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Tartelette aux myrtilles sauvages sans fond – Chiboust à la verveine-citronnelle
Je n'ai pas jamais été un grand amateur de tartes pour une seule raison j'ai rarement dégusté une tarte avec une bonne pâte.
Je m'explique. J'ai toujours trouvé qu'il y avait un très (trop ?) grand décalage gustatif entre la pâte de la tarte et sa garniture. Combien de fois ai-je pu voir sur les assiettes la « croûte » de la tarte qui n'avait pas été mangée !
Pour parer un peu à cela, j'ai souvent parfumé les pâtes avec des épices, des herbes, des huiles essentielles sur pâte brisée, sucrée, briochée ou feuilletée. J'ai également envisagé de les faire les plus fines possibles pour qu'elles se fassent oublier.
Voici une nouvelle tentative avec ... du pain.
Tartelette aux myrtilles sauvages sans fond
Chiboust à la verveine-citronnelle
Marché pour 4 tartelettes
Ingrédients
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Pour la croûte
Pour la garniture de myrtilles |
Marche à suivre
Pour la chiboust
A préparer la veille pour une meilleure imprégnation.
- Mettre le lait à chauffer.
- Mixer fortement 75 gr de sucre avec les feuilles de verveine-citronnelle.
- Blanchir 5 jaunes d'oeufs avec le sucre parfumé. Incorporer en suite farine et maïzena.
- Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène. Verser la moitié du lait chaud et bien délayer. Reverser le tout dans le reste du lait et remettre sur le feu tout en continuant à mélanger.
- Incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
- Dans une casserole à fond épais, verser 100 gr de sucre, un filet de jus de citron et suffisamment d'eau pour humidifier le sucre.
- Cuire jusqu'à 110°C.
- Mettre trois blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et commencer à battre à faible vitesse.
- Lorsque les blancs commencent à mousser, augmenter à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en fin filet. La meringue (italienne) est prête lorsqu'elle forme un « bec d'oiseau » sur le fouet du batteur.
- Délayer la crème pâtissière avec le mascarpone et 1/4 de la meringue en fouettant énergiquement. Ensuite, incorporer le reste de la meringue.
- Verser dans le siphon, gazer et et conserver au froid.
Pour la croûte
- Écroûter chaque tranche de pain. Les beurrer sur chaque face.
- Les beurrer sur les deux faces. Saupoudrer avec la cassonade et le zeste de citron vert.
- Placer chaque tranche de bain entre deux feuilles de papier cuisson. Les aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
- Découper avec des ciseaux 4 bandes d'une dizaine de cms de haut et suffisamment longues pour entourer un emporte pièce en inox.
- Entourer 4 emportes pièces avec les bandes (toujours protégées du papier cuisson) de pain et les maintenir avec des liens en silicones ou avec du papier alu.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min, retirer les papiers cuisson de protection et enfourner à nouveau 10 min à 150°C.
- Retirer du four et laisser refroidir
Pour les myrtilles
- Verser 300 gr de myrtilles dans une casserole. Saupoudrer avec le sucre et faire chauffer juste le temps que le sucre fonde et enrobe chaque myrtile.
- Le mélange va rendre un peu de jus. Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
- Laisser refroidir.
Dressage
- Garnir chaque rond de pain avec dans l'ordre, les myrtilles légèrement confites, la chiboust à l'aide du siphon.
- Mélanger les myrtilles restantes avec des feuilles de stévia et de verveine-citronnelle ciselées.
La croûte est absolument délicieuse, croustillante, sucrée, parfumée mais très délicate.
Lorsque vous allez la remplir, il est possible que cela déborde, dégouline que ça passe par les trous d'la tartine (tiens, cela me rappelle quelque chose) et c'est tant mieux car cela rendra votre tartelette terriblement gourmande et je ne conçois absolument pas la pâtisserie sans gourmandise.