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The White currant power !
Ce qui est fascinant avec la tomate, c'est qu'on la retrouve à tous les niveaux de la cuisine.
Je m'expique !!
On la retrouve, en conserve, pour ce "concentré" de tomate et fait partie des ingrédients basiques de beaucoup de sauces spécial longues cuisson au même titre que le fond de veau et les aromates.
On la retrouve également en masse en été pour la préparation des coulis qui nous régaleront tout l'hiver mais on la retrouve également en (faux) carpaccio sur les tables les plus prestigieuses parfois à des prix faisant passer le caviar pour de la nourriture pour cochon.
Mais ce que j'aime par dessus tout, c'est que ce fruit revêt aussi bien le costume de légumes en cuisine salée et reprend sa nature de fruit en cuisine sucrée.
En fait, il ne faudrait jamais dire "la" tomate mais "les" tomates, tant on peut découvrir de tailles, de couleurs, de textures, de saveurs différentes.
C'est avec Marc Herman que je découvre petit à petit le monde des tomates
Bref, son côté camaléon à tout pour me séduire ...
Farinata de tomates et poêlées de mini tomates
Crème mousseline de persil et croquant épicé de graines
L'intitulé peut être trompeur ! Il s'agit bien d'un dessert que je vous propose :-)
Marché pour 4 personnes
Pour la farinata
250 gr de farine de pois chiche
1 kg de tomates (romaines par exemple)
5 cl d'huile d'olive au piment
5 cl d'huile d'olive
1 gousse de vanille
1 branche de thym citron
1 pincée de sel
25 gr de sucre semoule
- Concasser grossièrement les tomates et les placer dans une étamine. Passer le rouleau à pâtisserie sur l'étamine.
- Placer l'étamine en suspension pendant 12h pour récupérer l'eau de tomate. Compléter avec de l'eau de source pour avoir 75 cl.
- Dans le bol du robot, verser la farine, l'huile, le sel, le sucre, le thym finement ciselé. Mélanger avec l'eau de tomate.
- Laisser reposer heures au frigo.
- Huiler un moule et verser l'appareil à farinata. Enfourner dans un four chaud (240°C) pendant 25min.
- Laisser refroidir légèrement et tailler en portions.
- Servir très chaud.
Pour la mousseline
5 jaunes d'oeuf
70 gr de sucre
40 gr de farine
30 gr de fécule de pomme de terre
150 gr de beurre demi sel
1 gousse de vanille
100 gr de persil plat
50 gr de basilic
50 gr de coriandre
- Mettre le lait et la crème à chauffer avec la gousse de vanille.
- Passer les herbes à l'extracteur de jus (omega pour moi).
- Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine et la fécule.
- Verser la moitié du mélange lait/crème très chaud et mélanger. Re-verser ce mélange dans le restant de lait/crème et porter à frémissement.
- Retirer du feu et ajouter la moitié du beurre (coupé en petits morceaux).
- Travailler le restant du beurre en pommade (avec le fouet). Détendre la crème avec le beurre pommade et le jus d'herbes (réserver).
Pour le croquant
100 gr de mélange de graines (tournesol, sésame, lin, citrouille)
100 gr d'eau de source
70 gr de sucre semoule
30 gr de glucose
1 grosse pincée de fleur de sel
poivre du moulin
- Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et les sucres et porter à ébullition.
- Lorsque le mélange atteint 115°C, ajouter, hors du feu, les graines et mélanger vivement.
- Remettre sur le feu jusqu'à coloration du sucre.Juste avant de terminer la cuisson, ajouter le sel et le poivre.
- Verser entre deux silpat et abaisser avec un rouleau à pâtisserie.
- Casser en petits morceaux.
Pour les tomates
Alors là, c'est difficile ! Comme vous le savez, j'ai la chance d'avoir Marc Herman qui m'apporte de petites merveilles et c'est ce que j'ai utilisé ici
100 gr de white currants (très sucrées et suaves)
100 gr de morelles de Balbis (acidulées avec des saveurs de litchis)
200 gr d'autres tomates (mini tomates)
10 cl d'huile d'olive
30 gr de sucre semoule
- Dans une poêle, faire mousser l'huile d'olive et le sucre. Ajouter et poêler vivement les 200 gr d'autres tomates
Dressage
- Déposer un peu de mousseline d'herbes sur une assiette.
- Ajouter la poêlée de tomates (et son jus de cuisson), les white currants et les morelles.
- Terminer avec la farinata, quelques framboises (pour rappeler que c'est un dessert et les croquants.