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Fregola sarda – Soupe de seigle brûlé - Girolles fumées – Speyside Peated
Ce qui est absolument génial quand on fait un boulot comme le mien, c’est que je suis sans cesse en contact avec des passionnés de cuisine.
Quand je parle de passionnés, bien évidemment je fais allusion aux grands chefs mais également aux producteurs, aux sommeliers, aux vignerons.
Mais il y a également ceux qui sont entrés dans la gastronomie comme on rentre en religion. Ils ne pensent qu’à cela, sont généralement de vrais puits de science et comme beaucoup de passionnés, ils en deviennent passionnants.
J’ai toujours énormément de plaisir à bavarder avec Jacques Louis pour qui la cuisine a bien peu de secrets.
Un des points communs que nous partageons est certainement la recherche des produits sortant un peu de l’ordinaire.
C’est ainsi qu’il m’a fait découvrir une superbe poudre de calamansi, un mikawa mirin d’une profondeur aromatique incroyable et plus près de chez nous, un fregola tostata fina
C’est de fregola dont il est question dans cette recette.
A mi-chemin entre la pasta et la graine de semoule, la fregola est originaire de Sardaigne. Une fois la semoule séchée, elle est grillée. C’est ce qui lui apporte son parfum de noisette si spécifique et que je voulais garder pour cette recette.
Fregola sarda – Soupe de seigle brûlé
Girolles fumées – Speyside Peated
Marché pour 4 personnes
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Pour le fregola
200 gr de fregola sarda
Pour la soupe
50 cl de bouillon (très riche en légumes)
Pour les girolles
12 belles girolles
Pour le chutney 100 gr d’airelles fraîches20 gr de miel 1 oignon rouge 5 cl de balsam de cranberry huile d’olive Poivre du moulin |
Marche à suivre
Pour le fregola
Faire suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le fragola et déglacer avec le vin blanc.
Laisser évaporer et mouiller avec le bouillon de légumes (dans lequel on ajoute les parures des champignons).
Cuire une quinzaine de minute à petits frémissements et à découvert. (Le bouillon doit également réduire très fort pour concentrer les arômes).
Egoutter juste avant le service. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)
Pour la soupe de seigle
Mettre les tranches de pain de seigle sous le grill. Le retirer lorsqu’il commence à devenir noir.
Chauffer le bouillon de légumes (il est important qu’il ait été fait avec beaucoup de légumes).
Y déposer les tranches de pain et mixer jusqu’à ce qu’il y ait une liaison.
Monter au beurre salé. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)
Pour les girolles
Le jour précédent : Déposer dans un moule à tarte, la sciure et les épines du romarin.
Y verser le whisky et laisser sécher.
Verser la sciure (totalement sèche) aromatisée dans le fond d’une cocotte. Déposer une grille dans le fond de la cocotte (de sorte à ce que les aliments ne touchent pas la sciure).
Nettoyer les champignons et les cuire 5 minutes à la vapeur.
Déposer la cocotte sur le feu. Lorsque cela commence à fumer, déposer les champignons sur la grille, poser le couvercle. Stopper le feu et attendre 10 minutes.
Mettre les champignons ainsi fumés dans un plat. Poivrer. Déposer un morceau de lardo di colonnata dessus et passer 20 secondes sous le grill juste avant le service.
Pour le chutney
Faire suer l’oignon finement ciselé dans l’huile d’olive.
Ajouter les airelles. Cuire 5 minutes
Ajouter le balsam et le miel et laisser cuire encore 5 minutes.
Pour le dressage
Dresser le fregola à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposer les girolles harmonieusement dans l’assiette .
Entourer de sauce et de quelques points de chutney.
Peut se dresser également en verrine
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La sélection vin de Katty Dendal, finaliste du Concours International Wine Women Awards 2011 |