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Tartare de Saint-Jacques "Sakura" - bergamote et caramel de pommes
Un joli menu où le mot d'ordre était "Etonnez-moi"
J'ai déjà eu l'occasion de vous expliquez qu'il y a quelques temps déjà, j'ai commencé une activité d'auto-entrepreneur.
Ce samedi, j'ai eu l'occasion de présenter un menu où le seul impératif était de cuisiner "des choses qu'on a pas l'habitude de manger".
Si c'est excitant à préparer, c'est aussi un peu stressant car on pourrait très vite naviguer en territoire inconnu.
Je vais vous présenter la recette de la première entrée que j'ai présentée. Il s'agit d'un tartare de Saint-Jacques avec notamment une série de produit dont je vous ai parlé hier.
La photo n'est pas belle mais elle peut vous donner une idée de l'assiette
Tartare de Saint Jacques "Sakura" - Parfum de bergamote
Granny smith aux Herbes fraîches - Caramel de pommes
Marché pour 4 personnes
Pour le tartare de Saint jacques
8 noix de Saint-Jacques
1 feuille de sakura (feuille de cerisier japonais en saumure). Je vous en parlerai dimanche.
1 bergamote
1/2 oignon rouge
1 càc de poivre rose
1 càs d'huile d'olive
Tailler les noix en fine brunoise. Ciseler finement la feuille de sakura ainsi que l'oignon rouge.
Raper le zeste de la bergamote et en exprimer le jus.
Mélanger l'ensemble des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour la granny smith
1 granny smith
1/4 bouquet de menthe
1/4 bouquet de coriandre
1/4 bouquet d'estragon
1/4 bouquet de persil plat
le jus d'un demi citron
1 càs d'huile d'olive
Sel et poivre
Tailler la pommes (sans l'éplucher) en fne brunoise. Arroser de jus de citron
Ciseler les herbes finement. Mélanger l'ensemble des ingrédients
Pour le caramel de pommes
1/2 litre de jus de pomme golden
2 càs de crème fraîche
Poivre du moulin
Faire réduire lentement le jus de pomme jusqu'à consistance sirupeuse. Terminer par un peu de crème fraîche. Poivrer
Pour la décoration
12 feuilles de sakura
12 feuilles d'huîtres
1 pot de Tobiko
3 citrons caviar
Disposer harmonieusement trois feuilles de sakura sur chaque assiette.
Déposer sur chaque feuille de sakura une feuille d'huître.
Couper les citrons caviar en deux dans le sens de la longeur et en retirer les petites perles.
Déposer sur chaque feuille d'huître un peu de Tobiko (oeufs de poisson volant parfumés au wasabi) et un peu de perles de citron caviar.
Dresser la pommes aux herbes au centre de l'assiette.
Dresser le tartare de saint jacques en quenelles autour de la préparation à la pomme.
Verser quelques gouttes de caramel de pomme sur le tartare
Si vous voulez en savoir un peu plus sur le tobiko, la feuille d'huître et le citron caviar, il vous suffit de cliquer ICI