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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Ce qui est absolument génial quand on fait un boulot comme le mien, c’est que je suis sans cesse en contact avec des passionnés de cuisine.

Quand je parle de passionnés, bien évidemment je fais allusion aux grands chefs mais également aux producteurs, aux sommeliers, aux vignerons.

Mais il y a également ceux qui sont entrés dans la gastronomie comme on rentre en religion. Ils ne pensent qu’à cela, sont généralement de vrais puits de science et comme beaucoup de passionnés, ils en deviennent passionnants.

J’ai toujours énormément de plaisir à bavarder avec Jacques Louis pour qui la cuisine a bien peu de secrets.

Un des points communs que nous partageons est certainement la recherche des produits sortant un peu de l’ordinaire.

C’est ainsi qu’il m’a fait découvrir une superbe poudre de calamansi, un  mikawa mirin d’une profondeur  aromatique incroyable et plus près de chez nous, un fregola tostata fina

C’est de fregola dont il est question dans cette recette.

A mi-chemin entre la pasta et la graine de semoule, la fregola est originaire de Sardaigne. Une fois la semoule séchée, elle est grillée. C’est ce qui lui apporte son parfum de noisette si spécifique et que je voulais garder pour cette recette.

Fregola sarda – Soupe de seigle brûlé
Girolles fumées – Speyside
  Peated

fregola-sarda.jpg

Marché pour 4 personnes

 

 

Pour le fregola

200 gr de fregola sarda
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre
50 cl de bouillon de légumes

 

Pour la soupe

50 cl de bouillon (très riche en légumes)
2 grandes tranches de pain de seigle
20 gr de beurre demi sel

 

Pour les girolles

12 belles girolles
12 tranchettes de lard de Colonnata
100 gr de sciure de bois de chêne
2 branches de romarin
1 verre de whisky tourbé 
Sel et poivre

 

Pour le chutney

100 gr d’airelles fraîches
20 gr de miel
1 oignon rouge
5 cl de balsam de cranberry
huile d’olive
Poivre du moulin

Marche à suivre

 

Pour le fregola

Faire suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le fragola et déglacer avec le vin blanc.

Laisser évaporer et mouiller avec le bouillon de légumes (dans lequel on ajoute les parures des champignons).

Cuire une quinzaine de minute à petits frémissements et à découvert. (Le bouillon doit également réduire très fort pour concentrer les arômes).

Egoutter juste avant le service. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

 

Pour la soupe de seigle

Mettre les tranches de pain de seigle sous le grill. Le retirer lorsqu’il commence à devenir noir.

Chauffer le bouillon de légumes (il est important qu’il ait été fait avec beaucoup de légumes).

Y déposer les tranches de pain et mixer jusqu’à ce qu’il y ait une liaison.

Monter au beurre salé. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

Pour les girolles

Le jour précédent : Déposer dans un moule à tarte, la sciure et les épines du romarin.

Y verser le whisky et laisser sécher.

Verser la sciure (totalement sèche) aromatisée dans le fond d’une cocotte. Déposer une grille dans le fond de la cocotte (de sorte à ce que les aliments ne touchent pas la sciure).

Nettoyer les champignons et les cuire 5 minutes à la vapeur.

Déposer la cocotte sur le feu. Lorsque cela commence à fumer, déposer les champignons sur la grille, poser le couvercle. Stopper le feu et attendre 10 minutes.

Mettre les champignons ainsi fumés dans un plat. Poivrer. Déposer un morceau de lardo di colonnata dessus et passer 20 secondes sous le grill juste avant le service.

 

 

Pour le chutney
Faire suer l’oignon finement ciselé dans l’huile d’olive.

Ajouter les airelles. Cuire 5 minutes

Ajouter le balsam et le miel et laisser cuire encore 5 minutes.

 

Pour le dressage

Dresser le fregola à l’aide d’un emporte-pièce.

Déposer les girolles harmonieusement dans l’assiette .

Entourer de sauce et de quelques points de chutney.

Peut se dresser également en verrine

verrine-fregola-sarda.jpg

 

 

La sélection vin de Katty Dendal, finaliste du Concours International Wine Women Awards 2011

A venir  



Commenter cet article

very easy kitchen 27/08/2013 13:24


ce que j'aime chez toi, est que chaque post, chaque recette me fait découvrir quelque chose. maintenant j'ai des envies de fregola sarda car je ne connaissais pas et la façon dont tu en as parlé
et cuisiné m'ont donné envie. bravo

Nuage de Lait 24/08/2013 15:14


Toujours très classe chez toi Philou


bises


jojo

François 23/08/2013 14:30


Très belle recette !


Depuis que j'ai découvert la Fregola, je n'ai de cesse d'en trouver, hélas sans grand succès...

serge 19/08/2013 22:48


Je vois que la photo est au niveau de la recette 

isabelle 19/08/2013 20:24


Complètement baba !! 


Pas de mots, juste un grand bravo et un petit souhait, on peut gouter ??   ;-)