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Mayan Gold et poire de terre dans un bouillon de crustacés
"Arrête avec ton internet, ton blog et ton facebook ! Tu ne te rends même pas compte que c'est la fin de ta vie sociale !"
Combien de fois ai-je pu entendre cette sentence !? Ma vie sociale se porte à merveille et j'irai même jusqu'à dire qu'elle va nettement mieux maintenant qu'avant.
Depuis que je suis très "actif" sur la toile, j'ai rencontré une multitude de personnes intéressantes, passionnées, des personnes que je n'aurais certainement pas pu rencontrer autrement. Certaines sont même devenues des amies. Je vous rassure, j'ai rencontré aussi quelques bien barré(e)s !
La dernière belle rencontre que j'ai faite est Kristian Crick, le Monsieur Légumes de "Les Paniers Verts" et ce au travers un groupe FB au nom très évocateur de "Les adorateurs de la poire de terre et autres tubercules en folie"
Kristian est donc venu à la boutique en compagnie d'Agathe histoire de faire un peu connaissance après avoir eu quelques échanges sur FB.
Il n'est pas venu les mains vides ! Oh que non ! Des poires de terre gigantesques, des ocas mais aussi une petite merveille, la Mayan-Gold (*)"; pomme de terre de son état ou plutôt une cousine très proche avec un goût prononcé de noisette et d'umami.
C'est donc sur cette saveur que je vais jouer pour vous proposer une recette très fraîche qui comme d'habitude sera composée d'ingrédients de tous horizons.
Mayan gold saveur noisettes - poire de terre
Rouget et Gillardeau
Bouillon de crustacés - miso
Marché pour 4 personnes
Pour les mayan-gold
8 mayan-gold
beurre clarifié et fondu
huile de noisettes
Sel et poivre du moulin
- Peler et laver les mayan-gold
- Les placer dans un plat allant au four, les arroser de beurre clarifié. Salerr.
- Les enfourner pendant 17 min à four chaud. Donner un tour de moulin à poivre et quelques gouttes d'huile de noisettes sur chaque pomme de terre.
- Réserver au chaud
Pour le bouillon
1,5 l de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec
2 rougets
4 huîtres Gillardeau
1 morceau de gingembre
1 piment rouge
5 cl de mikawa mirin
Huile d'olive
- Lever les filets des rougets (les réserver au frais). Laver la tête et les arêtes.
- Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
- Réduire le bouillon d'un tiers
- Concasser les arêtes et têtes de poissons et les colorer dans l'huile d'olive.
- Ajouter le gingembre râpé et le piment (sans les graines).
- Déglacer avec le vin blanc. Reduire presque à sec. Ajouter le bouillon de légumes et laisser frémir une quinzaine de minute en écumant.
- Passer au chinois étamine, ajouter le mirin et l'eau des huîtres.
- Garder au chaud dans une théière.
Pour la sauce miso
7 cl de crème fraîche
7 cl de lait entier
7 cl d'huile de sésame grillé (Vom Fass)
1 càs de miso jaune
Poivre du moulin
- Chauffer ensemble la crème et le lait. Incorporer le miso et le poivre et mixer.
- Passer à l'étamine.
- Verser dans un siphon avec l'huile. Bien mélanger
Finalisation
1 poire de terre
quelques ocas rouges et jaunes
- Détailler la poire de terre et les ocas en très fine brunoise
- Snacker les filets de rouget à l'unilatérale et côté peau 30 secondes.
- Snacker les huîtres 10 secondes.
- Déposer la brunoise au fond d'une assiette creuse;
- Ajouter la pomme de terre et surmonter avec le filet de rouget et l'huître.
- Verser le bouillon très chaud et terminer avec quelques herbes et l'espuma de miso
(*) La Mayan Gold
Vous voulez en savoir un peu plus sur la mayan gold, c'est simple, il vous suffit de visualiser cette courte vidéo en suivant ce lien.
