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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

J'ai eu l'occasion d'avoir eu plusieurs fois la photo d'une recette de Nicolas Isnard (Chef de l' Auberge de la Charme).

 

Il s'agit en fait de sa version contemporaine de la tarte au citron.

 

J'ai aimé cette version totalement design et j'ai eu envie de la réaliser. Je l'ai adaptée en fonction de ce que j'avais dans le frigo et en fonction de nos goûts.

 

Tarte citron-bergamote revisitée

Gelée citronnelle-basilic

 

bergamote-4.JPG

 

Marché pour 4 personnes

 

pour les bergamotes confites

4 bergamotes

400 + 200 +200 gr de sucre semoule

1 litre d'eau

 

Percer les bergamotes des petits trous à l'aide d'un cure dents

Blanchir les bergamotes 3 fois (départ eau froide)

 

Préparer un sirop avec l'eau et 400 gr de sucre. Lorsque le sucre est dissou , ajouter les bergamotes et porter à frémissement. Laisser confire une heure. Laisser refroidir dans le sirop.

 

Retirer les bergamotes. Ajouter 200 gr de succre au sirop et porter à frémissement. Remettre les bergamotes dans le sirop et laisser confire 15 minutes. Laisser refroidir dans le sirop.

 

Le lendemain, recommencer l'opération précédente.

 

bergamote-1.JPG

 

Pour les croquants

3 blancs d'oeufs

25 gr de sucre semoule

25 gr de sucre glace

25 gr de farine

25 gr de poudre de noisette

4 gouttes d'huile essentielles de citron

1 pincée de sel

 

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Serrer avec le sucre semoule.

Mélanger les ingrédients secs et les tamiser. Les incorporer ainsi que l'huile essentielle à l'aide d'une maryse à la meringue.

Dresser sur un silpat et cuire une dizaine de minutes à 150°C (surveiller la coloration).

 

Pour la crème

4 jaunes d'oeufs

300 gr de jus de citron

300 gr de sucre semoule (en fonction de l'acidité voulue)

4 gouttes d'huile essentielle de bergamote

1 sachet de poudre à crème

100 gr de beurre

 

Faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié de sucre.

Ajouter la poudre à crème. Verser le jus de citron et bien mélanger.

Remettre sur le feu et cuire deux minutes. Ajouter en fin de cuisson, le beurre et l'huile essentielle.

 

Couper un chapeau dans les bergamotes confites et les évider. Remplir avec la crème et laisser prendre au frigo.

 

Pour la gelée

25 cl d'eau

25 gr de sucre semoule

1 tige de citronnelle

1/2 bouquet de basilic

2 feuilles de gelatine

 

Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Amener à ébulliton avec la citronnelle hâchée.

Retirer la citronnelle et incorporer la gelatine préalablement réhydratée. Ajouter le basilic.

 

Dressage

Couler la gelée au centre de l'assiette. Disposer dessus une bergamote confite et farcie. Terminer par quelques croustillant et une sommité de basilic

 

bergamote-3.JPG

Commenter cet article

Isa 11/05/2012 14:50


Cela à l'air délicieux mais pour l'occasion je cherche une recette plus traditionnelle :D Mais celle ci est superbe! Merci ;)

marie 02/05/2011 08:01



J'ai mangé le même type de tarte au citron revisitée à Shanghai chez Ms and Mr Bund de Paul Pairet. c'était très bon. c'était une glace et non une gelée. C'est son dessert signature



l'Amoureuse des desserts 29/04/2011 00:30



Superbe!!!!



jéromine 28/04/2011 21:58



vraiment revisité!! :) mais tellement beau que c'est un  vrai plaisir juste aux yeux :)



sab 25/04/2011 21:47



je me laisse tenter



kaouthar de tunis 25/04/2011 16:08



humm j'adore tres originale!



Sandro 25/04/2011 12:22



Très belle composition Parrain...Tu fais toujours très fort,...mais celle-là me plaît assez!!!...


Mais Euh,...si je veux le réaliser,...euh...tu saurais pas m'envoyer quelques bergamotes par colis post???...


Je vais commencer par  te piquer ton idée de croustillant tiens,...avec des fraises,ça devrait le faire aussi!!!



Clémence 25/04/2011 11:10


Vraiment original ! Un vrai travail de pro ! Bravo mon Philou !!


Anne 25/04/2011 09:31


C'est superbe et ça à l air fameux! Mais ne crois tu pas qu il faudrait lui trouver carrément un autre nom? ;-) Bon lundi de Pâques!


amaryves 25/04/2011 09:19



Revisitée entièrement, mais très artistique !!!!



tiuscha 25/04/2011 09:17



Très beau, en goût on est sur la tarte ou plus rien à voir ? Tu as utilisé le citron-bergamote en fait, non ?



Philou - Un Cuisinier chez Vous 25/04/2011 09:20



Coucou Tiuscha,


En effet, j'ai utilisé des citrons bergamotes. Lorsque tu prends en même temps, le croustillant et la crème, c'est vrai qu'on retrouve un peu l'esprit de la tarte au citron mais la comparaison
s'arrête là.


Amitiés