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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

J'ai eu l'occasion de vous raconter, il y a quelques temps, ma journée aux Epicuriales de Liège.

C'est à cette occasion que j'ai eu l'occasion de déguster le maquereau aux herbes brûlées de Stépane Jego. Mamina vous livre sa recette ici Il m'a fallu un peu plus de temps qu'elle pour la "digérer" et l'interpréter.

C'est en terrine que j'ai voulu présenter les maquereaux et avec une cuisson à l'unilatérale pour obtenir différentes textures en une seule terrine. 

Je savais que ma terrine serait très forte en goût, il me fallait une sauce qui puisse la soutenir.

J'avais vu dans une revue une "moutarde" noire. Là aussi, je l'ai modifiée pour qu'elle s'adapte à ma terrine.

 

Terrine de maquereau aux herbes brûlées
Condiment pruneau/olive

 

Terrine de maquereau aux herbes brûlées - condiment olives fumées

Marché pour 4 personnes

Pour le maquereau
6 filets de maquereau
2 échalotes
le jus d'un citron
10 cl d'huile d'olive 
5 cl de mirin
5 cl de sauce soja faible en sel
poivre du moulin
1 bouquet de romarin
1 bouquet de thym citron
Quelques feuilles de laurier

Pour le condiment
50 gr de pruneaux dénoyautés
100 gr d'olives noires à la grecque dénoyautées
10 gr de miso noir
20 gr de graines de moutarde préalablement torréfiées
1 petit piment
Poivre du moulin
5 cl de whisky très tourbé (pur malt caol ila/tullibardine pour moi)
20 cl d'huile d'olive (à base d'olives noires)

Pour le maquereau 

  • Vérifier qu'il ne reste plus d'arête dans le poisson.
  • Préparer la marinade.
  • Dans un saladier, verser les échalotes ciselées ainsi que le jus de citron et les liquides. Donner quelques coups de moulin à poivre.
  • Verser la marinade sur les filets de maquereau. Filmer et réserver au frais pendant au moins 2 heures.
  • Préparer 4 emportes pièces. Eponger à l'aide de sopalin les filets et les mettre dans les emporte-pièces. 
  • Chauffer une poêle avec un peu d'huile et déposer les emporte-pièces et les cuire à l'unilatérale pendant 5min.
  • Décercler et déposer les herbes sur les terrines de poisson. A l'aide d'un chalumeau, brûler les herbes et conserver sous cloche pendant que les herbes se consument 
  • Réserver au frigo
Terrine de maquereau aux herbes brûlées - condiment olives fumées

Pour le condiment

  • Blanchir les olives 3 fois, départ eau froide.
  • Déposer les olives et les pruneaux sur une plaque et les faire à nouveau sécher pendant 3 heures à 75°C
  • Mixer l'ensemble des ingrédients

Servir avec une belle salade 

Terrine de maquereau aux herbes brûlées - condiment olives fumées

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