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Tourte de grouse, scotch whisky et topinambours
Malgré les températures quasi caniculaires de ce début de semaine, l'automne est là et bien là !
Si je vois déjà certain(e)s d'entre vous faire grise mine parce qu'il faut ressortir pulls et bottines, moi je suis R A V I !!!
J'aime les couleurs dorées de l'automne, les nuits fraîches mais surtout les produits que l'on retrouve sur nos étals.
J'aime cuisiner, le gibier, les champignons, les tubercules, le chocolat, les épices chaudes, les plats en sauce, les gratins, les soupes qui tiennent au corps. De plus, l'automne coïncide à Liège avec l'arrivée de la foire (énorme fête foraine pendant un mois et demi dans le centre de la ville). A moi, lacquemants,c roustillons, gaufres à la crème, pommes d'amour. (Je sais, je sais, après je pleurerai sur mes kilos en trop un peu plus tard, pour l'instant, je n'ai pas le temps !)
Pour fêter l'avènement de l'automne, voici une fausse tourte avec de la grouse. Je l'appelle "fausse tourte" car en fait il s'agit d'un assemblage en fin de cuisson. La farce ne cuit pas dans la pâte La grouse est un gibier à plume d'origine écossaise de la famille des gallinacéset est à réserver aux amateurs de viande forte !
Fausse tourte de grouse, topinambours et champignons sauvages
Sauce au scotch whisky et sirop de Liège.
Marché pour 4 tourtes individuelles
Pour la pâte à tourte
350 gr de pomme de terre cuite et réduire en purée
150 gr de farine
100 gr d'amande en poudre
1 càs d'huile d'amande
50 gr de beurre fondu
1 càs de sucre semoule
1 oeuf (+1 jaune pour la dorure)
sel et poivre du moulin
Pour la grouse (+ sauce)
2 grouses
2 oignons
1 sachet de bouillon "Ariaké" - volaille
thym, laurier et baies de genévrier
Sel et poivre
10 cl de scotch wiskhy (Famous grouse)
1 càs de sirop de Liège
50 gr de beurre très froid
Pour la purée de topinambours
500 gr de topinambours
1/2 litre de bouillon de légumes
2 càs de lait en poudre
Sel, poivre et muscade
50 gr de beurre très froid
Pour la fricassée de champignons
150 gr de girolles
150 gr de chanterelles
1 échalote
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil plat
Sel et poivre
Grouse : Crédit photo internet
Réalisation de la pâte à tourte
Dans un saladier, mélanger la purée de pomme de terre, avec la farine et les amandes en poudre.
Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Assaisonner. Réserver une nuit au frais pour faciliter le mélange des saveurs
Etaler sur un plan fariner et foncer quelques moules à tourte (ou autres. Cuire à blanc jusqu'à coloration. (+/- 12 min)
Travail de la grouse et réalisation de la sauce
A l'aide d'un chalumeau, brûler le duvet pouvant subsister sur le volatille. Lever les filets, les cuisses (les désosser) et réserver.
Concasser grossièrement les carcasses. Les faire revenir dans un peu d'huile d'arachide. Les colorer. Ajouter les oignons ciselés et laisser fondre. Déglacer avec le scoth et flamber. Laisser réduire.
Verser de l'eau jusqu'à hauteur, ajouter le sachet de bouillon et les aromates et laisser mijoter une demi-heure.
Saisir rapidement les filets et les cuisses dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner. Garder très rosé.
Passer la sauce au chinois. Remettre sur le feu et laisser réduire. Lier avec le sirop de Liège et le beurre.
Garder au chaud. Passer les morceaux de grouse dans la sauce juste avant le service pour réchauffer.
Réalisation de la purée de topinambours
Peler les topinambours. Les cuire dans le mélange de lait et de bouillon. A.ssaisonner
Retirer les topis du bouillon de cuisson. Mixer les 3/4 avec le lait en poudre en ajoutant petit à petit du liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement liquide. Parfumer avec un peu de muscade et monter au beurre. Réserver et garder au chaud.
Réalisation de la fricassée de champignons.
Nettoyer les champignons. Dans un peu de beurre, faire suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail. Ajouter les champignons. Saler immédiatement. Garder les champignons un peu croquant. Terminer avec le persil haché.
Avec cette recette, je participe au concours de 750g
