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Pommes de terre multicolores au Caviar de France
Cette photo, vous l'avez déjà vue sur les réseaux sociaux mais peu d'entre vous avaient la recette. C'est chose faite aujourd'hui;
De petites bouchées fondantes avec un mélange de saveurs étonnant.
Pommes de terre multicolores au Caviar de France
Ingrédiients de base pour le socle de pommes de terre.
350 gr de pommes de terre cuites (ici 3 couleurs différentes)
20 gr de blanc d'oeuf en poudre (voir bas de page)
25 cl de bouillon de légumes
Pour la préparation n°1
1/3 de la préparation de base (pdt blanche - bintje)
2 cl d'huile de noisettes
50 gr de coulis de melon non sucré (foodpairing - voir en bas de page)
Sel et poivre
- Mixer l'ensemble des ingrédients et passer au tamis. Assaisonner. Dresser dans de petits moules en silicone
Pour la préparation n°2
1/3 de la préparation de base (pdt violette - vitelotte)
2 cl d'huile de pépins de courges
50 gr de betterave cuite
Sel et poivre
- Mixer l'ensemble des ingrédients et passer au tamis. Assaisonner. Dresser dans de petits moules en silicone
Pour la préparation n°3
1/3 de la préparation de base (pdt rose)
5 cl de lait d'amande
Sel et poivre
- Mixer l'ensemble des ingrédients et passer au tamis. Assaisonner. Dresser dans de petits moules en silicone
Dressage
- Mettre les moules au congélateur (afin de les durcir) - On peut également dresser les meringues de pommes de terre simplement à la poche à douilleà
- Démouler les meringues sur une jolie assiette. Les laisser revenir à une température normale et les "brûler" au chalumeau pour leur donner un petit goût fumé.
- Déposer une petite cuillère de caviar sur chaque meringue et garnir avec fleurs diverses et peau de tomates frites.
Trucs et astuces
Les blancs d'oeuf déshydratés se trouvent dans les magasins spécialisés pour pâtissiers ou simplement sur le net comme ICI par exemple. Si vous n'en trouvez pas, pas de panique. Il vous suffira de cuire vos pommes de terre dans un bouillon de légumes et de remplacer la poudre de blanc d'oeuf par 3 blancs d'oeufs montés en neige.
Le foodpairing est depuis quelques années un courant pratiqué par de grands chefs tels que Sang Hoon Degeimbre à l'Air du Temps ou Bart de Pooter à De Pastorale qui associe les produits en fonction de leur ressemblance moléculaire. C'est ainsi que l'on s'aperçoit que le caviar aime le melon, le brugnon et même le chocolat blanc ou que la carotte aime la violette (vérifié ICI)
Le fait de passer la meringue de pommes de terre au congélateur a pour seul but de donner une forme régulière à la base de pommes de terre. Vous pouvez passer cette étape et la dresser à la poche à douille.