Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

  

Code HTML : <center><a href="http://www.salondublogculinaire.com/" target="_blank"><img class="aligncenter wp-image-1668" alt="Salon du bloc culinaire 7 - J'y serai" src="http://www.salondublogculinaire.com/wp-content/uploads/2014/05/GIF-J_Y_serai-120.gif" width="120" height="120" /></center>

Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

J'ai toujours aimé travailler le gibier. Sans doute parce que subsistent encore beaucoup de recettes de gibier riches, lourdes où on parle encore de sauce crème, de marinade, de cuissons très longues, etc,...et que j'aime rendre cela un peu plus contemporain.

Je trouve cela un peu réductrice l'image des couverts en argent, de verres en cristal et de service en gants blancs.

Un beau morceau filet de biche dans le congélateur et on se met en route pour une recette simple et surtout ... fun !

Tataki de biche et tapioca myrtille
Purée très poire - sauce cacao/poivre

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le tataki
4 pavés de biche
10 cl d'huile de tournesol
10 cl de balsam de myrtilles Vom Fass
5 cl mikawa mirin
5 cl de sauce soja (pauvre en sel)
1 échalote ciselée
Poivre du moulin
Grué de cacao

Pour le tapioca myrtilles
50 gr de perles de tapioca pour bubble tea)
50 cl de jus de poires frais
10 cl de balsam de myrtilles
1 gros oignon doux

Pour la purée Oignon/poire
2 gros oignons doux
3 càs de poudre de poire (merci le CTA de Liège)
10 gr de miso blanc
5 cl d'huile de noisettes
Poivre du moulin

Marche à suivre

Pour le tataki

  • Faire chauffer la moitié de l'huile de tournesol dans une poêle.
  • Dorer les 4 morceaux de biche sur toutes les faces
  • Dans sachet congélation, verser l'ensemble des éléments liquides et aromatiques.
  • Préparer un grand saladier rempli de glaçons.
  • Déposer les morceaux de viande dans la marinade (dans le sachet) et mettre le sachet dans le saladier pour bien stopper la cuisson. Dégraisser la poêle et la réserver.
  • Retirer le sachet et conserver au minimum 2 heures à température ambiante.

Pour le tapioca de myrtilles

  • Passer l'oignon doux à la centrifugeuse.
  • Dans une casserole, verser le jus d'oignon et le laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Verser ensuite le balsam de myrtille et le jus de poire.
  • Cuire comme indiqué sur le sachet de tapioca.
Tataki de biche au balsam de myrtilles - purée d'oignon à la poire

Pour la purée oignon/poire

  • Peler les oignons, les emballer dans du papier alu et les cuire 40 min à four chaud.
  • Récupérer la pulpe et la mixer finement. Ajouter la poudre de poire et le miso. Assaisonner
  • Passer l'ensemble au tamis et monter à l'huile de noisette. 

Finalisation

  • Egoutter les filets et les réchauffer doucement à la poêle. Dégraisser et déglacer avec la marinage
  • Réduire légèrement et lier avec un peu de cacao amer.
  • Dresser un peu de purée d'oignon au fond de l'assiette et y déposer la viande
  • Entourer d'un peu de tapioca et de myrtilles fraîches. Terminer par la sauce et quelques chips de vitelotte au vinaigre (*), chips de capucine tubéreux et de myrtilles fraîches

(*) frire les tranches de pomme de terre, les plonger dans le jus de cuisson du tapioca et faire sécher au four

 

Commenter cet article

Mlle Moutarde 20/02/2014 13:53

Le premier souvenir que j'ai de toi est ce si délicieux tataki de homard que vous aviez présenté avec Mamina à Soissons et ce tataki de biche m'a fait lui aussi ippon direct ! ;-)
A bientôt j'espère !