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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Malgré les températures quasi caniculaires de ce début de semaine, l'automne est là et bien là !

 

Si je vois déjà certain(e)s d'entre vous faire grise mine parce qu'il faut ressortir pulls et bottines, moi je suis R A V I !!!

 

J'aime les couleurs dorées de l'automne, les nuits fraîches mais surtout les produits que l'on retrouve sur nos étals.

 

J'aime cuisiner, le gibier, les champignons, les tubercules, le chocolat, les épices chaudes, les plats en sauce, les gratins, les soupes qui tiennent au corps. De plus, l'automne coïncide à Liège avec l'arrivée de la foire (énorme fête foraine pendant un mois et demi dans le centre de la ville). A moi, lacquemants,c roustillons, gaufres à la crème, pommes d'amour. (Je sais, je sais, après je pleurerai sur mes kilos en trop un peu plus tard, pour l'instant, je n'ai pas le temps !)

 

Pour fêter l'avènement de l'automne, voici une fausse tourte avec de la grouse. Je l'appelle "fausse tourte" car en fait il s'agit d'un assemblage en fin de cuisson. La farce ne cuit pas dans la pâte La grouse est un gibier à plume d'origine écossaise de la famille des gallinacéset est à réserver aux amateurs de viande forte !

 

Fausse tourte de grouse, topinambours et champignons sauvages

Sauce au scotch whisky et sirop de Liège.

 

tourte de grouse

 

Marché pour 4 tourtes individuelles

 

Pour la pâte à tourte

350 gr de pomme de terre cuite et réduire en purée

150 gr de farine

100 gr d'amande en poudre

1 càs d'huile d'amande

50 gr de beurre fondu

1 càs de sucre semoule

1 oeuf (+1 jaune pour la dorure)

sel et poivre du moulin

 

Pour la grouse (+ sauce)

2 grouses

2 oignons

1 sachet de bouillon "Ariaké"  - volaille

thym, laurier et baies de genévrier

Sel et poivre

10 cl de scotch wiskhy (Famous grouse)

1 càs de sirop de Liège

50 gr de beurre très froid

 

Pour la purée de topinambours

500 gr de topinambours

1/2 litre de bouillon de légumes

2 càs de lait en poudre

Sel, poivre et muscade

50 gr de beurre très froid

 

 

Pour la fricassée de champignons

150 gr de girolles

150 gr de chanterelles

1 échalote

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil plat

Sel et poivre

  grouse

Grouse : Crédit photo internet

 

Réalisation de la pâte à  tourte

Dans un saladier, mélanger la purée de pomme de terre, avec la farine et les amandes en poudre.

Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

Assaisonner. Réserver une nuit au frais pour faciliter le mélange des saveurs

Etaler sur un plan fariner et foncer quelques moules à tourte  (ou autres. Cuire à blanc jusqu'à coloration. (+/- 12 min)

 

Travail de la grouse et réalisation de la sauce

A l'aide d'un chalumeau, brûler le duvet pouvant subsister sur le volatille. Lever les filets, les cuisses (les désosser) et réserver.

 

Concasser grossièrement les carcasses. Les faire revenir dans un peu d'huile d'arachide. Les colorer. Ajouter les oignons ciselés et laisser fondre. Déglacer avec le scoth et flamber. Laisser réduire.

 

Verser de l'eau jusqu'à hauteur, ajouter le sachet de bouillon et les aromates et laisser mijoter une demi-heure.

 

Saisir rapidement les filets et les cuisses dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner. Garder très rosé.

 

Passer la sauce au chinois. Remettre sur le feu et laisser réduire. Lier avec le sirop de Liège et le beurre.

 

Garder au chaud. Passer les morceaux de grouse dans la sauce juste avant le service pour réchauffer.

 

Réalisation de la purée de topinambours

Peler les topinambours. Les cuire dans le mélange de lait et de bouillon. A.ssaisonner

Retirer les topis du bouillon de cuisson. Mixer les 3/4 avec le lait en poudre en ajoutant petit à petit du liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement liquide.  Parfumer avec un peu de muscade et monter au beurre. Réserver et garder au chaud.

 

Réalisation de la fricassée de champignons.

Nettoyer les champignons. Dans un peu de beurre, faire suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail. Ajouter les champignons. Saler immédiatement. Garder les champignons un peu croquant. Terminer avec le persil haché.

 

tourte de grouse

Avec cette recette, je participe au concours de 750g

 

logo-chasse.gif

Commenter cet article

mtv 09/10/2011 20:36



Encore une très belle réalisation,  je ne connais pas du tout la grouse mais mon cher et tendre Ardennais très amateur de gibier fort devrait adorer.


C'est vrai que l'automne est arrivé...Juste à notre retour de vacances;)


Bises de la vallée 



Hélène 09/10/2011 09:40



Oh my god! Rien que le titre met en appétit. C'est vrai que l'on trouve beaucoup de grousse dans les livres de recettes british. Beau travail!


 



tiuscha 08/10/2011 18:57



j'attendais cette recette annoncée avec impatience ! Et je ne suis pas déçue, j'adore tout ! Mais où as-tu donc réussi à trouvé de la grouse, tub es copain avec un scottish hunter ? :)



Philou - Un Cuisinier chez Vous 09/10/2011 09:21



Lol, non je n'ai pas de scottish hunter !


Je parle souvent sur mon blog d'un magasin (ISPC). Il s'agit d'un magasin spécialisé pour les restaurateurs (un peu comme Metro en France). Les rayons sont particulièrement bien achalandés. J'y
trouve toujours l'introuvable.


Si tu viens à Liège ...



cedric 08/10/2011 14:03



Superbe plat magnifiquement bien présenté!


Félicitation et merci de me faire découvrir cette grouse dont je n'avais jamais entendu parler...



CLquipopotte 07/10/2011 22:08



J'ouvre grand , grand mon bec ...


Beau week end ...
♥♥♥



Nuage de Lait 07/10/2011 21:54



Tu nous gâtes encore un e fois avec cette recette de toute beautée


bises


jojo



Marian 07/10/2011 21:10



La photo est magnifique! Un plat très élégant...


Et la photo de la grouse est intéressante, parce que je ne savais même pas ce que ça voulait dire :-)


Marian



sandy 07/10/2011 18:26



miam miam ! recette piquée


sandy



emi 07/10/2011 18:12



Et bien pour ma peine je vais faire du vautchon demain , comme tu le sais recette typiquement Wavrienne



emi 07/10/2011 18:07



Bonjour Philou, je vais probablement mourir idiote je suis belge et je n'ai jamais gouté les lacquements je sais même pas ce que c'est



Philou - Un Cuisinier chez Vous 07/10/2011 18:09



Lol ! Meuh non !!!


Les lacquemants sont de fines gaufrettes qui baignent dans un sirop de sucre candi parfumé à l'eau de fleur d'oranger ! Une véritable institution ici !! C'est à se taper le cul par terre et le
nombril au plafond !


 


Amitiés



amaryves 07/10/2011 18:06



Je veux bien tout, mais pas les topinambours, ça non, ça fait trop péter !! oupps