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Tartare de boeuf et caviar - mousseline de crapaudine
Quelques jours sans publier de recettes, cela n'était plus arrivé depuis longtemps.
Depuis un mois, nous vivons sans ascenseur (alors que j'habite au 6ème) et vouloir trottiner dans les escaliers pour allez faire ces courses, ce n'est pas raisonnable ! Bref, une grosse semaine, la jambe allongée, le pied dans un bandage aussi tendu qu'un string de lanceuse de poids roumaine, c'est une grosse semaine sans cuisiner.
J'ai enfin mis le nez dehors mais pas très loin pour vous proposer un tartare de boeuf.
Tartare de blanc bleu belge à la poudre de vin
Crème et pâte de crapaudine
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour la poudre de vin
Pour le tartare
1 oignon rouge
Pour la mousseline de crapaudine
Pour la pâte de crapaudine
Pour le dressage
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Marche à suivre
Pour la poudre de vin
- Dans une casserole, laisser réduire le vin des 9/10.
- Dans un saladier, verser le vin réduit, la chapelure et assaisonner. Bien mélanger.
- Etaler la pâte obtenue sur un silpat et laisser sécher au four à très faible température.
- Réduire en poudre.
Pour le tartare
- 2 jours au préalable. Ciseler finement l'échalote et la mélanger à la moutarde.
- Imbiber la viande de la moutarde, poivrer et emballer sous vide. Réserver 2 jours au réfrigérateur.
- Le jour J, essuyer convenablement la viande et la détailler en brunoise.
- Ciseler l'oignon, concasser le persil et tailler la pomme pelée en brunoise.
- Dessaler les câpres. Mélanger les différents ingrédients avec la viande (en garder un peu pour la déco). Ajouter une càs d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et ajouter une càs de poudre de vin.
Pour la mousseline de crapaudine.
- Peler les betteraves et l'oignon. Les tailler en mirepoix.
- Tomber l'oignon dans très peu d'huile. Ajouter les betteraves et les aromates. Mouiller avec le jus de pommes.
- Laisser cuire jusqu'à ce que les betteraves soient très tendres. Retirer le zeste et la branche de thym Mixer.
- Lier avec 2 càs de poudre de vin et monter au beurre.Garder à température ambiante.
Pour la pâte de crapaudines
- Peler les crapaudines et les couper en mirepoix.
- Les cuire (45 min) dans le jus de pommes avec le sucre et le gingembre. Mixer.
- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Verser la purée sur un silpat bien étaler à la spatule.
- Enfourner à four doux pendant 1 heure.
- Décoller la feuille et la rouler (comme un cigare). Découper en tronçons.
Pour le dressage
- Déposer le tartare sur la tranche de pain et surmonter d'une quenelle de caviar. Déposer un peu de mousseline de crapaudine et du mélange oignon/pommes/persil.
- Terminer le dressage avec les tronçons de pâte de fruits et d'un peu de poudre de vin.