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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Cela ne fait pas très longtemps que je connais et que j’utilise la fregola sarda. J'en avais déjà utilisé avec des girolles fumées (la recette est ICI).

Pour qui ne la connait pas, il s’agit d’une pâte à base de blé dur en forme de petites perles. Ces pâtes ont été toastées ce qui leur procurent un côté « céréale » que j’aime beaucoup.

Cette recette, comme la précédente, provient d’une cogitation neuronesque entre Mamina et mon moi-même personnel puisque c’est la recette que nous avons présenté à Soissons pour les Champagnes de Vignerons.

 Vous l’aurez également compris, je suis dans une passe très tataki, ce sera encore le cas cette fois-ci mais pour un beau homard et donc pour quoi pas sur vos tables pour les fêtes

 

Tataki de homard – Citronnelle et calamansi
Fregola Sarda aux fruits secs et Purée de noix de macadamia
Emulsion de jus de tête

homard-a-la-fregola-sarda-2.jpg

Marché pour 4 personnes

 

Pour le tataki

2 queues de homard
Crépine
5 cl d’huile de graines de tournesol
10 cl de sauce soja
10 cl de mikawa mirin
10 cl de balsam de calamansi
10 cl d’huile de sésame grillé
2 bâtons de citronnelle
poivre sauvage

Pour la fregola sarda

200 gr de fregola sarda
100 gr de fruits secs concassés
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
2 poires de terre
½ bouquet de coriandre
Sel et poivre
20 gr de beurre
50 cl de bouillon de légumes

Pour la purée de noix de macadamia
200 gr de noix de macadamia
1 jaune d’œuf
1 pomme de terre cuite et réduite en purée
10 cl d’huile de noix de macadamia
le zeste d’un citron
Sel et poivre du moulin

Pour l’émulsion de jus de tête

un peu d’huile neutre
les têtes des deux homards
1 càs de concentré de tomates
2 cl d’armagnac
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de légumes

Marche à suivre

Pour le tataki

  • Ciseler finement la citronnelle. Mélanger l’huile de sésame, le balsam de calamansi, le mikawa mirin, la sauce soja. Y ajouter la citronnelle et le poivre concassé.
  • Verser l’ensemble dans un sac de congélation.
  • Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons.
  • Placer les queues de homard têtes bêches et les enrouler dans de la crépine. Les poêler 1 min sur chaque face dans l’huile d’arachide.
  • Déposer les queues de homard dans la marinade et plonger immédiatement le sachet dans le saladier.
  • Réserver au frais pendant au moins une heure.
  • Retirer les queues de la marinade et les placer 10 min à four chaud juste avant le service.

Pour la fregola sarda

  • Faire suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le fregola et déglacer avec le vin blanc.
  • Laisser évaporer et mouiller avec le bouillon de légumes.
  • Cuire une quinzaine de minute à petits frémissements et à découvert. (Le bouillon doit également réduire très fort pour concentrer les arômes).
  • Pendant ce temps, torréfier les fruits secs et détailler la poire en brunoise. Ciseler la coriandre.
  • Egoutter juste avant le service. Ajouter fruits secs et poire ainsi que la coriandre. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

Pour la purée de noix de macadamia

  • Torréfier fortement les noix de macadamia. Les réduire en purée et les mélanger avec la purée de pomme de terre.
  • Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron.
  • Incorporer la mayonnaise aux purées. Assaisonner et ajouter le zeste du citron râpé à la microplane.

 

Pour l’émulsion de jus de tête

  • Détailler la carapace des homards en gros morceaux. Les tomber dans un peu d’huile avec une échalote.
  • Laisser fondre l’échalote une minute et ensuite flamber avec l’armagnac. Ajouter le concentré de tomates
  • Mouiller avec le vin blanc et le fond de légumes.
  • Laisser réduire quelques instants, assaisonner et mettre dans un siphon

Dressage

  • A l’aide d’un emporte pièce, dresser la fregola au centre d’une assiette.
  • Tailler les queues de homards en tranche et déposer quelques tranches sur la fregola
  • Napper avec l’émulsion de jus de tête et entourer de purée de noix de macadamia

Commenter cet article

Mlle Moutarde 05/12/2013 21:40


Quel timing ! Mon anniversaire est samedi soir et ma mère a déjà commandé les homards, on va donc pouvoir faire cette si délicieuse recette (j'espère qu'on sera à la hauteur !)

isabelle 05/12/2013 15:14


Ce plat était vraiment top.  Oserais-je te rappeler qui en a repris 2x !!    ;-)

Philou - Un Cuisinier chez Vous 05/12/2013 15:18



:-)