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Le CTA de Liège (Centre de Technologies avancées) à Liège
Je m’aperçois en me relisant que je vous parle depuis quelques billets des rencontres que me permet de faire mon blog. D’ailleurs, je pense que c’est la plus grande richesse que me fera gagner mon blog mais cela est un autre débat.
Donc, c’est grâce à ma page Facebook que j’ai fait la connaissance d’Eric Pilmeyer qui aussitôt m’a parlé du CTA (Centre de technologies avancées) de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège dédié aux métiers de bouche et à l’Horeca.
Le CTA est né de la volonté de la Fédération Wallonie-Bruxelles de moderniser l’équipement des établissements scolaires professionnels et techniques, les écoles d’hôtellerie bénéficiant également de ce mouvement.
Si 25 établissements vont bénéficier du nouveau label CTA, celui de l’Ecole d’Hôtellerie a bénéficié d’un subside de plus d’un million d’euros pour mener à bien sa mission, à savoir :
Intégrer la science et une technologie d’avenir dans la création culinaire.
Nous parlerons donc dans le CTA de : cuisson sous vide, de cuisson à basse température, de lyophilisation, de cuisson au bain
marie, de cryogénie mais également de « marche en avant », cet agencement de l’espace permettant que le « sale » ne rencontre jamais
le « propre », etc, …
Il est important de noter que cette cuisine permet de rechercher, d’analyser et de comprendre la meilleure manière de transformer un produit afin que celui-ci garde la plus grande partie de ses qualités tant nutritionnelles qu’organoleptiques.
Lyophilisateur : La sublimation permet de faire passer l'eau à l'état solide (glace) directement à l'état gazeux. Les tranches de tomates ainsi traitées sont débarassées de leur eau mais certainement pas de ses qualités nutritives et organoleptiques. Elles ont la même consistance au toucher que celle du polystyrène expansé et sont idées pour la confection d'une quiche par exemple car elles ne rendront pas d'eau à la cuisson m'explique Eric Pilmeyer
Boules de concentration ou évaporateurs rotatifs : L'évaporation du liquide à faible température (40°C) permet donc de garder les qualités initiales du produits - donc sans surcuisson.
Si la partie « labo » est époustouflante avec ses lyophilisateurs par sublimation, ses boules de concentration ou évaporateurs portatifs et autres disperseurs, autoclaves, le CTA offre une cuisine à nous faire pâlir d’envie puisqu’on y trouve des plans de travail réfrigérés (tiroir réfrigéré pour accueillir, légumes, viandes, etc,… en attente de travail, des taques de cuisson, gaz, halogènes, induction, plancha,… une hotte « intelligente » puisque pour entre autre un confort de travail la hotte renvoie l’air aspiré et épuré à la même température que lors de l’aspiration. Des fours dernières générations, tables de travail avec des tiroirs maintenant les produits cuits à la température voulue sans oublier le lave vaisselle du même acabit.
Mais également du matériel tel que pacojet, thermomix et cooking chef de Kenwood, mixer plongeant tournant à plus de 25.000 tours minutes (un bon bamix tourne à 14.000), roner et cette merveilleuse petite plaque de cuisson qui passe de 0 à 340°C.
Une ganache est tenue au chaud grâce à cette plaque de cuisson. Un système d'aimant permet à un petit objet en silicone de "tourner" dans la ganache afin d'éviter le croûtage. Il suffit de tremper une louche dans de l'azote liquide et ensuite dans la ganache pour former de très jolies coques.
Vous l’aurez compris, le CTA a pour vocation première d’expliquer à tous ceux qui pénètrent dans ces locaux que ces techniques existent et qu’ils y seront certainement un jour confrontés.Vous en saurez un peu plus en visionnant cette vidéo
Mon but en vous parlant de cela : Clairement, y suivre une formation … !