/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Saint-Jacques basse température
Une recette comme je les aime ...
Comme je les aime car je travaille deux produits que je ne connaissais pas.
Un superbe poivre rouge des Bolovens. Le plateau des Bolovens se situe au sud du Laos. On y produit principalement de superbes cafés et thés mais aussi ce poivre cueilli grain par grain et séché longuement au soleil. Il est relativement puissant mais ce sont ses arômes très fruités (agrumes, myrtilles) qui m'ont séduit. Merci Jacques Louis et Bruno Azulay de m'avoir fait découvrir cette merveille.
Crédit photo Bruno Azulay
Ensuite, il y a ces pommes de terre sauvages ...
Attention !!!! Uniquement pour papilles téméraires ... !
Je ne sais malheureusement pas à l'heure où j'écris ce billet ce qu'elles ont vraiment de sauvage mais je peux vous assurer qu'on est sur une pomme de terre légèrement farineuse, très savoureuse (note à moi même ; essayer de trouver à nouveau des mayan gold). Mais ce qu'il faut surtout savoir c'est que si on décèle un goût de noisette dès que l'on met la pomme de terre en bouche, très vite arrive une amertume qu'il faudra maîtriser. J'y suis arrivé à grands coups de beurre et de crème. L'amertume se transforme alors en une saveur anisée.
Saint-Jacques en basse température
Cuir de betterave et pomme de terre sauvage
Marché pour 4 personnes
Pour les saint-jacques
12 noix de saint-jacques
1 betterave cuite
15 cl de jus de clémentine
25 gr de beurre salé
5 grains de poivre des Bolovens écrasés
- Passer la betterave à l'extracteur de jus. Mélanger le jus de betterave avec le jus d'orange.
- Déposer dans un sachet les saint-jacques avec les différents ingrédients. Passer à la sous-videuse. (Si votre sous-videuse ne vous permet pas d'aspirer l'air quand il y a des liquides, il suffit le congeler les jus et de les mettre dans le sachet comme tous les autres aliments solides).
- Cuire à basse température 45 minutes à 50°C. Juste avant le service, snacker 15 secondes sur chaque face
Pour le cuir de betterave
1 betterave cuite
100 gr de myrtilles surgelées
Poivre rouge des Bolovens
- Mixer la betterave et les myrtilles. Assaisonner d'un peu de poivre (au moulin).
- Passer au déshydrateur pendant 24 heures
Pour la purée de pomme de terre sauvage
500 gr de pommes de terre sauvages
75 gr de beurre salé
25 cl de lait
5 cl d'huile de noisette
Sel
- Peler les pommes de terre et les cuire à l'anglaise.
- Les passer au tamis et les remettre sur le feu. Allonger avec les ingrédients restants.
Finalisation
Réduire le jus de cuisson des saint-jacques. Assaisonner et émulsionner.