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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Je suppose que vous êtes en plein préparatifs de réveillon !


Les dernières courses, les derniers cadeaux sont derrière moi à présent et même si nous ne recevons pas, ce n'est pas pour cela que je ne cuisine pas.


Bien évidemment la période se prête au foie gras et c'est avec des fruits que je le préfère. Qu'il soit poêlé ou en terrine, j'aime l'accompagner de pommes, de poires, nashi.


Ce soir, c'est avec du persimon que je le sers ainsi qu'avec une salade très croquante et très aromatique qui rafraîchira le palais à chaque bouchée.


Le toast sera remplacé par une croustille à base de ... jus de canard terriblement légère et très parfumée.

 

Terrine de foie gras et persimon grillé
Salade de radis green red meat, poire de terre
Pain de canard


foie-gras-et-persimon.jpg

 

Marché pour 4 personnes

 

 

4 tranches de terrine de canard

2 persimon
Sucre demerara (ou cassonade brune)


Pour la salade

1 radis red meat

1 radis green meat

2 poires de terre

huile de noix et vinaigre de jerez

Sel et poivre

Feuille de périlla (variété de shiso bicolore)


Pour le pain de canard

4 tranches de pain de seigle
15 cl de fond de canard corsé
20 gr de noix en poudre

20 gr de graisse rendu par la cuisson de foie gras ou de beurre


 

Marche à suivre

Pour le persimon

  • A l'aide d'un emporte pièce, détailler 4 cylindres dans les persimon
  • Les rouler dans le sucre demarara et les passer sous la flamme du chalumeau.
  • Réserver

Pour la salade

  • Tailler les légumes en brunoise. L'aromatiser avec l'huile de noix, le vinaigre et assaisonner.
  • Terminer par le shiso finement ciselé.

Pour les croustilles

  • Faire fondre le gras de foie de canard.
  • Dans une poêle, torréfier la poudre de noix.
  • Déposer l'ensemble des ingrédient dans le bol du blender et mixer fortement. Ajouter si besoin en est un peu de fond de canard afin d'obtenir une pâte de la même consistance qu'une pâte à pancake un peu épaisse.
  • A l'aide d'une spatule coudée (et non d'un chemiser en soie – private joke), étaler la pâte sur un silpat et enfourner pour 15 min à four chaud.

Dressage.

  • Déposer le persimon au centre de l'assiette et le surmonter d'une tranche de terrine.
  • Dresser un cordon de salade de radis et une croustille de canard.
  • Ici le dressage est complété par une friture de rondelles de fleur de banane.

Je profite de ce petit billet pour vous souhaiter un très Joyeux Noël

joyeux noël

Commenter cet article

CLemence 26/12/2012 08:24


une association étonnante que je serais curieuse de goûter !

isabelle 24/12/2012 11:09


Magnifique Philou, comme d'hab   ;-) 

Culinaire Amoula 24/12/2012 03:56


Wowww quelle beauté!! J'adore!


Bonnes fêtes.