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Porc iberico en basse température façon tataki
Mariage "Entre Terre et Mer"
C'est le thème de la seconde édition du concours Toques en Madiran initié par Plaimont Producteurs et la Cave de Crouseilles
Vous l'avez compris le challenge est de concoter une recette entre terre et mer s'accordant avec un des trois vins de madiran que j'ai reçu, trois vins totalement différents. On peut même parler de trois style totalement différents
Les madiran classiques
Les “Madiran Classiques”, sont le fruit de l’assemblage de Tannat, Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc. Le vin effectue un élevage d’un an minimum principalement en cuve. Une partie peut être passée en fût de chêne. Cet élevage, spécifique à l’appellation, permet d’offrir des vins prêts à boire.
Ce sont des vins intenses, frais et fruités qui sont agréables à boire, à l’apéritif avec des amuse-bouches relevés tels que le pruneau au lard, la brochette melon-jambon de Bayonne, ou en accompagnement de viandes rouges grillées ou de volailles fermière ainsi que sur certains desserts.
Les madiran "Nouveau Style"
Les “Madiran Nouveau Style” sont aussi le fruit de l’assemblage des mêmes cépages. Sélection de vignes jeunes, extractions raccourcies, thermovinification mineure, élevage sont autant de techniques pour mettre en valeur une nouvelle facette d’un Tannat plus accessible, sur le fruit, la fraîcheur, la souplesse. Cette catégorie facilite l’accès aux vins de Madiran à des non connaisseurs. Des vins à partager entre amis à l’apéritif, autour de plats de viandes rouges, grillades, poivrons et petits légumes préparés, de manière informelle, un soir d’été à la plancha ou au barbecue.
Les madiran "Grands vins"
Less “Madiran Grands Vins” sont des vins où le Tannat est dominant. Ils bénéficient d’un élevage d’un an minimum en fût de chêne.
Ce sont des vins puissants et élégants marqués par des arômes de pain grillé, de cuir, de réglisse et d’épices. Ils accompagnent à merveille une côte de bœuf persillée, un magret de canard aux figues fraîches, un gigot d’agneau, une pièce de porc noir de Bigorre.
Il existe également quelques cuvées d’exception qui mettent en avant les plus beaux terroirs de l’appellation et qui font la gloire des vins de Madiran.
Pour accompagner un un mignon de porc iberico et calama, j'ai choisi un Château Viella Fontaina 2011
Rôti de porc iberico "basse température" façon tataki
Calamar et girolles - purée d'oignon doux
Marché pour 4 personnes
Pour la marinade
20 cl de balsam de figues (Vom Fass)
10 cl de mikawa mirin
10 cl de soja pauvre en sel
10 cl d'huile de sésame grillé
1 échalote
1 bâton de citronnelle
1 rôti de porc iberico de +/- 800 gr
5 cl d'huile d'olive
Pour la purée d'oignon
300 gr de pomme de terre (bintje, Nicola, mayan gold si vous en trouvez ...)
300 gr d'oignon doux
100 gr de beurre demi seil
1 càs d'huile d'olive
1càs de miso blanc
1 botte de ciboulette
Sel et Poivre du moulin
Pour la poêlée girolle/calamar
200 gr de girolles
200 gr de calamar
1 càs d'huile d'olive
1 càs de ciboulette hachée
1 càs de persil plat haché
Sel et poivre du moulin
Marche à suivre
Pour la marinade
- Mélanger les liquides ensemble. Ciserler l'échalote et la citronnelle.
- Dans un sachet à sceller, verser les liquides, le poivre, l'échalote et la citronnelle. Réserver.
Pour la viande
- Colorer fortement la viande sur chaque face. La plonger immédiatement dans la marinade.
- Sceller le sachet et le mettre au four pendant 3 heures à 85°C.
- Au bout des 3 heures, vérifier à l'aide d'une sonde la cuisson à coeur qui doit atteindre 60°C.
- Récupérer la marinade en la passant au chinois et réduire jusqu'à consisitance (très) sirupeuse.
Pour la purée
- Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Les retirer de l'eau, les éplucher et les passer au prèsse-purée. Remettre sur le feu pour assécher.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, peler et couper en morceaux les oignons doux. Les colorer fortement dans une poêle. Mixer
- Mélanger oignon et purée de pomme de terre. Monter au beurre. Terminer avec la ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la poêlée
- Dans une poêle très chaude, verser l'huile et poêler rapidement le calamar et ensuite les girolles. Assaisonner et terminer par les herbes.
Dressage
- Déposer une quenelle de purée.Etirer à la spatule. Déposer la viande coupé en mignon.
- Napper de sauce et terminer par la poêlée girolle/calamar.