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Tataki d'agneau "minute" - marinade de concombre et pomme
Qui n'a pas le souvenir d'une souris d'agneau lentement braisée ou d'un gigot de sept heures dont s'échappent de merveilleuses senteurs, d'ail, de thym, de romarin. Moi, en tous cas, j'en ai et de nombreux.
Mais à l'heure où l'on travaille de plus en plus et de plus en plus tard, on peut également penser à l'agneau pour une préparation rapide, originale et savoureuse. C'est le message que l'on peut retrouver dans le concept "Agneau Presto".
Lorsque 750g m'a demandé de réaliser une recette répondant aux différents critères du concept, Cela a été très agréable pour nous de découvrir l'agneau dans un autre registre que celui qu'on avait l'habitude de cuisiner.
J'en veux pour preuve cette recette dont nous nous sommes régalés à la maison.
Tataki "Minute" d'agneau
Marinade de pomme/concombre aux herbes
Marché pour 4 personnes
Pour le tataki
600 gr de filet d'agneau
5 cl d'huile d'arachide
10 cl d'huile de sésame
10 cl de sauce soja
10 cl de mirin
1 gousse d'ail écrasée
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la marinade de pomme/concombre
1/2 concombre
1 pommme granny smith
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil plat
jus de citron
Gingembre
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation du tataki
Préparer la marinade. Melanger, huile de sésame grillé, sauce soja, mirin et la gousse d'ail.
Verser la marinade dans un sachet plastique (type congélation).
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et colorer rapidement toutes les faces des filets d'agneau.
Retirer les filets et les trancher (+/- 5mm d'épaisseur). Mettre les tranches dans le sachet avec la marinade et fermer hermétiquement.
Déposer le sachet dans un saladier remplir d'eau et de glaçons pour refroidir le plus rapidement possible.
Réalisation de la marinade
Peler et épépiner pomme, concombre et gingembre. Les couper en tous petits dés (brunoise).
Arroser d'un peu de jus de citron pour éviter que la pomme noircisse.
Ciseler les herbes. Juste avant le service, incorporer les herbes et un filet d'huile d'olive.
Assaisonner
Dressage.
Retirer les tranches d'agneau du filet et les éponger.
Déposer un peu de fleur de sel, de poivre et de dés de gingembre sur la viande.
Arroser d'un peu de marinade.
Terminer avec l'accompagnement.
Garnir éventuellement avec une tomate cerise sautée à feu vif
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