minutes.
- Réserver
Pour les morilles
2 grosses poignées de morilles – 1 échalote – 150 gr de lard fumé (papy gaby) – 1 noix de beurre – sel et poivre du moulin – 10 cl de vin jaune
- Parer et laver les morilles. Tailler les plus grosses en deux.
- Dans une poêle anti-adhérente, faire fondre le beurre. Y fondre l’échalote ciselée et les lardons. Ajouter les morilles. Saler et poivrer
- Après 5 minutes, verser le vin et laisser réduire à feu vif. Réserver
Pour le pesto
2 grosses poignées de pousses de silène enflé – 1 branche de livèche (ou les feuilles d’une branche de céleri) – 1 branche de basilic – 50 gr de poudre de noix – 50 gr de parmesan fraîchement râpé – huile d’olive de bonne qualité – sel et poivre du moulin
- Nettoyer les herbes. Les verser dans le mortier et les réduire en pâte. Ajouter en plusieurs fois les poudre. Monter avec l’huile. Assaisonner.
Pour la sauce.
100 gr de beurre – sel et poivre du moulin
- Récupérer le jus rendu par les asperges et les épluchures. Réduire et monter au beurre. Assaisonner
Pour la finalisation
200 gr de ricotta – quelques pousses et fleurs de silène
- Dans la poêle contenant les morilles, réchauffer légèrement. Ajouter les pâtes, la sauce et les asperges. Verser un peu d’eau de cuisson des pâtes pour une belle liaison.
Dressage
- Dresser dans une jolie assiette. Déposer un peu de pesto. Garnir avec les herbes
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